Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
31 результатів
Результати пошуку
Документ Безпечність і якість безалкогольних напоїв на основі сорго(2022) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Вітряк, Оксана ПавлівнаУмови існування харчових підприємств на сучасному етапі визначаються наявністю діючої та результативної системи менеджменту безпечності та якості. Згідно з принципами НАССР аналіз небезпечних факторів необхідно проводити як щодо сировини, так і напівпродуктів, з метою виявлення можливих ризиків отримання невідповідної продукції. Проблема. Використання у виробництві безалкогольних напоїв соку цукрового сорго (СЦС) як основи в рецептурі продукту дасть змогу отримати високоякісний соковий напій, збагачений біологічно активними речовинами. Метою статті є аналіз безпечності та якості сусла на основі СЦС як напівпродукту, встановлення параметрів його пастеризації для отримання безпечних і високоякісних напоїв. Методи. Як об’єкт дослідження використано цукрове сорго сорту Фаворит. Для визначення фізико-хімічних та мікробіологічних показників сусла на основі СЦС і готового напою застосовано загальноприйняті та стандартизовані методи досліджень. Результати дослідження. Встановлено, що мікробіота соку цукрового сорго і сусла на його основі представлена переважно мезофільними аеробними та факультативно-анаеробними мікроорганізмами, спороутворю¬вальними бактеріями й дріжджами. При цьому у соку, суслі та готовому напої відсутні бактерії групи кишкової палички (коліформи) й умовно-патогенні мікроорганізми, зокрема коагулазопозитивні стафілококи. Для забезпечення відповідності сусла та безалкогольного напою на його основі гігієнічним вимогам щодо вмісту мікроорганізмів і збереження у продукті важливих біологічно активних речовин похідної сировини встановлено режим пастеризації сусла: температура 78 ± 2.0 °С, тривалість 15–20 хв. Висновки. Отримане сусло на основі соку цукрового сорго може бути рекомендовано як безпечний напівпродукт для виробництва як сокових, так і ферментованих безалкогольних напоїв.Документ Дослідження мікробіологічних показників сусла з цукрового сорго та яблучного концентрату як сировини у виробництві безпечних харчових продуктів(2022) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Тетеріна, Світлана Миколаївна; Романова, Зоряна МиколаївнаУ роботі досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники соку цукрового сорго та непастеризованого сусла на його основі із застосуванням розбавленого яблучного концентрату. Встановлено вміст у зразках соку та сусла основних груп мікроорганізмів, які визначаються гігієнічними нормативами по безпеці продуктів харчування. На підставі досліджень рекомендовано теплову обробку сусла для подальшого його застосування в технології напоїв.Документ Сучасна технологія фільтрування природними модифікованими матеріалами для підвищення якості лікеро-горілчаної продукції(2022) Тарасюк, Леся Анатоліївна; Олійник, Світлана Іванівна; Карпутіна, Маргарита ВіталіївнаУ статті представлено результати дослідження фільтрувальних нетрадиційних модифікованих природних матеріалів — природного опалу та раухтопазу у порівнянні з кварцевим піском з метою удосконалення способу механічного фільтрування під час підготування води у виробництві лікеро-горілчаної продукції. Доведена перспективність використання модифікованих матеріалів природного опалу і раухтопазу для кондиціювання води та фільтрування водно-спиртової суміші у виробництві лікеро-горілчаної продукціїДокумент Дослідження процесів ферментації для стабілізації стійкості пива(2023) Романова, Зоряна Миколаївна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Олійник, Світлана ІванівнаОдним із основних споживчих показників готового пива є його стійкість. Під час зберігання пива з часом у ньому відбуваються окисні процеси. Завдяки кисню, який вступає в хімічні реакції з жирними кислотами, вітамінами, амінокислотами та ароматичними речовинами, утворюються сполуки, що змінюють колір, смак і фізико-хімічні показники. Одночасно з фізико-хімічними процесами, що відбуваються під час зберігання пива, можуть протікати і мікробіологічні процеси, які сприяють мікробіологічному забрудненню готового пива.Документ Системи оцінки, підтвердження відповідності та контролю якості на підприємствах алкогольного ринку(2023) Олійник, Світлана Іванівна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Романова, Зоряна МиколаївнаУ статті проаналізовано необхідність впровадження системи управління якістю і безпечністю харчових продуктів та напоїв в тому числі є необхідним для передбачення дій, систематизації ідентифікації, оцінювання і контролювання потенційних небезпечних чинників (фізичних, біологічних, хімічних) під час усіх етапів виробництва продукції. The article analyzes the need to implement a quality and safety management system for food and beverages, including the need to predict actions, systematize identification, assessment and control of potential dangerous factors (physical, biological, chemical) during all stages of product production.Документ Дослідження якості раціонів харчування в закладах готельно-ресторанного господарства(2021) Кузьмін, Олег Володимирович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Корецька, Ірина Львівна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Шула, Володимир СергійовичРозглянуто методику оцінки якості раціонів харчування в закладах готельно-ресторанного господарства з позиції норм фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах і енергії. Розглянуто методику оцінки якості раціонів харчування у закладах готельно-ресторанного господарства. Представлена структура показників якості та результати досліджень комплексно-кількісної оцінки якості раціону харчування. Враховуючи норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини, розраховано комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі і добового раціону харчування у закладах готельно-ресторанного господарства.