Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
37 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтува́ння технологічних аспектів виробництва алкогольного морозива(2023) Ковбаса, Володимир Миколайович; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Куц, Анатолій Михайлович; Бондар, Микола Васильович; Сапіга, Вікторія ЯрославівнаУ статті проаналізовано сучасний асортимент морозива з алкогольною складовою. У виготовленні алкогольного морозива широко використовують усі види алкоголю – починаючи від пива і закінчуючи міцною горілкою. Але використання алкогольних напоїв, як рецептурної складової морозива створює перед технологом безліч питань, одним із яких є суттєве зниження кріоскопічної темпера- тури. У розвинутих країнах світу спостерігається тенденція до зниження споживання міцних алко- гольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають у складі коктейлів неви- сокої міцності. Тому розробка і використання у складі морозива нових видів настоянок із міцністю 20 % об. спирту є актуальним питанням сьогодення. Метою дослідження є обґрунтування складу і тех- нологічних режимів виробництва морозива молочного з використанням настоянок на основі журав- лини. Обґрунтовано вибір алкогольної настоянки у складі морозива. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники настоянок з журавлини за вмістом спирту від 10 до 20 %. Науково підтвер- джено можливість застосування у складі морозива настоянок з вмістом алкоголю 20 %. За величи- нами коефіцієнта динамічної в’язкості обґрунтовано підбір стабілізатора структури та раціональні режими визрівання сумішей. Встановлено час визрівання сумішей для стабілізаторів STAB 3 – год., Cremodan та гуарова камідь – 4 год. Досліджено кріоскопічну температуру сумішей морозива з вміс- Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences. № 35, 2023 15 том алкоголю 2, 4 та 6 %. Встановлено, що внесення настоянок у кількості 4 % в суміші морозива молочного обумовлює можливість застосування загальноприйнятих режимів фризерування з отри- манням продукту гарантованої якості. Новий вид морозива, із застосуванням настоянок, може бути рекомендований до впровадження відповідно класичної технологічної схеми виробництва морозива з уточненням режимів визрівання сумішей. Перспектива подальших досліджень полягає в комплексному дослідженні органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників нових видів морозива алкогольного у процесі зберігання. The article analyzes the modern assortment of ice cream with an alcoholic component. In the production of alcoholic ice cream, all types of alcohol are widely used – from beer to strong vodka. But the use of alcoholic beverages as an ingredient in ice cream creates many questions for the technologist, one of which is a significant decrease in the cryoscopic temperature. In the developed countries of the world, there is a tendency to decrease the consumption of strong alcoholic beverages. Vodka, balm, punch and other strong alcoholic beverages are used as part of low-strength cocktails. Therefore, the development and use in ice cream of new types of tinctures with a strength of 20% vol. of alcohol is an actual issue today. The purpose of the study is to substantiate the composition and technological modes of production of dairy ice cream using cranberry-based tinctures. The choice of alcoholic tincture in the composition of ice cream is substantiated. The organoleptic and physicochemical indicators of cranberry tinctures with an alcohol content of 10 to 20% were studied. The possibility of using tinctures with an alcohol content of 20% in ice cream has been scientifically confirmed. Based on the values of the dynamic viscosity coefficient, the selection of the structure stabilizer and rational modes of maturation of the mixtures are substantiated. It is determined that the ripening time of mixtures for STAB stabilizers is set at 3 hours, Cremodan and guar gum at 4 hours. The cryoscopic temperature of ice cream mixtures with an alcohol content of 2, 4, and 6% was studied. It was determined that the introduction of tinctures in the amount of 4% in the mixture of milk ice cream conditions the possibility of using generally accepted freezing modes with obtaining a product of guaranteed quality. A new type of ice cream, with the use of tinctures, can be recommended for the introduction of the classical technological scheme of ice cream production with clarification of the modes of the mixtures maturation. The prospect of further research consists in a comprehensive study of organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of new types of alcoholic ice cream during storage.