Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Визначення форм зв’язку вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами(2021) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена ВікторівнаСучасна технологія виробництва молочних продуктів характеризується удо-сконаленням окремих технологічних етапів з акцентом на збереженні якості та кількості. Актуальним є удосконалення технології сироваткових сирів з викори-станням сучасних інгредієнтів не тільки для розширення асортименту, а й для раціоналізації стадій виготовлення. Ймовірно, додавання таких складових, як харчові волокна, з поліфункціональними властивостями у відповідних кількостях сприятиме прискоренню процесу структуроутворення в готовому продукті. Технологічні та споживчі характеристики, термін зберігання харчових виробів багато в чому визначається властивостями води, що міститься в них у вільній і зв’язаній формі. При розчиненні проходить взаємодія — певна кількість моле-кул води зв’язується з молекулами розчиненої речовини, зменшуючи кількість вільної (незв’язаної) рідини. Кількість вільної і зв’язаної води в готовому продук-ті активно впливає на терміни зберігання. Для досліджень використовували сироватко-вершкові сири без та із внесен-ням пшеничних харчових волокон і кунжутної клітковини. Для визначення форм зв’язку вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами використовували термоаналітичний метод, що є традиційним у ви-значеннях хімічних реакцій і фізичних перетворень під дією тепла у багато-компонентних системах між окремими з’єднаннями. Термічні процеси завжди супроводжуються зміною внутрішнього тепловмісту системи. Перетворення веде до споживання або до виділення тепла. Саме такі теплоефекти були ви-явлені методом диференціально-термічного аналізу. Встановлено, що додавання комплексу харчових волокон до складу сироватко-вершкового сиру підвищує гідрофільність і зростання питомої теплоти дегі-дратації готового продукту. Результати підтверджують доцільність додавання харчових волокон до сироватко-вершкового сиру для зв’язування вільної вологи, забезпечення сталих показників якості та прогнозування термінів зберігання готового продукту. Modern technology of dairy production is characterized by the improvement of individual technological stages with the fo-cus on quality and quantity preservation. Improvement of whey cheeses technology with the use of modern ingredients is urgent not only to expand the range, but also to rationalize the produc-tion stages. Probably, the addition of components such as food fibers with multifunctional properties in appropriate amounts will accelerate the structure formation process in the finished product. Technological and consumer characteristics, storage pe-riod for food products is largely determined by the properties of water, which is contained in them, both in free and bound form. When dissolving, an interaction takes place — a certain number of water molecules bind to the solute molecules, reducing the amount of free (unbound) liquid. The amount of free and bound water in the finished product actively affects the storage period. Whey-cream cheeses without and with the addition of wheat food fibers and sesame fibers were used for the research. The thermoanalytical method was used to determine the forms of moisture connection in whey-cream cheese with food fibers. This method is traditional in the definition of chemical reactions and physical transformations under the heat influence in multicomponent systems between individual compounds. Thermal processes are accompanied by changes in the internal heat content of the system. Conversion leads to consumption or generation of heat. Such thermal effects were detected by the method of differential thermal analysis. It was established that the addition of food fibers’ complex to the composition of whey-cream cheese increases the hydro-philicity and growth in the specific heat of dehydration in the finished product. The research results confirm the expedience of adding food fibers to whey-cream cheese to bind free moisture, ensure con-stant quality indicators and predict the storage period of the fini-shed product.Документ Сучасний підхід до розроблення технології сиркових виробів(2015) Тимчук, Алла Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Грек, Олена Вікторівна; Пухляк, Анастасія Григорівна; Пасічний, Василь МиколайовичРозроблена технологія сиркових виробів з екструдатом рису, особливістю якої є введення додаткової операції – приготування молочно-рослинної системи. Виведено емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів та температури.Документ Перспективні напрямки виробництва напівфабрикатів(2017) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Тимчук, Алла ВікторівнаНеобхідність удосконалення асортименту молочної продукції визначає пошук і розвиток нових напрямків виробництва, які відповідають завданням поліпшення традиційних і створення інноваційних технологій з більш ефективним використанням сировини, підвищеною якістю напівфабрикатів і готової продукції та прийомами ресурсозбереження. The need to improve the range of dairy products determines the search for and development of new areas of production that meet the objectives of improving the traditional and the creation of innovative technologies with more efficient use of raw materials, increased quality of semi-finished products and finished products and methods of resource conservation.