Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Усовершенствование технологии ферментированного безалкогольного напитка с использованием культуры Medusomyces gisevii(2014) Карпутина, Маргарита Витальевна; Прибыльский, Виталий Леонидович; Григоренко, Наталья АлександровнаДана краткая сравнительная характеристика основных видов ферментированных безалкогольных напитков с точки зрения использованного сырья и микроорганизмов для их получения. Отмечено, что особого внимания в технологии ферментированных напитков заслуживает ассоциация дрожжей и уксуснокислых бактерий, которая согласно существующей систематизации микроорганизмов называется Medusomyces gisevii. Исследована возможность усовершенствования технологии ферментированного безалкогольного напитка, полученного при использовании культуры микроорганизмов Medusomyces gisevii и сока сахарного сорго. Доказана целесообразность использования сока сахарного сорго для получения сусла в данной технологии. Дана характеристика физико-химических показателей опытных образцов и контроля, используемых в данных исследованиях. В качестве контроля использовалось сусло и технология получения традиционного безалкогольного ферментированного напитка с использованием консорциума Medusomyces gisevii V. Отмечено, что при внесении в сусло сока сахарного сорго в нем изменяется соотношение общих и редуцирующих сахаров, повышается кислотность в 5 – 8 раз и сусло обогащается аминным азотом (его содержание в сусле не менее 9,3±0,2 мг на 100 см3 сусла). В результате исследований была изучена динамика процесса брожения всех образцов сусла, физико-химические и органолептические показатели готовых напитков. На основании полученных результатов был сделан вывод о том, что при замене до 35±0,5% сахарного сиропа в сусле соком сахарного сорго на двое суток сокращается процесс брожения по сравнению с традиционной технологией. Напитки обогащаются аминным азотом (его содержание в напитке не менее 4,6±0,2 мг на 100 см3 напитка), и в них накапливается большее, по сравнению с контролем, количество редуцирующих сахаров на 1,25± 0,25%. При этом полученные напитки обладают гармоничным вкусом. Summarizes the comparative characteristics of the main types fermented soft drinks from the point of view the used raw materials and microorganisms for their production. It is noted that special attention in the technology of fermented beverages deserves Association of yeast and acetic acid bacteria, which according to the existing systematization of microorganisms is called Medusomyces gisevii. Investigated the possibility of improved technology fermented non-alcoholic beverage obtained by the use of cultures of microorganisms Medusomyces gisevii and juice sweet sorghum. Proved the feasibility of using the juice of sugar sorghum to obtain wort in the technology. The characteristic physico-chemical parameters of test samples and control, used in these studies. As control was used the wort is the technology of traditional non-alcoholic fermented beverage using a consortium Medusomyces gisevii V. Noted that when you make a mash of sweet sorghum juice in it changes the ratio of total and reducing sugars, increased the acidity of 5 – 8 times and the must is enriched amine nitrogen ( the content in the wort is not less of 9.3±0.2 mg per 100 cm3 of wort). As a result research was studied the dynamics of the process of fermentation in all the samples wort, physico-chemical and organoleptic characteristics of the finished drinks. On the basis of obtained results it was concluded that, that replacement of up to 35±0,5% sugar syrup in the wort juice of sweet sorghum for two days reduced the fermentation process compared with traditional technology. Drinks are enriched amine nitrogen content in drink not less than 4.6±0.2 mg per 100 cm3 of drink), and they accumulate more in comparison with the control, the amount of reducing sugars on 1,25± 0,25%. When the drinks have harmonious taste.Документ Использование молочной сыворотки в технологии хлебного кваса(2013) Прибыльский, Виталий Леонидович; Романова, Зоряна НиколаевнаТеоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования молочной сыворотки в технологии хлебного кваса. Исследованы показатели сусла и готового ферментированного напитка с использованием различных видов молочной сыворотки (содержание сухих веществ, рН, общая кислотность, органолептические свойства), Выбран вид сыворотки для дальнейших исследований. Theoretically and experimentally demonstrated the feasibility of using whey in bread kvass technology. Investigated parameters wort and the finished fermented beverage using different types of whey (dry matter content, pH, total acidity, taste aromatic properties). Chosen type of whey for further research.Документ Биологически активный квас(КТИПП, 1990) Прибыльский, Виталий Леонидович; Маринченко, Виктор Афанасьевич; Кислая, Любовь Васильевна; Подгорский, Валентин Степанович; Коваленко, Надежда Константиновна; Палеха, Светлана Ивановна; Григоров, Юрий Григорьевич; Мельничук, Надежда Александровна; Живаго, Людмила МихайловнаБиологически активный квас предназначен для широких слоев населения, преимущественно людей старшего возраста, а также лиц, подвергшихся неблагоприятному воздействию экологических факторов. В химический состав включены алиментарные антиоксиданты, тормозящие процессы преждевременного старения, учитывая имеющиеся нарушения питания населения. В технологии биологически активного кваса использованы специальные штаммы молочнокислых бактерий, полученные из национальных кисломолочных продуктов регионов Абхазского долголетия и обладающие высокой антагонистической активностью к гнилостной и патогенной микрофлоре. Bioactive brew designed for the general population, mostly the elderly, and persons exposed to the adverse effects of environmental factors. In chemical composition included nutritional antioxidants, which inhibit the process of premature aging, including existing eating disorder population. In technology bioactive kvas used special strains of lactic acid bacteria obtained from the national dairy products Abkhazian longevity and regions with high antagonistic activity to putrefactive and pathogenic organisms.Документ Влияние рас дрожжей на сбраживание сусла и качества кваса(1990) Кислая, Любовь Васильевна; Опекуха, Елена; Прибыльский, Виталий Леонидович; Ярмощук, Ольга Александровна; Колесникова, Елена Евгеньевна; Маринченко, Виктор Афанасьевич; Домарецкий, Виталий АфанасьевичПроведены исследования по подбору перспективных рас дрожжей для сбраживания квасного сусла. Установлено, что с применением дрожжей Saccharomycescarlsbergensislogos 5599, accharomycescarlsbergensislogos 163 можно получить квас с приятными вкусовыми и ароматическими качествами и более полным насыщенным диоксидом углерода. Повышение температуры брожения квасного сусла с 30 до 35 ° С ускоряет процесс приготовления кваса при незначительном ухудшении его вкусовых качеств. A study on the selection of promising races yeast for fermentation kvass wort. Established that the use of yeast Saccharomycescarlsbergensislogos 5599, Saccharomycescarlsbergensislogos 163 may receive brew with pleasant taste and aromatic qualities and a full saturated with carbon dioxide. Raising the temperature of fermentation kvass wort from 30 to 35 ° C accelerates the process of making kvass with a slight deterioration in its taste.Документ Исследование возможности использования имбиря при получении безалкогольных напитков брожения на основе рисового гриба(2012) Цед, Елена Алексеевна; Василенко, З. В.; Королева, Л. М.; Волкова, С. В.; Прибыльский, Виталий Леонидович; Волчек, Л. А.Изучена возможность и перспектива использования свежих корней имбиря для производства безалкогольных напитков брожения на основе рисового гриба Oryzamyces indici РГЦ. Оптимизированы режимы приготовления питательной среды и продолжительность ее брожения для получения натуральных безалкогольных напитков брожения с использованием корней имбиря и рисового гриба, обеспечивающие гармоничные органолептические и физико-химические показатели готовых напитков.