Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Основні аспекти використання багатошарових полімерних матеріалів для пастеризації та стерилізації продукції в м’ясопереробній галузі(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Українець, Анатолій Іванович; Храпачов, Олег Вікторович; Маринін, Андрій ІвановичМета дослідження: основною метою досліджень є вивчення структур багатошарових полімерних матеріалів, що пропонуються на вітчизняному та закордонному ринках для виготовлення пастеризованих та стерилізованих м’ясопродуктів з метою вдосконалення процесів виробництва даних продуктів та розробки рекомендацій щодо найбільш актуальних структур полімерних багатошарових плівок (пакетів) для використання при виготовленні даного виду продукції. Методика дослідження: був перевірений кількісний та якісний склад дослідних багатошарових полімерних плівок та пакетів. Запаковані тестові зразки м’ясопродуктів були досліджені за структурно-механічними властивостями, перевірені: зміна органолептичних показників до та після повторної термічної обробки (пастеризації), активність води, мікробіологічні дослідження, залежність даних показників від вмісту основної сировини в продукті. Використовувались стандартні методи досліджень. Результати: розроблені рекомендації щодо технології виробництва даного виду продуктів, умов пакування, вибору пакувальних матеріалів, перегляду термінів зберігання. Висновки: виготовлення пастеризованих та стерилізованих м’ясопродуктів є перспективним напрямком в м’ясопереробній галузі, що обґрунтовує актуальність наукових досліджень даного напряму з метою впровадження нових високотехнологічних продуктів, які будуть конкурентними не тільки на українському, але й на європейському ринку. Purpose of the research: the main purpose of the research is to study the structures of multilayer polymeric materials offered on the domestic and foreign markets for the manufacture of pasteurized and sterilized meat products to improve the processes of these products manufacture and to develop the recommendations for the most relevant structures of polymeric multilayer films (packages) for use when manufacturing this type of product. Research methodology: quantitative and qualitative composition of the experimental multilayer polymer films and packages was checked. Packaged test samples of meat products were investigated for the structural and mechanical characteristics; it has been checked: change of organoleptic parameters before and after repeated heat treatment (pasteurization), water activity, microbiological research, dependence of these indicators on the content of the main raw material in the product. Standard methods of research have been used. Results: recommendations on the technology of production of this type of products, packing conditions, choice of packaging materials, and revision of storage periods have been developed. Conclusions: - it is important to review the terms of storage of pasteurized meat products in accordance with the current normative documentation with the purpose of their prolongation or the development of new normative and technological documentation, - to select the packaging materials with the best characteristics to ensure a stable storage term of products, resistant to high temperatures, having good mechanical and high barrier properties, - to take into account that when exposed to temperatures near 100 °С, it is also necessary to use glue for the lamination and inks for printing that are resistant to high temperatures and used to sterilize the product at temperatures above 100 °С, - for certain types of products, in order to keep the guaranteed good appearance of the product, peeling is required before its packaging and making a repeated heat treatment or manufacture of such a product without shell. This is due to the breaking of the shell in the process of pasteurization or sterilization of the packed product. The production of pasteurized and sterilized meat products is a promising area in the meat processing industry, which substantiates the relevance of scientific research in this area with the purpose of introducing new high-tech products that will be competitive not only on the Ukrainian but also on the European market.Документ Біологічна цінність кров’яних ковбас з використанням сухої молочної сироватки(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Маринін, Андрій Іванович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Святненко, Роман СергійовичУ даній роботі розглянута можливість впливу на біологічну цінність кров’яних ковбас шляхом внесення до рецептури даних виробів сухої молочної сироватки з метою покращення амінокислотного складу готового продукту. Розроблено серію дослідних рецептур кров’яних ковбасок, що піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових кров’яних ковбас. Здійснено моделювання амінокислотного складу та порівняння модельних значень з отриманим реальним вмістом амінокислот у зразку та зроблено висновок про високу біологічну цінність готових кров’яних ковбас при усіх проведених режимах термічної обробки. In this paper was considered the possibility of influencing the biological value of blood sausages by introducing the i dry milk whey nto the formulation of these products in order to improve the amino acid composition of the finished product. A series of experimental formulations of blood sausages subjected to sterilization and pasteurization have been developed to compare the effect of thermal treatment on the basic indicators of biological value of ready-made blood sausages. The simulation of the amino acid composition and comparison of model values with the actual content of amino acids in the sample were made and was made the conclusion about the high biological value of ready-made blood sausages in all of the thermal treatment regimes.Документ Дослідження впливу виду термічної обробки на зміну якісних показників м’ясних паштетів(2003) Клименко, Михайло Миколайович; Пасічний, Василь Миколайович; Мащенко, Тетяна Вікторівна; Сосіна, Ольга ВолодимирівнаРозроблено технологію виробництва м’ясних паштетів, досліджено структурно-механічні та технологічні показники паштетних мас при різних режимах термічної обробки. The technology of production of meat pastes investigated the structural, mechanical and technological parameters pates masses at different modes of heat treatment.