Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Мікробіологічна безпечність борошняних кондитерських виробів з подовженим терміном придатності(2018) Оболкіна, Віра Іллівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаПроаналізовано мікробіологічну безпечність борошняних кондитерських виробів. Шляхи подовження термінів зберігання виробів. Доведено доцільність застосування системи управління безпекою (НАССР) для досягнення найбільш вагомих результатів, необхідність підвищувати професійну підготовку осіб, зайнятих в процесах виробництва, збуту, роздрібної торгівлі, та інформованість споживачів щодо гігієнічних аспектів в поводженні з харчовими продуктами. The microbiological safety of flour confectionery was analyzed. Ways to extend product shelf life. The feasibility of applying a safety management system (HACCP) to achieve the most significant results, the need to increase the professional training of persons involved in the processes of production, marketing, retail trade, and consumer awareness of hygienic aspects in food management have been proved.Документ Технологічні властивості желейної глазурі на основі морквяного соку(2018) Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Йовбак, Уляна Сергіївна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаБули проведені дослідження визначення фізико-хімічних, структурно-механічних та технологічних характеристик желейної глазурі на основі морквяного соку з підвищеним вмістом пектину із застосуванням додаткових гелеутворювачів: амідованого низькоетерифікованого та високоетерифікованого цитрусових пектинів. Визначено оптимальну кількість додаткових гелеутворювачів та технологічні режими приготування морквяної желейної глазурі, які забезпечують міцність, стабільність, стійкість до міграції вологи. На підставі отриманих експериментальних даних була розроблена рецептура желейної глазурі «Каротель» на основі морквяного соку, яка містить підвищену кількість пектину, β – каротину та має знижену калорійність. The investigation of the determination of physico-chemical, structural-mechanical and technological characteristics of jelly glaze on the basis of carrot juice with a higher content of pectin with the use of additional gelling agents: amidated low-esterified and high-esterified pectins has been carried out. The optimal amount of additional gel formers and technological regimes for the preparation of carrot yellow jelly have been determined, which provide strength, stability, resistance to migration of moisture.Документ Інноваційний погляд на виробництво пряників(2019) Оболкіна, Віра Іллівна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаПроаналізовано традиційні та інноваційні способи виготовлення пряників. Доведено необхідність нових технологічних рішень, інноваційний погляд на виробництво традиційних видів продуктів. Traditional and innovative ways of making gingerbread are analyzed. The need for new technological solutions, innovative look at the production of traditional types of products has been proved.Документ Використання пюре з журавлини та камеді геллану при створенні нової технології білково-збивного крему(2019) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаУ статті наведені матеріали досліджень по створенню нової технології білково-збивного крему з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном зберігання завдяки додаванню в рецептурний склад до 25 % пюре з ягід журавлини та в якості драглеутворювача замість агару додавати камедь геллану. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що введення журавлинного пюре та камеді геллану забезпечує високоякісні показники крему при одночасному скороченні в рецептурі агару і повного виключення з рецептури лимонної кислоти, харчових барвників і ароматизаторів. The article presents research materials on the creation of a new technology of protein-whipped cream with high nutritional value, extended shelf life by adding to the recipe composition of up to 25% puree of cranberry berries and as a gelatinizer instead of agar add gellan gum. Based on the studies, it is concluded that the introduction of cranberry puree and gellan gum provides high quality cream while reducing in the formulation of agar and complete exclusion from the formulation of citric acid, food colors and flavors.Документ Гелланова камедь в оздоблювальному напівфабрикаті з піноподібною структурою(2015) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаПроведені дослідження по визначенню фізико-хімічних та технологічних властивостей камеді геллану з метою її використання при створенні кондитерських виробів в якості гелеутворювача. Доведено ефективність використання гелланової камеді в технології оздоблювального напівфабрикату з метою покращення споживчих властивостей та зниження витрат гелеутворювача. Studies devoted to determine of physical-chemical and technological properties of gellan gum the purpose of its use in creating confectioneryproducts as the gelling agent. Proved efficiency gellan gum in the technology of semi finishing productto improve consumer properties and cost the gelling agent.Документ Оптимізація технологічних параметрів структуроутворення желейних начинок із застосуванням овочевої сировини(2013) Йовбак, Уляна Сергіївна; Карпович, Інна Віталіївна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Оболкіна, Віра ІллівнаОптимізовано процес структуроутворення желейних начинок з використанням овочевої сировини. Для створення нових напівфабрикатів використано комплексні структуроутворювачі рослинного походження та досліджено їх оптимальні дозування. Визначено пружність драглеподібних систем при відповідному співвідношенні структуроутворювачів. Streamlined structure jelly fillings with using vegetable raw materials. To create a new semi-integrated structure-used vegetable and investigated their optimal dosage. Defined elasticity gelatinous systems with appropriate structure-ratio.Документ Пектин з морквяного пюре – як позначається його вміст на якості сирцевих пряників(2011) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаДосліджено вплив морквяного пюре на органолептичні властивості сирцевих пряників, форми зв’язку вологи у пряниковому тісті. Визначено оптимальне дозування морквяного пюре. Зроблено висновок, що морквяне пюре дає змогу подовжити термін зберігання сирцевих пряників. The effect of carrot puree on the organoleptic properties of adobe gingerbread, forms of communication water gingerbread dough. The optimal dosage of carrot puree. It is concluded that Carrot puree allows to extend shelf adobe gingerbread.Документ Пектинове оздоблення кондитерських напівфабрикатів – привабливо й корисно(2010) Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Осипенко, Уляна СергіївнаВ роботі показана ефективність застосування овочевої пектиновмісної сировини при створенні нового асортименту конкурентно спроможних кондитерських виробів. Визначено харчову цінність пюре та готових напівфабрикатів. Досліджено вплив β-каротину на органолептичні показники готових виробів. The paper shows how the use of raw vegetable peсtin products when creating a new range of competitively capable confectionery. Determined the nutritional value of mash and semi-finished. The effect of β-carotene on the organoleptic properties of finished products.Документ Вплив додаткових структуроутворювачів на властивості желейних начинок на основі морквяного та морквяно-яблучного пюре(2012) Йовбак, Уляна Сергіївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаДосліджено можливість створення термостабільних начинок для борошняних кондитерських виробів на основі фруктово-овочевих пюре з використанням додаткових структуроутворювачів. Визначено структурні характеристики гідроколоїдів, що впливають на процес структуроутворення. Досліджено процеси адсорбції та десорбції парів та встановлено вміст рівноважної вологості в напівфабрикатах. The possibility of creating thermally stable fillings for pastry products based on fruit and vegetable puree with additional gelling agents. Structural properties of hydrocolloids that affect the structure. The processes of adsorption and desorption of vapors and determined the equilibrium moisture content in the semis.Документ Перспективи використання овочевих пектиновмісних паст при виготовленні кондитерських виробів(2009) Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Кияниця, Світлана Геннадіївна; Залевська, Надія Олексіївна; Вайсеро, Ольга ОлександрівнаВикористання овочевих пектиновмісних паст дає змогу створення нового асортименту кондитерських виробів з підвищеною харчовою і біологічною цінністю.