Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
152 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка технології паштету печінкового підвищеної харчової цінності(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Ткач, Надія Іванівна; Гередчук, Аліна МихайлівнаМета досліджень полягає в науковому обґрунтуванні рецептур і технологій па- штетів підвищеної поживної цінності на основі печінки курячої з використанням гарбуза та ядер волоських горіхів, що дає можливість збагатити продукт каротиноїдами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами. У ході дослі- джень використовувалися загальноприйняті стандартизовані методики визначення фізи- ко-хімічних, функціонально-технологічних, органолептичних та мікробіологічних показників. Розроблено чотири рецептури паштетів, які включали печінку курячу, 10…40 % пюре гарбуза мускатного сорту, 10 % тонкоподрібненої пасти з ядер волоських горіхів, цибулю ріпчасту, молоко та олію соняшникову. Підтверджено, що розроблені паштети мають високу харчову цінність, обумовлену досить значним вмістом білків (12..18 %), бета-каротину (1,85…7,28 мг/100 г), харчових волокон (1,07…1,72 %), легкозасвоюваних жирів. Установлено, що модель- ні зразки мають кращий зовнішній вигляд, колір, соковитість, смак та запах, оптимальну консистенцію. Визначено, що збільшення кислотного й пероксидного чисел у дослідних зраз- ках протікає повільніше, ніж у контрольному. Отримані результати дозволяють рекоменду- вати їх до впровадження в закладах ресторанного господарства. Data are given by nutrition experts emphasizes the need to develop and implement products enriched with protein content of animal and vegetable origin to the production. They are rich in high biologically active substances. Therefore, the purpose of the research is to provide scientific grounding for using recipes and technologies of nutrition-enriched pates on the basis of chicken liver with pumpkin and walnuts. It enables to enrich the product with carotinoids, dietary fibres, polyunsaturated fatty acids, minerals. Generally accepted standardized methodologies of identifying physical and chemical, organoleptic and microbiological indexes are used during the study. Four experimental recipes of pates containing chicken liver, 10…40 % of muscat pumpkin puree, 10 % of walnuts squash, onion, milk and sunflower oil were developed. The developed samples of pate are characterized by high nutritional value due to high protein content (12..18 %), beta carotene content (1,85…7,28 mg/100 g), dietary fibres (1,07…1,72 %), digestible fats. It has been confirmed by experimental data. The given samples of pate have the best original appearance, colour, succulence, taste and smell, optimum consistency. It has been proven that level of acids and peroxides in experimental samples increased slower than in control sample. This is due to the existence of vegetable origin antioxidants (pumpkin, walnuts, sunflower oil) in the improved pates. Pates are characterized by stable microbiological indexes under permitted rates during 48 hours of storage in a refrigerated state. Thus, the author comes to the conclusion that developed liver pates have high nutritional value and consumer properties. This fact enables to recommend them as for restaurants and everyday consumption for various sections of the population.Документ Вивчення впливу ступеня подрібнення насіння чіа на здатність до гелеутворення(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Гречко (Крепак), Вікторія ВіталіївнаУ статті досліджено вплив ступеня подрібнення насіння чіа на здатність до гелеутворення. Вивчено залежність екстрагування сухих речовин в гель. Встановлено, що зі збільшенням ступеня подрібнення насіння чіа зростає частка екстрагованих сухих речовин у гель в однакових умовах екс- перименту, зокрема при кімнатній температурі. Розглянуто можливість використання насіння чіа у вигляді цілих зерен, крупного, середнього та дрібного подрібнення. Запропоновано використовувати насіння чіа як структуро-формуючу добавку для напівфабрикатів. In this article the influence of chia seeds grindinng degree to the gelatinazation ability has been studied. It has been found the dry materials contant in the separated gel of the samles with the method of drying. It has been determined that together with the increase of the chia seeds grindinng degree the part of the extraction of dry materials into the gel grows under the same experiment conditions, especially at room temperature. It has been explored the possibility of the using of whole chia seeds, large, middle & fine grinding. It has been offered the possibility to use chia seeds as a structure-forming additive for the convenience food.