Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Властивості гідратованих функціональних харчових композицій для м'ясних фаршевих систем(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Віхоть, Катерина Олександрівна; Анісімова, Анна ВячеславівнаВажливим завданням для м'ясопереробної промисловості є поліпшення і стабілізація якості продукції в умовах нестабільного складу і властивостей сировини, що надходить на переробку. Одним із шляхів його вирішення є застосування харчових добавок. Для створення функціональної харчової композиції залучили білкові препарати тваринного (білок зі свинячої шкурки БЕЛКОТОН-С95) та рослинного походження (соєвий ізолят) в комплексі з сумішшю гідроколоїдів. Для функціональної композиції обрано такі ступені гідратації - 1:10, 1:15 та 1:20. Доведено покращення функціонально-технологічних показників шляхом комбінування обраних компонентів з використанням нанокомпозитів. An important task for the meat industry, is to improve and stabilize the quality of products in an uncertain composition and properties of raw materials supplied for processing. One way to solve it is the use of food additives. For creation functional food compositions were used protein products of animal (protein of porcine skins BELKOTON-C95) and vegetable origin (soy isolate) complexed with a mixture of hydrocolloids. For functional composition elected the following degree of hydration - 1:10, 1:15 and 1:20. It has been proven the improvement of functional-technological parameters by combination selected components with using nanocomposites.Документ Реологічні властивості гідратованих білоквмісних функціональних харчових композицій(2015) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана ПетрівнаХарчові добавки посідають важливе місце в харчовій промисловості. Найбільш поширеними стабілізуючими добавками для м’ясної промисловості являються білкові препарати рослинного та тваринного походження, а також гідроколоїди. Проте все частіше замість індивідуальних добавок використовують комплексні. У статті наводяться дані проведених досліджень по визначенню ефективної в'язкості у створених функціональних харчових композиціях. До їх складу входять білкові препарати рослинного та тваринного походження, а також суміш гідроколоїдів. Представлені результати доводять покращення реологічних властивостей шляхом внесення нанокомпозиту. Food additives is occupied an important place in the food industry. The most common stabilizing additives for the meat industry are plant and animal origin protein preparations and hydrocolloids. Nevertheless, complex additives are used more often instead of individual ones. The article shows the research conducted to determine the effective viscosity of established functional food formulations. It is composed of plant and animal origin protein preparation and mix of hydrocolloids. The improvement of rheological properties by introducing a nanocomposite was proved in the presented results.Документ Дослідження реологічних властивостей харчових гідроколоїдів(2016) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичОдним з актуальних напрямів розвитку сучасної харчової промисловості є використання гідроколоїдів, які являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді. Наведено результати досліджень реологічних характеристик 1%-вих водних розчинів гідроколоїдів, визначено вплив на них нагрівання та використання в складі розчинів добавки Е551 (пірогенного кремнезему марки А300). Установлено, що внесення вказаної добавки як антизлежувача не лише попереджає грудкування харчових гідроколоїдів, але й частково впливає на реологічні характеристики розчинів гідроколоїдів. One of the important directions of modern food industry development is using of hydrocolloids. They are high molecular compounds, which are soluble or swellable in water. The article describes data of the research to determine rheological characteristics of a 1% aqueous solution of hydrocolloids. The results of the effect of thermal processing conditions, specific to the technology of cooked sausages, on their dynamic viscosity were analyzed. The changes of this indicator, as a result of the addition of pyrogenic silica A300 were specified. It is found that the addition of this additive as an anti-caking agent not only prevents the clod formation of food hydrocolloids, but also partially affects the rheological characteristics of hydrocolloid solutions.Документ Дослідження емульсій на основі білоквмісних функціональних харчових композицій(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана ПетрівнаДля створення функціональних харчових композицій залучили білкові препарати тваринного (білок зі свинячої шкурки Белкотон-С95) та рослинного походження (соєвий ізолят Pro-Vo 500U) в комплексі з сумішшю гідроколоїдів (ксантанова та гуарова камідь, карбоксиметилцелюлоза, карагенан). Для функціональних композицій обрано наступні ступені гідратації — 1:10, 1:15 та 1:20. Доведено підвищення показників стійкості емульсії та емульгуючої здатності шляхом комбінування обраних компонентів з використанням нанокомпозитів. To create a functional food compositions used animal origin protein (protein from pig skins Belkoton-C95) and plant origin protein (soy isolate Pro-Vo 500U) in complex with a mixture of hydrocolloids (guar and xanthan gum, carboxymethyl cellulose, carrageenan). For functional compositions were selected following the degree of hydration - 1:10, 1:15 and 1:20. Increase performance and stability of the emulsion emulsifying ability by combining selected components using nanocomposites has been proven.