Документ Комплексна органолептична оцінка морозива з β-глюканом вівса(2022) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Сапіга, Вікторія ЯрославівнаУ статті наведено результати комплексної органолептичної оцінки морозива не жирного ацидофільно-сироваткового. Модифіковано дескрипторний метод органолептичної оцінки морозива, розроблено таблицю типових вад низькожирного морозива із β-глюканом та вдосконалено формулу розрахунку комплексного показника шляхом введення коефіцієнта поправки, що дає змогу підвищити якість продукту, своєчасно виявити його недоліки та порівняти його властивості з відомим аналогами. За результатами комплексної органолептичної оцінки морозива, у тому числі за модифікованим авторами методом, встановлено найвищий показник якості для зразка, що містить 0,75% β-глюкану.Документ Визначення оптимальних параметрів процесу визрівання сумішей нежирного кисломолочного морозива з в-глюканом вівса(2022) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаХімічний склад низькожирного та нежирного морозива, зокрема на основі сироватки, суттєво відрізняється від традиційних видів цього продукту, що пов’язано з низькою в’язкістю сумішей під час визрівання та, як наслідок, виникненням вад консистенції і смаку готового продукту. Вказана проблема може бути вирішена за рахунок використання у складі морозива натуральних функціональнотехнологічних добавок рослинного походження, що володіють вологозв’язувальною і структуруючою здатністю. Мета проведеного дослідження — визначення оптимальних технологічних параметрів процесу визрівання сумішей нежирного морозива за варійованого вмісту βглюкану вівса. Визначено суттєвий вплив на процес визрівання сумішей нежирного морозива кисломолочного температури суміші, тривалості визрівання та масової частки βглюкану вівса. Відповідно до визначених параметрів проведений повнофакторний експеримент. Доведено адекватність отриманого рівняння регресії, що описує залежність динамічної в’язкості сумішей морозива нежирного кисломолочного від змінних умов процесу їх визрівання. Відповідно до цього рівняння побудовано поверхні відгуку та одержано лінії постійних значень функції відгуку в математичному середовищі Mathcad 15, що підтверджують суттєвий вплив визначених параметрів процесу визрівання на динамічну в’язкість сумішей морозива. За допомогою методу крутого сходження визначено оптимальні параметри процесу визрівання і складу суміші морозива: масова частка βглюкану вівса — 0,5…0,6%, температура суміші — 2…3 °С, тривалість визрівання — 4…4,5 год. Дотримання визначених технологічних параметрів підвищує динамічну в’язкість суміші нежирного морозива в заданому діапазоні значень, що забезпечує належне структуроутворення сумішей і формування кремоподібної та стійкої структури морозива під час фризерування. The chemical composition of low-fat and fat-free ice cream, in particular, based on whey, is significantly differentfrom traditional types of this product, which is associated with the low viscosity of the mixes during ripening and, as a result, the appearance of defects in the consistency and taste of the finished product. This problem can be solved by using natural technological and functional additives of plant origin, which have moisturebinding and structuring ability, in the composition of ice cream. The purpose of the research was to determine the optimal technological parameters of the ripening process of fatfree ice cream mixes with varying oat βglucan content. A significant influence on the ripening process of fatfree ice cream mixtures was determined by the temperature of the sour-milk mixes, the duration of ripening, and the mass fraction of oat βglucan. According to the defined parameters, a fullfactorial experiment was conducted. The adequacy of the obtained regression equation, which describes the dependence of the dynamic viscosity of ice cream mixes of fatfree sour-milk mix on the variable conditions of their ripening process, was proved. According to this equation, response surfaces were constructed and lines of constant values of the response function were obtained in the Mathcad 15 mathematical medium, confirming the significant influence of the determined parameters of the ripening process on the dynamic viscosity of ice cream mixes. Using the steep ascent method, the optimal parameters of the ripening process and the composition of the ice cream mix were determined: the mass fraction of oat β-glucan — 0,5...0,6%, the temperature of the mix — 2...3 °С, the duration of ripening — 4...4,5 hours. Adherence to the specified technological parameters increases the dynamic viscosity of the nonfat ice cream mix in the given range of values, which ensures the proper structuring of the mixes and the formation of a creamy and stable ice cream structure during freezing.