Документ Розробка рецептур варено-копчених ковбас з м’ясом качки мускусної(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена ОлексіївнаСтаття присвячена розробці рецептури м ’ясомістких варено-копчених ковбас із м ’ясом качки з коригуванням амінокислотного складу за допомогою білкового стабілізатора із свинячої шкурки та соєвого ізоляту. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості. Обґрунтована можливість використання м ’яса качки та білкового стабілізатора із свинячої шкірки у рецептурах м’ясомістких варено-копчених ковбас. Розроблено три рецептури м ’ясомісткої варено-копченої ковбаси із м ’ясом качки, білковим стабілізатором із свинячої шкурки, серцем свинячим, соєвим ізолятом. Досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Встановлено, що вилучення із рецептури-аналога свинини напівжирної призводить до збільшення вмісту білків на 71,43—72%, а внесення в рецептуру білкового стабілізатора та соєвого ізоляту знижує вміст жиру на 11%. Удосконалення рецептури дало змогу підвищити амінокислотний скор готової продукції й усунути наявність лімітуючих амінокислот. The article is devoted to the development of formulas of meat-containing boiled smoked sausages with duck meat with adjustment of the amino acid composition using animal protein of pork skins and soy isolate. Waterfowl meat is a promising raw material for the meat industry. The possibility of using duck meat and proteins of pork skin in the meat-containing boiled smoked sausage recipes was substantiated. Three recipes of meat-containing boiled smoked sausages with duck meat, animal protein of pork skin, pork heart and soya isolate were developed. The changes of the nutritional value of the developed samples have been researched. It was found that the elimination of semi-fat pork from the analogue formulation increases the protein content by 71.43—72%, while the addition of proteins of pork skin and soy isolate in the formulation reduces the fat content by 11%. Improving the formulation allowed to increase the amino acid production and eliminate the presence of limiting amino acids.Документ Використання гелів з нетрадиційної сировини для виробництва м’ясних напівфабрикатів(2019) Гречко, Владислав Віталійович; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь МиколайовичУ м ’ясній промисловості через нестабільні функціонально-технологічні властивості м ’ясної сировини, що надходить на виробництво, не можна обійтись без структуроутворювачів, стабілізаторів та емульгаторів. Одним із напрямків вирішення цієї проблеми є пошук натуральних структуроформуючих добавок з нетрадиційної рослинної сировини. Таким інгредієнтом є насіння чіа, що має здатність утворювати гель і утримує вологу, яка по масі перевищує вагу гелю в 27разів. Аналіз літературних джерел підтвердив, що використання гелю з насіння чіа вивчене недостатньо, що надає можливість розглядати його як перспективний інгредієнт у технології м ’ясних напівфабрикатів. Метою цього дослідження є проведення порівняльного аналізу хімічного складу та здатності до набухання насіння чіа і насіння льону й органолептична оцінка м ’ясних січених напівфабрикатів з їх використанням у дослідних рецептурах. Насіння чіа може збагатити м ’ясні продукти вітамінами, а найважливіше ш-3 жирними кислотами, вміст яких більший, ніж у насінні льону. Причому одночасно насіння чіа містить значно більше природного антиоксиданту токоферолу, ніж насіння льону. Можна вважати, що насіння чіа і олії, які отримуються з нього, будуть значно меншою мірою окислюватися, що характерно для олій з насіння льону. При проведенні порівняльного аналізу ступеня набухання насіння чіа і льону було встановлено, що насіння чіа краще набухає у воді, утворюючи однорідний гель. Процес набухання насіння чіа відбувається більш інтенсивно, що свідчить про більший шар слизової оболонки порівняно з льоном. Тож можна зробити висновок, що насіння чіа краще утворює гель, ніж насіння льону, та може використовуватись як структуроутворювач у технології м ’ясних січених напівфабрикатів. In the meat industry because of unsteady functional & technological qualities of meat materials, which come to the production, it is impossible not to use setting agents, stabilizers & emulgators. One of the ways how to solve this problem is to find