Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
52 результатів
Результати пошуку
Документ Функціонально-технологічні властивості термостабільної начинки для кулінарної і кондитерської продукції(2023) Товстоног, Дмитро Олексійович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичНаведені результати дослідження функціонально-технологічних властивостей модельних систем, до яких входять такі компоненти як молочний білок, олія гарбузова та виготовлення на їх базі термостабільної начинки з додаванням порошку гарбуза та супутніх компонентів. Як контроль обрано термостабільну начинку, що містила в складі цукор білий, крохмальну патоку, лимонну кислоту, гідролізоване морквяне пюре, яблучний пектин зі ступенем етерифікації 31–36% і цитрат кальцію. Одним зі шляхів розроблення інноваційної технології обрано компоненти: молочний білок, лямбда каррагінан, фруктоза, гарбузова олія та гарбузовий порошок. Розроблено модельні системи та досліджено їх властивості. Аналізуючи модельні системи з різними концентраціями та співвідношеннями компонентів між собою, було виявлено найбільш вдалі комбінації, що описані нижче, та серед них обрана та варіація, що є найбільш успішною. Проведено аналіз мікроструктури модельних систем, їх органолептичний аналіз та оцінку. Проведено досліди щодо седиментаційної здатності модельних систем, агрегатованої стійкості, можливості до адгезії та в’язкості модельних систем. Досліджено вплив молочного білку та гуміарабіку на органолептичні та фізико-хімічні показники якості термостабільної начинки. Поліпшено функціональність термостабільної начинки.Документ Удосконалення технології біфштексів з використанням м’яса кролика і амарантового борошна(2023) Мідлер, Галина Сергіївна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ройко, ОльгаВивчено загальний хімічний склад рослинної і тваринної сировини: основними компонентами сухої речовини яловичини є білок і жир (18,6% і 16,00% відповідно). На вуглеводи припадало 60,54% рослинної сировини, з них вміст клітковини в борошні амаранту становив 7,05%, а вміст білка у ньому був вищим – 16,87%. Обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва посічених напівфабрикатів з яловичини і м'яса кролів із доданням борошна амаранту. Досліджено показники якості модельних фаршів з вмістом кролячого м’яса і амарантового борошна. Вивчено вплив внесення до фаршу частки кролячого м’яса на його фізико-хімічні показники. Зокрема при збільшенні частки кролячого м’яса втрати загальної маси при тепловій обробці знижуються досить суттєво: від 27,3 до 19,7%, що становить зменшення втрат на 7,6% порівняно з контролем, відповідно збільшується вихід готових виробів. Визначено вплив концентрації борошна амаранту в модельних м’ясних фаршах на їх фізико-хімічні і органолептичні показники якості. Для розширення асортименту посічених м’ясних напівфабрикатів з м’ясом кролика та покращення їх властивостей запропоновано рецептури посічених напівфабрикатів з борошном амаранту (біфштексів) та розроблено технологічні схеми їх виробництва. Оптимальна кількість борошна амаранту для заміни м'ясної сировини при виробництві комбінованих посічених напівфабрикатів становить 8%, а вміст м'яса кролика ‒ 30%. Готові вироби характеризуються доброю консистенцією, ніжною структурою, соковитістю і приємним смаком та ароматом. Для реалізації запропонованої інновації не потрібно додаткового обладнання та перекваліфікації працівників. У технології посічених напівфабрикатів з м’ясом кролика і борошном амаранту можна рекомендувати різні способи термічної обробки: смаження основним способом, що є найбільш традиційним для цього виду продукції, варіння на парі й запікання, з урахуванням невеликих втрат при термічній обробці.Документ Удосконалення технології кексів з продуктами переробки насіння конопель(2023) Єсауленко, Анастасія; Мамченко, Людмила Євгенівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Матиящук, Олена ВолодимирівнаРобота присвячена удосконаленню технології кексів шляхом введення до їх рецептури продуктів переробки конопляного насіння ненаркотичних сортів, а саме частково знежиреного борошна з макухи конопель і конопляної пресової олії. Виявлено, що конопляна олія з насіння ненаркотичних конопель сортів Глесія та Глухівські 51 має співвідношення лінолевої до альфа-лiноленової кислоти 3,03:1 ... 3,21:1, що відповідає вимогам Всесвітньої організації охорони здоров’я Організації Об’єднаних Націй для забезпечення організму людини поліненасиченими жирними кислотами. Встановлено, що білки борошна конопель характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот (валін,ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), всі вони наявні в насінні конопель та сипких конопляних продуктах.Документ Використання рисового напою у технології цибулевого супу-пюре(2023) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Павлюченко, Олена Станіславівна; Матиящук, Олена Володимирівна; Крикунова, Анастасія ВячеславівнаВ статті наведено результати досліджень щодо удосконалення рецептурного складу та технології приготування цибулевого супу-пюре з додаванням рисового напою для закладів ресторанного господарства. Серед різних зовнішніх факторів, які впливають на організм людини, харчування є одним з найважливіших. Правильно організоване харчування забезпечує нормальний плин процесів росту й розвитку організму, збереження здоров’я і працездатності людини.Документ Теоретичні аспекти використання фітокомпонентів у складі харчової продукції аюрведичного призначення(2021) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Авраменко, Максим Михайлович; Софінська, Валерія Олександрівна; Переходько, Анна Сергіївна; Гуцуляк, Володимир МихайловичПроведені обстеження підземних газопроводів показали, що їх термін експлуатації головним чином за лежить від корозійної стійкості основного металу та зварного з’єднання труб, а також характеру руйнування поверхні металу в місцях з порушеним ізоляційним покриттям. Попереднє вивчення умов експлуатації підземних газопроводів дозволило зробити висновок про необхідність комплексних досліджень деформівної системи «труба — ґрунтовий масив» сучасними методами механіки підземних споруд та механіки корозійного руйнування з метою попередження розгерметизації газопроводів. В практиці будівництва питання взаємодії трубопроводів з ґрунтом вивчені недостатньо. Тому чітких і апробованих рішень щодо вибору чи визначення основних