Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Використання емульсій для розширення асортименту кров’яних ковбас(2021) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Грицай, Максим Сергійович; Шабала, ЄвгенДля нормальної життєдіяльності організму людини та доброго засвоєння їжі людський організм повинен одержувати усі поживні речовини в певних співвідношеннях. Актуальною проблемою сьогодення є збагачення харчових продуктів ессенціальними речовинами, перш за все білками та продуктами білкової природи. Емульсії найбільш технологічні в розробленні різноманітних форм харчових продуктів і чудово пристосовані для травної системи людини. У зв’язку з нестабільністю м’ясного ринку напрям досліджень із отримання емульсій вельми актуальний. Проведені нами дослідження спрямовані на вдосконалення технології та забезпечення можливості більш повного використання харчової крові для розширення асортименту кров’яних ковбас. Кров сільськогосподарських тварин і продукти її переробки є унікальним джерелом ессенціальних і біологічних активних речовин з огляду на вміст органічного заліза і білків, кількісно і якісно адекватних білкам м’язової тканини й крові тварин організмів, включаючи людину. Метою роботи є науково-теоретичне обґрунтування та розроблення рецептур кров’яних ковбас із використанням білково-жирової емульсії (БЖЕ) на основі крові, шкурки птиці та бобових (нут і сочевиця), а також дослідження їх якості. У приготовленому згідно зі стандартною технологією фаршу визначили показники стабільності під час приготування, дослідили функціонально-технологічні властивості, а саме вологозв’язуючу здатність, показник рН, волого- й жироутримуючу здатності та показник пластичності. Для проведення досліджень розроблено дослідні зразки кров’яних ковбасних виробів, які включають розроблену БЖЕ на основі крові харчової (50%), бобових (нуту й сочевиці – 15/15%) та шкурки птиці (20%). Встановлено, що використання БЖЕ у складі дослідних зразків кров’яних ковбас модифікує функ- ціонально-технологічні властивості фаршів і сприяє збільшенню вологозвязуючої, волого- та жироутримуючої здатностей. Відзначено максимальний прояв здатності фаршевих систем зв’язувати таутримувати молекули води й жиру під час використання БЖЕ в кількості 25%. For the normal functioning of the human body and good assimilation of food, the human body must receive all nutrients in certain ratios. Enriching food products with essential substances, primarily proteins and protein products, is an urgent problem today. Emulsions are the most technological in the development of various forms of food products and are perfectly adapted to the human digestive system. In connection with the instability of the meat market, the direction of research on obtaining emulsions is very relevant. The research conducted by us is aimed at improving the technology and ensuring the possibility of more complete use of food blood to expand the range of blood sausages. The blood of farm animals and the products of its processing are a unique source of essential and biologically active substances due to the content of organic iron and proteins, quantitatively and qualitatively adequate to the proteins of muscle tissue and blood of animal organisms, including humans. The purpose of the work is the scientific and theoretical substantiation and development of recipes for blood sausages using protein-fat emulsion (PLE) based on blood, poultry skin and legumes (chickpeas and lentils), as well as research into their quality. In minced meat prepared according to the standard technology, stability indicators during preparation were determined, functional and technological properties were investigated, namely moisture-binding capacity, pH indicator, moisture and fat-holding capacity, and plasticity indicator. To carry out research, experimental samples of blood sausage products were developed, which include the developed BJE based on food blood (50%), legumes (chickpeas and lentils - 15/15%) and poultry skin (20%). It was established that the use of BZE in the composition of experimental samples of blood sausages modifies the func- national-technological properties of minced meat and contributes to the increase of moisture-binding, moisture- and fat-retaining abilities. The maximum manifestation of the ability of mincemeat systems to bind and retain water and fat molecules during the use of BJE in the amount of 25% was noted.Документ Властивості фаршів варених ковбас з білоквмісною функціональною харчовою композицією(2017) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Гончаров, Георгій ІвановичУ статті проаналізовано результати впливу розробленої білоквмісної композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення в кількості 20— 40% (в гідратованому вигляді) замість м’ясної сировини збільшує вологозв’язуючу здатність модельних зразків, підвищує здатність м’ясної емульсії адсорбувати і утримувати жир в гелевій структурі та стабілізує структурно-механічні властивості фаршевих систем. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини розробленою композицією. In the article offers an influence of the developed composition containing protein on functional-technological and structural-mechanical properties of minced meat of cooked sausages. It was shown that addition of 20—40% of functional composition (in hydrated form) instead of raw meat increased the water binding capacity of model samples, increased the ability of the meat emulsion to absorb and retain fat in the gel structure and stabilized the structural and mechanical properties of minced meat system. The obtained results prove the promisingness of replacement of part of meat raw material with the created composition.Документ Дослідження ефективності дії фосфатних сумішей(2003) Гончаров, Георгій Іванович; Фоменко, Веніамін Васильович; Страшинський, Ігор МирославовичВ роботі викладено основні функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів при виготовленні модельних зразків ковбас з використанням фосфатних сумішей, які надходять в Україну із-за кордону. Методом рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад згаданих фосфатних препаратів. Результати роботи покладені в основу створення вітчизняної фосфатної суміші.Документ Фосфатні суміші у ковбасному виробництві(2003) Гончаров, Георгій Іванович; Фоменко, Веніамін Васильович; Страшинський, Ігор МирославовичУ формуванні якісних характеристик готового продукту необхідно враховувати функціонально-технологічні властивості кожного компоненту, що входить до складу рецептури. Вивчено дію фосфатних солей у м’ясних фаршах, залежно від додавання води різної твердості, але в межах, передбачених нормативним показниками.