natural structure-forming additives made from untraditional plant recourses. One of these igredients can be chia seeds which have the capability to make gel & to keep the moisture of the mass that is 27 times bigger than the gel mass. After the studying of the literature sourses we can assert that the using of chia seeds gel hasn’t been learnt enough & it gives us the opportunity to call it as a perspective ingredient in the technology of meat semi-cooked products. The aim of this work is to make a comparative analysis of the chia and flax seeds chemical composition & the capability to swell up. After the organoleptic study of meat ground semifinished products where chia & flax seeds had been used it was found out that chia seeds could enrich meat products with vitamins more,that is more important, with ю-3 fat acids than flax seeds. Moreover chia seeds contain much more natural anti-oxidant tocopheryl than flax seeds. It is believed that chia seeds & the oil made from them will acidify less than flax seeds which have the predisposition to it. During the comparative analysis of the swelling level of chia & flax seeds it was found out that chia seeds swells better in the water producing the smooth gel. The process of chia seeds swelling is more active and it proves that chia seeds have the bigger layer of jelly coat than flax seeds. So we came to the conclusion that chia seeds make better gel than flax ones and they can be used as a setting agent for meat ground semi-finished products.Документ Використання електронного носа та ймовірнісної нейронної мережі для ідентифікації ковбас(2017) Калініченко, Ася Олександрівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Пасічний, Василь МиколайовичЗапропоновано спосіб ідентифікації ковбасних виробів та визначення масового вмісту в них соєвих продуктів із викори- станням електронного носа та ймовірнісної нейронної мережі. Оптимізовано архітектуру нейронної мережі для дискриміна- ції зразків за параметрами електронного носа: Si (надійність класифікації становить 95,8% за значень параметра згладжу- вання σ=3,6–54,0) та ΔFimax (100% точність ідентифікації за значень σ=0,2–1,0).Документ Дослідження поверхнево-активних властивостей фосфатидилхоліну(2019) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Оксана Петрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичЗа величинами граничної адсорбції, товщини адсорбційного шару та посадкової площі однієї молекули доведено єдність поверхнево-активних властивостей досліджуваних ПАР з сировини тваринного і рослинного походження при утворенні емульсій прямого типу. Методом ЯМР спектроскопії на ядрах 31Р встановлено, що між досліджуваними зразками суттєвої різниці у груповому та жирнокислотному складах немає і вона лежить в межах ±0,5%. Розраховано величину гідрофільно-ліпофільного балансу ФХ, що становить 6,475 і доведено його належність до групи амфотерних емульгаторів емульсій прямого типу. Встановлено концентрацію структурних перетворень на рівні 0,3%, що дозволяє одержати стабільні емульсії олія-вода без застосування додаткових співемульгаторів. Одержані дані дозволяють точно підбирати склад багатокомпонентних стабілізаційних композицій та ефективно керувати стійкістю структурованої системи.Документ Сучасний підхід до розроблення технології сиркових виробів(2015) Тимчук, Алла Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Грек, Олена Вікторівна; Пухляк, Анастасія Григорівна; Пасічний, Василь МиколайовичРозроблена технологія сиркових виробів з екструдатом рису, особливістю якої є введення додаткової операції – приготування молочно-рослинної системи. Виведено емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів та температури.Документ Дослідження морфології поверхні і текстури фаршу варених ковбас(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вишневський, О.