Документ Визначення показників якості альбумінної пасти з клітковиною(2017) Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Тимчук, Алла Вікторівна; Овсієнко, Кіра ВолодимирівнаУ статті обґрунтовано можливість прогнозування протягом зберігання показників якості альбумінної пасти з концентратом харчових волокон — картопляною клітковиною (КК) «Potex» як регулятора масової частки вологи. Наведено склад суміші та особливості підготовки картопляної клітковини «Potex» для ефективного внесення в альбумінну масу. З використанням загальноприйнятих методів досліджень визначено показники якості зразків пасти протягом трьох діб зберігання в лабораторних умовах. Для математичного опису змін вологоутримувальної здатності, активної кислотності (рН) та масової частки вологи альбумінної пасти з КК застосовували метод експериментально-статистичного моделювання з використанням програми STATISTIKA. Отримані математичні моделі доцільно використовувати для прогнозування зміни показників альбумінної пасти з картопляною клітковиною «Potex» протягом визначеного терміну зберігання за температури 4±2° С залежно від вихідних значень — кількості та масової частки вологи білкової основи, співвідношення концентрату харчових волокон і сироватки, що дає змогу отримати якісний продукт із заданими показниками. The possibility of forecasting of the quality indicators of albumin paste with dietary fiber concentrate - potato cellulose (PC) is substantiated during storage “Potex”, as a regulator of moisture mass fraction. A composition of the mixture and the peculiarities of preparation of potato cellulose «Potex» are given for the effective introduction into albumin mass. Quality indicators of paste sample were determined during 3 days of storage in laboratory conditions using commonly used research methods. We applied a method of experimental-statistical modeling using the program STATISTICA for the mathematical description of the changes of water-retaining capacity, active acidity (pH) and moisture mass fraction of the albumin paste with PC. The obtained mathematical models can be used for prediction of changes of the parameters of albumin paste with potato cellulose “Potex” during a determined storage period at a temperature (4±2) °С depending on the initial values — the amount and the moisture mass fraction of the protein base, the ratio of dietary fiber concentrate and serum, which gives the ability to get a qualitative product with the given indicators.Документ Математичне моделювання показників альбуміно-рослинних сумішей після розморожування(2014) Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Тимчук, Алла ВікторівнаЗ технологічної точки зору для збереження якісних показників альбумінно-рослинних сумішей для заморожування визначена оптимальна кількість внесення підготовленого екструдату крупи манної. В результаті знижуються втрати при розморожуванні альбумінно-рослинних сумішей (АРС) та стабілізуються показники. Отримані АРС рекомендовано використовувати для корегування складу напівфабрикатів на молочно-білковій основі. From a technological point of view the optimal number of entering semolina extrudate was determined to maintain the qualitative indicators of albuminno-vegetable mixtures for freezing. As a result the losses during unfreezing of albuminno-vegetable mixtures (AVM) were reduced and the parameters were stabilized. These AVM were recommended to use for the correction of composition of semi-products on milk albuminous basis.Документ Технологічні прийоми збереження маси молочно-білкових сумішей з продуктами переробки зернових(2012) Грек, Олена Вікторівна; Тимчук, Алла ВікторівнаУ статті обґрунтовано застосування процесу заморожування сумішей на основі сиру кисломолочного з борошном пшеничним або крупою манною для запобігання втрати маси при дефростації в разі їх подальшого використання в якості основи для напівфабрикатів та сирних продуктів. Наведена порівняльна характеристика ефективної в’язкості, вологоутримуючої здатності сумішей до заморожування та після дефростації і порівняльна характеристика за цими величинами для сиру кисломолочного. In the article grounded of using of freezing mixtures based on cottage cheese with wheat flour or semolina to prevent weight loss during defrosted if they later use as the basis for finished products and cheese products. The comparative characteristics of effective viscidity, water-retaining capacity of mixtures before freezing and after defrosted and comparative characteristics for these values for cottage cheese.Документ Технологія спреду з наповнювачем(2008) Грек, Олена Вікторівна; Петрина, Алла Богданівна; Тимчук, Алла ВікторівнаРозроблена нова технологія виробництва спреду з наповнювачем, яка передбачає часткову заміну сухого знежиреного молока (маслянки) функціонально-технологічним інгредієнтом – екструдатом рису або пшениці. Встановлено, що його введення дозволяє покращити консистенцію, підвищити харчову та біологічну цінність готового продукту.Документ Білково-рослинна суміш для напівфабрикатів на основі сиру кисломолочного(2010) Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена ВікторівнаУ статті розглядаються спосіб отримання суміші на основі сиру кисломолочного для тривалого зберігання для наступної дефростації з додаванням білково-рослинної композиції на основі білкового концентрату та борошна пшеничного або екструдату рису у певному співвідношенні. In the article examined method of receipt the mixture based of curd for the protracted storage and a next defrostation with addition of protein-vegetable compositions on the basis of albuminous concentrate and the wheat flour or extrudate of rice in certain correlation.Документ Нове у технологіях спредів з наповнювачами(2010) Петрина, Алла Богданівна; Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена ВікторівнаУ даній статті проаналізовано сучасні технології спредів та запропоновано вносити до молочно-жирової основи продукти переробки рослини-дикоросу, а саме шрот та олію з плодів розторопші плямистої.Документ Кріоскопічна температура сумішей на основі сиру кисломолочного(2011) Грек, Олена Вікторівна; Тимчук, Алла ВікторівнаУ статті наведено результати вимірювань кріоскопічних температур сумішей на основі сиру кисломолочного з рослинними інгредієнтами. Отримані дані доцільно використовувати для уточнення режимів низькотемпературної обробки та розрахунків кількості вимороженої вологи при визначеній температурі. In the article the results of measurings of cryoscopic temperatures of mixtures are resulted on the basis of cheese soul-milk with vegetable ingredients. Information is got it is expedient to use for clarification of the modes of low temperature treatment and calculations of amount of freezing out moisture at a certain temperature.