Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Використання глюкози в технології виробництва неглазурованих помадних цукерок(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна; Хомічак, Любомир МихайловичУ статті відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, які були виготовлені без використання традиційного цукру –сахарози. Досліджено вплив глюкози на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Запропоновано використовувати вологоутримуючий агент –желатин з метою збереження ніжної дрібнокристалічної структури під час зберігання готових виробів. З метою удосконалення технології виробництва та покращення смакоароматичних властивостей глюкозних помадних цукерок запропоновано додатково вносити в рецептуру виробів пюре з ягід чорної смородини. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, встановлено необхідність використання герметичного способу пакування готових цукерок на глюкозі. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів. Оскільки пропонується виготовляти цукерки неглазурованими, що в своєму складі мають легкозасвоювану глюкозу та лише натуральні компоненти, то їх можна рекомендувати для всіх вікових категорій населення, особливо для дітей і людей із підвищеною фізичною та розумовою активністю в якості швидкого джерела енергії. Удосконалену технологію рекомендовано до впровадження на кондитерських підприємствах різної потужності.The article reflects the results of research on the improvement of the technology of unglazed fondant sweets, which were made without the use of traditional sugar –sucrose. The influence of glucose on the parameters of the process of fondant formation, product formation, preservation of the quality of fondant sweets during storage was investigated. It is suggested to use moisture-retaining agent gelatin, to preserve the delicate fine-grained structure while storing finished products. In order to improve the technology of production and improve the taste and aromatic properties of glucose fondant sweets, it is proposed to additionally add black currant puree to the recipe. The behavior of developed sweets during storage is predicted. The influence of packing materials on slowing down the process of candy drying out has been investigated, the necessity of using a sealed method of packaging on the prepared glucose sweets has been established. Improvements in the technology of unglazed fondant sweets will allow expanding the range of this group of confectionery products. Since it is proposed to make sweets that are unglazed and have easily digestible glucose and only natural components, they can be recommended for all age groups of people, especially children and people with high physical and mental activity as a fast source of energy. Advanced technology is recommended for implementation at confectionery enterprises of different capacitiesДокумент Зміна якості неглазурованих цукерок кристалічної структури на основі комбінації цукрів лактози та фруктози протягом їх зберігання(2021) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі наведено результати досліджень зміни фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей неглазурованих помадних цукерок виготовлених на основі комбінації цукрів лактози та фруктози під час зберігання. Результати досліджень показали, що використання фруктози в рецептурі розроблених помадних цукерок забезпечило збереження їх якості під час зберігання. Використання лактози забезпечувало лише формування кристалічної структури помадного корпусу. За отриманими результатами встановлено, що значення активності води,показника усихання та пластичної міцності зразків на основі комбінації фруктози та лактози значно нижчі порівняно з контрольним зразком помадних цукерок. Використання фруктози сповільнює процесчерствіння продукту, про що свідчать результати сорбційно-десорбційних властивостей досліджуваних зразків. Використання фруктози в технології неглазурованої помадки без цукру білого кристалічного позитивно впливає на подовження терміну зберігання неглазурованих помадних цукерок і надає їм статус харчового продукту з низьким глікемічним індексом.The paper presents the results of studies of changes in physicochemical and structural-mechanical properties of unglazed fondant candies made from a combination of lactose and fructose sugars during storage. The results of research have shown that the use of fructose in the formulation of the developed fondant sweets ensured the preservation of their quality during storage. The use of lactose provided only the formation of a crystal lattice of the body. According to the obtained results, it was found that the values of water activity, drying index and plastic strength of samples based on a combination of fructose and lactose are much lower compared to the control sample of fondant candies. The use of fructose slows down the curing process of the product, as evidenced by the results of sorption-desorption properties of the studied samples. The use of fructose in the technology of unglazed fondant without sugar has a positive effect on extending the shelf life of unglazed fondant and gives them the status of a food product with a low glycemic index.