За допомогою методу скануючої електронної мікроскопії (СЕМ) проведено аналіз морфології поверхні висушених зразків м'яса та фаршу варених ковбас. Аналіз мікроструктур зразків м 'яса яловичини, свинини та бройлерів вказує на значне споріднення текстури останнього з білкозином, зумовлене зменшеною щільністю волокон, порівняно зі зразками м 'яса свинини та яловичини. Саме тому м 'ясо бройлерів використовувалось у технології варених ковбас. З'ясовано, що внесення білкозину в гідратованій формі сприяє покращенню текстури фаршу, що проявляється у повній відсутності порожнин. Доведено, що фарш, виготовлений з використанням сухого білкозину має покращену текстуру порівняно із зразком, виготовленим за стандартною рецептурою без білкозину. Це проявляється у зниженні середньої площі порожнин з 37,5 до 11,5 мм2, а також у зменшенні їх еліптичності. На мікрофотографіях зразків фаршу, виготовленого з білкозином, видно полімерні структури колагену, незалежно від форми внесення. Це дає змогу легко виявляти продукцію, виготовлену з білкозином. Using the method of scanning electron microscopy (SEM), an analysis of the surface morphology of dried samples of meat and minced meat of cooked sausages was performed. The analysis of the microstructures of beef, pork, and broiler samples indicates a significant correlation between the texture of the latter and Bilkozyne due to the reduced fiber density compared to the samples of pork and beef. It was found that the addition of Bilkozyne in hydrated form contributes to the improvement of the minced meat texture, which manifests itself in the complete absence of cavities. It is found, that the average square of holes decreased from 37.5 to 11.5 mm2, at the essential decrease of their ellipticity. In comparative tests, broiler meat had high structural similarity with Bilkozyne compared to beef and pork. Thus, broiler meat was used as a main ingredient in the minced meat of the boiled sausages manufacturing. In microphotographs of the samples of minced meat containing Bilkozyne, the polymeric structures of collagen are visible, regardless of the form of introduction. This makes it easy to detect products containing Bilkozyne.Документ Властивості гідратованих функціональних харчових композицій для м'ясних фаршевих систем(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Віхоть, Катерина Олександрівна; Анісімова, Анна ВячеславівнаВажливим завданням для м'ясопереробної промисловості є поліпшення і стабілізація якості продукції в умовах нестабільного складу і властивостей сировини, що надходить на переробку. Одним із шляхів його вирішення є застосування харчових добавок. Для створення функціональної харчової композиції залучили білкові препарати тваринного (білок зі свинячої шкурки БЕЛКОТОН-С95) та рослинного походження (соєвий ізолят) в комплексі з сумішшю гідроколоїдів. Для функціональної композиції обрано такі ступені гідратації - 1:10, 1:15 та 1:20. Доведено покращення функціонально-технологічних показників шляхом комбінування обраних компонентів з використанням нанокомпозитів. An important task for the meat industry, is to improve and stabilize the quality of products in an uncertain composition and properties of raw materials supplied for processing. One way to solve it is the use of food additives. For creation functional food compositions were used protein products of animal (protein of porcine skins BELKOTON-C95) and vegetable origin (soy isolate) complexed with a mixture of hydrocolloids. For functional composition elected the following degree of hydration - 1:10, 1:15 and 1:20. It has been proven the improvement of functional-technological parameters by combination selected components with using nanocomposites.Документ Удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Хайдер, Аль-Хашимі; Єленець, Юлія Анатоліївна; Неводюк, Ірина ВалентинівнаСтаття присвячена дослідженню основних реологічних характеристик шприцювальних розсолів, їх зміні на технологічних етапах та фізико-хімічних і функціонально-технологічних властивостей готових копчено-варених виробів з м'яса птиці. Метою досліджень було удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці. В процесі досліджень визначено оптимальні варіанти комбінування рецептурних компонентів розсолів та досліджено зміни реологічних властивостей розсолів на етапах технологічного процесу. Розроблені розсоли дозволяють при їхньому використанні виробляти копчено-варені вироби з м'яса птиці з високими функціонально-технологічними показниками. The article is devoted to the study of the basic rheological characteristics of extruded brines, changes in technological stages, and physicochemical and functionaltechnological properties of the finished smoked-cooked products from poultry meat. The aim of the research was the improvement of the technology of smoked and cooked meat products poultry. In the process studies to identify the optimum combination of recipe components brines and investigated the changes of rheological properties of brines on the stages of the process. Developed brines allow their use to produce smoked meats poultry with high functional and technological indicators.