Документ Оцінка якісних показників цукрового сорго сорту Нектарний І гібриду медовий у технології ферментованих напоїв оздоровчого направлення(2015) Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Олійник, Світлана Іванівна; Тетеріна, Світлана Миколаївна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Короленко, Аліна ВіталіївнаУ статті оцінено можливість використання соку цукрового сорго сорту Нектарний і гібриду Медовий у технології ферментованих безалкогольних напоїв оздоровчого направлення. Визначено вітамінний склад соку цукрового сорго даного сорту і гібриду та готових напоїв на їх основі. Встановлено, що досліджувана сировина характеризується високим вмістом вітамінів групи В та вітаміну С. Запропоновані режими отримання ферментованих безалкогольних напоїв не призводять до значних втрат вітамінного складу сировини, зокрема вміст вітаміну В3 зменшується в середньому на 20,5 %, вітаміну В3 — на 14,0 %, вітаміну В9 — на 32,2 %, а вміст таких вітамінів, як В1 і В2 в процесі бродіння збільшується. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники готових напоїв на основі соку цукрового сорго сорту Нектарний і гібриду Медовий відповідають вимогам стандарту, що доводить ефективність запропонованої технології переробки вихідної сировини. A possibility of using sweet sorghum juice, extracted from cultivar Nectarnyi and its hybrid Medovyi, in technology of health-improving fermented drinks, was estimated in this article. As a result of experiments, a vitamin composition of sweet sorghum juice extracted from given cultivar, its hybrid and ready-to-drink beverages made of those juices was defined. It was found that the tested raw materials are characterized by a high content of B complexvitamins and vitamin C. Suggested technology of fermented beverages does not lead to a significant loss of vitamins content of raw materials; in particular, vitamin B3 content is reduced by an average of 20.5 %, vitamin B6 — by 14.0 %, vitamin B9 — by 32.2 %, and content of vitamins B1 and B2 is increased as a result of their synthesis during fermentation. Physical, chemical and microbiological parameters of studied ready-to-drink beverages made of sweet sorghum juice, extracted from cultivar Nectarnyi and its hybrid Medovyi, comply with the standard, which proves the effectiveness of the suggested raw materials processing technology.Документ Вплив магнітного поля на приготування пивного сусла(2008) Романова, Зоряна Миколаївна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Зубченко, Віктор Сергійович; Романов, Микола СергійовичНаші дослідження спрямовані на одержання високо-екстрактивних пивних заторів з використанням лише солоду як джерела ферментів. Екзогенні ферменти в дослідженнях не використовували. Our research aimed at obtaining highly extractive congestion beer using malt as the only source of enzymes. Exogenous enzymes are not used in the studies.Документ Сучасні способи розведення чистої культури пивоварних дріжджів(2012) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Домарецький, Віталій Афанасійович; Романова, Зоряна Миколаївна; Бабич, Ірина МихайлівнаПроаналізовано сучасні способи розведення чистої культури пивоварних дріжджів починаючи від лабораторної стадії та визначено фактори, які впливають на інтенсифікацію цього процесу. Наведені приклади сучасних способів пропагації дріжджів на підприємствах галузі, які дозволяють отримати високу концентрацію клітин, що знаходяться в інтенсивній фазі розмноження, знизити ризик зараження чистої культури дріжджів, збільшити продуктивність підприємства в цілому. The modern methods of reproduction of brewing yeasts are analysed since the laboratory stage. Reasons of insufficient accumulation of biological mass of yeasts are described at the use of traditional anaerobic technologyof their receipt. Factors which influence on intensification of process of breeding of clean culture of brewing yeasts are certain. Examples of modern methods of fermentation of yeasts are made on the enterprises of industry, which allow to get the high concentration of cages which are in the intensive phase of reproduction, reduce the risk of infection of clean culture of yeasts, increase the productivity of enterprise on the whole.Документ Культура споживання пива(2014) Домарецький, Віталій Афанасійович; Куц, Анатолій Михайлович; Карпутіна, Маргарита ВіталіївнаЗроблено загальну оцінку позитивних властивостей пива, які при його помірному вживанні, дозволяють покращити обмін речовин в організмі людини, зміцнити серцеві м’язи, відвести каміння з нирок, заспокоїти нервову систему та покращити настрій. При цьому охарактеризовані основні постулати культури споживання пива, дотримання яких дозволяє одержати максимальний позитивний ефект від цього напою. Надані рекомендації відносно виду та матеріалу тари, а також найбільш сприятливого часу споживання пива, його температури, кількості, поєднання з іншими продуктами харчування. Одночасно відмічено, на які органолептичні показники пива повинен звертати увагу споживач для того, щоб вірно оцінити якість цього напою. The general estimation of positive qualities of beer which at its reasonable consumption, allow improving a metabolism in a human body is made, to strengthen cardiac muscles, to egestion stones from kidneys, to calm nervous system and to improve mood. The basic postulates of culture of consumption of beer are thus characterised, adhering which it is possible to receive the maximum positive effect from this drink.