Документ Дослідження поведінки неглазурованих помадних цукерок з частковою заміною цукру на полідекстрозу під час їх зберігання(2021) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Марцинкевич, Леся ВалентинівнаУ статті наведено результати досліджень зміни фізико-хімічних і структурномеханічних властивостей неглазурованих помадних цукерок, виготовлених із 30- відсотковою заміною сахарози на полідекстрозу, під час їх зберігання. Результати досліджень показали, що часткова заміна цукру в рецептурі помадних цукерок на харчове волокно полідекстрозу позитивно впливає на збереження якості помадних цукерок у процесі зберігання. Згідно з отриманими результатами встановлено, що значення активності води, показника усихання та пластичної міцності зразків з полідекстрозою нижчі порівняно з контрольним зразком помадних цукерок. Використання полідекстрози в технології неглазурованих помадних цукерок має позитивний вплив на подовження терміну зберігання неглазурованих помадних цукерок і надає їм статусу харчового продукту з низьким показником глікемічності. The article presents the results of research on changes in physicochemical and structural-mechanical properties of unglazed fondant sweets made with 30% substitution of sucrose for polydextrose during storage. The results of research have shown that the partial replacement of sugar by polydextrose in the formulation of fondant sweets has a positive effect on maintaining the quality of fondant sweets during storage. According to the obtained results, it was found that the values of water activity, drying rate and plastic strength of samples with polydextrose are lower compared to the control sample of fondant sweets. The use of polydextrose in the technology of unglazed fondant sweets has a positive effect on extending their shelf life and gives them the status of a food product with a low glycemic index.Документ Використання полідекстрози в технології помадних цукерок(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Грицайова, Анна ОлександрівнаУ статті відображені результати досліджень, що присвячені розробці неглазурованих помадних цукерок, які були виготовлені з частковою заміною традиційного цукру інноваційним наповнювачем полідекстрозою, з метою зниження калорійності та глікемічності виробів. Досліджено вплив внесення полідекстрози на параметри процесу помадоутворення та формування виробів. Встановлено раціональне дозування полідекстрози в рецептуру помадних цукерок. Визначена технологічна необхідність введення в рецептуру цукерок з полідекстрозою вологоутримуючого агента карбоксиметилцелюлози. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів і стати альтернативою висококалорійним традиційним цукеркам. The article presents the results of research on the development of unglazed fondant sweets, which were made with a partial replacement of traditional sugar with an innovative filler polydextrose, which has low caloric content and glycemicity. The influence of polydextrose application on the parameters of the process of fondant formation and product formation has been studied. A rational dosage of polydextrose in the recipe of fondant sweets has been established. The technological necessity of introducing carboxymethylcellulose moisture-retaining agent with polydextrose into the recipe is determined. Improving the technology of unglazed fondant sweets will expand the range of this group of confectionery and become an alternative to high-calorie traditional sweets.Документ Дослідження впливу фруктози і лактози на технологічні операції виробництва цукерок кристалічної структури(2018) Кохан, Олена Олександрівна; Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Хомічак, Любомир МихайловичУ статті досліджується можливість отримання цукерок кристалічної структури з використанням комбінації цукрів фруктози і лактози. Було проведено дослідження впливу цукрів на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Підібрано оптимальне співвідношення цукрів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, та встановлено ефективність використання упаковки «у перекрутку». Розраховано показник глікемічності розроблених цукерок.Документ Дослідження впливу фруктози і глюкози на технологічні операції виробництва неглазурованих помадних цукерок(2018) Кохан, Олена Олександрівна; Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Ткаченко, Сергій ВолодимировичУ статті відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, що виготовлені без традиційного цукру –сахарози. Досліджено вплив моноцукрів – глюкози та фруктози на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Підібрано раціональну комбінацію цукрів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, встановлено ефективність використання упаковки «в перекрутку». Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів. Оскільки пропонується виготовляти цукерки неглазурованими, що в своєму складі мають легкозасвоювані цукри фруктозу і глюкозу, то їх можна рекомендувати для всіх вікових категорій населення, особливо для дітей і людей із підвищеною фізичною активністю в якості швидкого джерела енергії.Документ Використання гідролізованого морквяного пюре в технології помадних цукерок(2017) Вайсеро, Ольга Олександрівна; Кохан, Олена Олександрівна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаВ статті наведені результати досліджень по удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок з використанням як джерела біологічно-активних речовин гідролізованого морквяного пюре. Встановлене раціональне дозування пюре, спосіб внесення його до рецептури цукерок та метод формування виробів.