Документ Порівняльний аналіз структуруючої здатності овочевих пюре у складі сумішей морозива(2021) Поліщук, Галина Євгеніївна; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаУ статті проаналізовано роль в’язкісно-швидкісних характеристик сумі-шей у формуванні та стабілізації структури морозива. Доведено доцільність застосування овочів як функціонально-технологічних інгредієнтів у складі морозива.Документ Харчові інгредієнти, їх позначення у складі харчових продуктів(2020) Поліщук, Галина Євгеніївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Басс, Оксана ОлександрівнаВисвітлено інформацію щодо загальних вимог із застосування харчових інгредієнтів у складі молочних та молоковмісних продуктів. Наведено огляд харчових добавок, які використовують у молочній промисловості, характеристики та особливості технологічних функцій дієтичних добавок у технологіях молочних продуктів, наукову методологію створення нових видів молочних та молоковмісних продуктів з інноваційними інгредієнтами, а також аналітичний огляд наукових розробок кафедри технології молока і молочних продуктів із застосуванням натуральних інгредієнтів у складі молочних продуктів.Документ Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах(2020) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Філоненко, Михайло Ігорович; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаДосліджено субстратну специфічність мікробіальної форми кальційнезалежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense до білкового препарату «Dripfreecas», казеїнату натрію «Dairy Co» та білків сухої маслянки.Документ Дослідження пінних характеристик молочних коктейлів з композицією натуральних стабілізаторів(2017) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Федонюк, Марія АнатоліївнаНаукову роботу проведено у декілька послідовних етапів, відповідно до яких на основі аналізу фізико-хімічних властивостей натуральних гідроколоїдів та пінних характеристик модельних систем обрано найбільш технологічно ефективні стабілізуючі композиції для розробки нових видів молочних коктейлів. Scientific work carried out in several successive stages, whereby by analyzing the physical and chemical properties of natural hydrocolloids and foam characteristics of model systems chosen the most technologically effective stabilizing composition to develop new types of milkshakes.Документ Морозиво щербет з фруктозою з підвищеним вітамінним і мінеральним складом(продовольча індустрія АПК, 2014) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Рябоконь, Наталія ВалеріївнаРоботу присвячено розробленню технології морозива щербет з цукрозамінником (фруктозою) з додаванням рослинних інгредієнтів – пюре барбарису та груші. Обґрунтовано технологічні параметри виробництва морозива-щербет. Досліджено мінеральний і вітамінний склад розробленого продукту. The work is devoted to development of technology sherbet ice cream with sweetener (fructose) with added herbal ingredients - mashed pears and barberry. Grounded technological parameters of ice cream, sherbet. Studied mineral and vitamin content developed product.Документ Вплив вуглеводного складу на вміст вільної та капілярної вологи у згущених молочних консервах(Продовольча індустрія АПК, 2014) Рябоконь, Наталія Валеріївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаТермогравіметричним методом визначено кількісний вміст вільної та капілярної (зв’язаної) вологи, хроматографічним методом - вуглеводний склад у згущених молочних консервах з цукром і плодово-ягідними сиропами. Доведено залежність масової частки зв’язаної вологи від вуглеводного складу згущених молочних консервів. Were defined the quantitative content of free and bound moisture in condensed milk with sugar and fruit syrups by thermogravimetric method, the carbohydrate composition - by chromatographic method. Dependents of the mass fraction of bound moisture from carbohydrate composition of condensed canned milk was provedДокумент Удосконалення технології морозива з фруктозою(2013) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Туркова, Тетяна МиколаївнаРозроблено технологію морозива-щербет «Барбариска» з натуральним цукрозамінником (фруктозою) та біологічно повноцінними рослинними інгредієнтами (пюре груші і барбарису). Встановлено, що повна заміна цукру на фруктозу у складі морозива-щербет дозволить зменшити калорійність продукту, а введення біологічно-повноцінних інгредієнтів забезпечить отримання продукти з привабливими споживчими характеристиками та з покращеним вітамінним складом. The technology of ice cream sherbet "Barbaryska" with a natural sweetener (fructose) and biologically valuable herbal ingredients (mashed pears and barberry). Established that a complete replacement of sugar with fructose as part of an ice cream sherbet will reduce calorie product, and the introduction of bio-high-grade ingredients provide obtaining products with attractive consumer characteristics and improved vitamin content.