характеристик для розрахунку та аналізу роботи підземних трубопроводів немає. Врахування корозійної активності ґрунту, яку прийнято оцінювати часом до появи на новому газопроводі першої каверни, складу і фізико-механічних властивостей ґрунтів та їх динаміки значно ускладнює розрахункову схему, оскільки з’являється багато додаткових, змінних в часі параметрів, які визначаються експериментально. Перелік самих лише істотних факторів, що визначають корозійну активність ґрунтів, якими є структура та гранулометричний склад, вологість, склад ґрунтового електроліту, загальна кислотність чи лужність ґрунту, концентрація водневих йонів, повітропроникність. Закономірності процесу витікання реальних газів через отвори та насадки під тиском базуються на математичному моделюванні. Основні математичні моделі базуються на класичних рівняннях, що описують процес руху газу в трубопроводі, а саме рівнянні руху, рівнянні нерозривності і рівнянні енергії. Рівняння руху побудоване на основі принципу суперпозиції сил, що діють на елемент речовини в газовому потоці. В процесі експлуатації газопроводів виникають порушення герметичності, які проявляються у вигляді витікань газу різної інтенсивності в навколишньому середовищі, створюють загрозу забруднення навколишнього середовища і є потенційно небезпечними для виникнення відказів системи. Surveys of underground gas pipelines have shown that their service life mainly depends on the corrosion resis tance of the base metal and welded pipe joints, as well as the nature of the destruction of the metal surface in places with damaged insulation.Preliminary study of the operating conditions of underground gas pipelines allowed to conclude the need for comprehensive studies of the deformable system «pipe — soil mass» by modern methods of mechanics of underground structures and mechan ics of corrosion failure to prevent depressurization of gas pipelines.In the practice of construction, the issues of interaction of pipelines with the soil are insufficiently studied. Therefore, there are no clear and proven decisions on the selection or determination of the main characteristics for the calculation and analysis of underground pipelines. Taking into account the corrosion activity of the soil, which is estimated from time to time on the new gas pipeline, the com position and physical and mechanical properties of soils and their dynamics significantly complicates the calculation scheme, as there are many additional, time-varying parameters that are determined experimentally. The list of the most important factors that determine the corrosion activity of soils, which are the structure and particle size distribution, humidity, composition of the soil electrolyte, total acidity or alkalinity of the soil, the concentration of hydrogen ions, air permeability. Regularities of the process of leakage of real gases through holes and nozzles under pressure are based on mathematical modeling. Basic mathematical models are based on classical equations that describe the process of gas motion in a pipeline, namely the equations of motion, the equations of continuity and the equations of energy. The equation of motion is based on the principle of superposition of forces acting on an element of matter in a gas stream. During the operation of gas pipelines there are leaks, which manifest themselves in the form of gas leaks of varying intensity in the environment, pose a threat of environmental pollution and are potentially dangerous for system failures.Документ Теоретичне та практичне обґрунтування рецептурного складу морозива з використанням карагенану та заміною вершків і молока на молочний білок(2022) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Кучинський, Вячеслав ВалерійовичУ статті розглянуто питання удосконаленої холодної солодкої страви з використанням інноваційної продукції у виді згущувачів, створення напівфабрикату з додаванням карагенану. Використання даного напівфабрикату дозволяє покращити органолептичні показники, покращену засвоєність організмом, збагаченням поживними речовинами страву такими, як вітамінами, забезпечує стійкість пін та тривалість зберігання збільшується. Утворена модельна система, що являє собою суміш харчової емульсії, гідро колоїдів пінно-емульсійного типу, що дозволяє розширити асортимент кулінарної продукції.Документ Теоретичні аспекти використання кореня селери у складі соусу(2021) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Дорошкевич, Руслан ЮрійовичУ статті теоретично обгрунтовано використання кореня селери як джерела біологічно-активних речовин у складі соусу. Проаналізовано хімічний, вітамінний, мінеральний склад та енергетичну цінність свіжої зелені та кореня селери. Встановлено, що за вмістом білків, моно- та дисахаридів, харчових волокон, вітамінів РР та Е, доцільно використовувати корінь селери для підвищення харчової цінності соусу.Документ Теоретичне та практичне обґрунтування рецептурного складу соусу емульсійного типу з використанням порошку ламінарії(2022) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Піпка, Роман Володимирович; Устименко, Ігор МиколайовичУ статті теоретично та практично обгрунтовано використання харчової емульсії та порошку ламінарії у складі соусу емульсійного типу. The article theoretically and practically substantiates the use of food emulsion and kelp powder in the composition of the emulsion type sauce.Документ Розроблення технології поліфункціонального напівфабрикату для солодких збивних страв(2021) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Романова, Анна ОлександрівнаУ статті науково обгрунтовано склад поліфункціонального напівфабрикату із використанням дрібнодисперсної харчової емульсії та натрійкарбоксиметилцелюлози. The article scientifically substantiates the composition of a multifunctional semi-finished product using fine food emulsion and sodium carboxymethylcellulose.Документ Обґрунтування складу вершкового пастоподібного продукту з використанням стабілізованої емульгуючим комплексом харчової емульсії(2021) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор МиколайовичУ статті науково обґрунтовано склад продукту по типу вершкового сиру з використанням дрібнодисперсної харчової емульсії на основі купажованої олії, стабілізованої емульгуючим комплексом, що складається з олеофільного та гідрофільного емульгаторів і сушеної харчової продукції — порошку зі шпинату.