Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
19 результатів
Результати пошуку
Документ Теоретичні передумови створення борошняних сумішей для закладів ресторанного господарства(2020) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Фурманова, Юлія Петрівна; Павлюченко, Олена СтаніславівнаВивчено хімічний склад та фізико-хімічні властивості нової нетрадиційної сировини (харчових волокон картоплі), виявлено можливість її застосування у виробництві борошняних сумішей для закладів ресторанного господарства з метою розширення асортименту хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. There was studied chemical composition and physical properties of new non-traditional raw material (food fiber of potatoes), there was identified possibility of their application in production of flour mixes for restaurants business establishment in order to expand the range of bakery products enriched with food fibers.Документ Перспективи використання борошна спельти у технології борошняних виробів(2021) Фурманова, Юлія Петрівна; Павлюченко, Олена Станіславівна; Курінна, Мар’яна Володимирівна; Сірик, Вадим ВікторовичДана стаття присвячена теоретичному обґрунтуванню використання борошна спельти у технології борошняних виробів для закладів ресторанного господарства. Проведено порівняльний аналіз пшеничного борошна та борошна спельти. Проаналізовано структурномеханічні та пружно-еластичні характеристики тіста із обох видів борошна. Запропоновано рецептури галетного печива і кексів із борошна спельти з урахуванням особливостей її клейковини.Theoretical proofing of usage spelt flour for pastry technologies at the restaurant establishments are presented in the paper. Wheat flour has been compared to spelt flour. Structural-chemical and visco-elastic characteristics of dough made from wheat and spelt flour types were analysed. Authors have been recommended recipes for gallette biscuits and cakes due to the gluten structure.Документ Обґрунтування використання пшеничних висівок при виробництві овочевих котлет для дитячого харчування(2018) Фурманова, Юлія Петрівна; Сулик, Анастасія ЮріївнаДана стаття присвячена теоретичному обґрунтуванню використання пшеничних висівок як джерела харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин для профілактики дитячої захворюваності. Проаналізовано хімічний склад, енергетичну та поживну цінність пшеничних висівок з метою введення їх у рецептуру страви «Котлети морквяні» з різною кількістю даного інгредієнту.This article is devoted to the theoretical substantiation of wheat bran usage as a source of dietary fiber, vitamins and minerals in preventing childhood diseases through the nutrition. Chemical composition, energy and nutritional value of wheat bran was analyzed with the aim for the usage in the recipe for the dish «Carrot Cutlets» with different amounts of this ingredient.Документ Удосконалення технології печива на основі вівсяних пластівців для закладів ресторанного господарства(2019) Павлюченко, Олена Станіславівна; Фурманова, Юлія Петрівна; Шаповаленко, Олег Іванович; Радькевич, Світлана МиколаївнаУ статті представлено результати теоретичних та експериментальних досліджень, на основі яких доведено доцільність повної заміни рецептурного борошна печива на вівсяні пластівці. В ході аналітичних досліджень встановлено, що продукти переробки вівса за рахунок високої харчової і біологічної цінності досить широко використовуються для збагачення, покращення якості та надання певних функціональних властивостей харчовій продукції для різних верств населення. Продукти переробки вівса містять в 5…6 разів більше жиру, якщо порівняти з пшеничним борошном, і дещо більший вміст білка та меншу кількість вуглеводів. Характерна особливість вівсяних продуктів — наявність близько 85…92% β-глюканів, які складають основу геміцелюлози вівса. Вівсяні продукти значно переважають пшеничне борошно вищого сорту за вмістом мінеральних речовин. Наведено рецептурний склад печива з вівсяними та мигдальними пластівцями. Печиво готували, використовуючи такі рецептурні компоненти: борошно пшеничне вищого сорту та вівсяне, вівсяні пластівці (зразки № 1 та 2), цукор білий кристалічний, корицю, ванільний цукор, масло вершкове, яйця курячі харчові, розпушувач. Для збагачення печива білком, покращання його смакових властивостей додатково вносили мигдальні пластівці, які серед горіхової сировини мають найбільшу схожість із вівсяними пластівцями за крупністю і структурою. Аналіз якості готових виробів показав, що в дослідних зразках з внесенням вівсяних пластівців спостерігається зміна кольору на світло-коричневий, покращується консистенція, стає більш пористою структура, з’являється хрусткість, приємний аромат і смак. Встановлено, що печиво зі співвідношенням пластівців 40:60 найбільш хрустке, розсипчасте та ароматне, має підвищений вміст білка й жиру та знижений вміст вуглеводів. Для нього характерна краща засвоюваність вуглеводневої компоненти печива, адже кількість редукуючих цукрів у процесі ферментативного гідролізу вуглеводів печива протягом 90 хв зростає в 2,5 раза порівняно з контролем.Документ Нова продукція на основі спельти для ресторанного господарства(2019) Сахно, Олена; Грищук, Олена Олегівна; Фурманова, Юлія Петрівна; Павлюченко, Олена СтаніславівнаПроаналізовано представлені на ринку України продукти переробки зерна спельти. Серед них борошно цільнозернове, крупи, пластівці, висівки. Наведено порівняльну характеристику їх хімічного складу із аналогічними продуктами із зерна пшениці та вівса. Запропоновано використання борошна і пластівців зі спельти у закладах ресторанного господарства. Розроблено технологію виробництва хлібних виробів для спеціального дієтичного споживання – хлібців із борошна спельти та кондитерських виробів – батончиків із пластівців спельти. Хлібці у своєму складі містять насіння льону та соняшника; прянощі (коріандр, куркуму); зелень (кріп і петрушку). Технологія приготування хлібців полягає у наступному: попередньо очищене насіння подрібнюють. Висівки і борошно просіюють. Усі сухі компоненти перемішують, додають кефір та воду. Замішують тісто, яке вистоюється 20 хв. Потім розкачують хлібці прямокутної форми 5×13 см та висушують їх при t = 80 °С протягом 4…5 год. Охолоджують за кімнатної температури протягом 30 хв. Калорійність отриманих хлібців складає 260 ккал. Готові хлібці мають прямокутну форму, світло-коричневий колір, рівну поверхню, на якій проглядається насіння льону та соняшника. Їм притаманний приємний смак та аромат прянощів. Вони мають хрумку, щільну консистенцію. Батончики є прикладом корисних солодощів. Вони містять у своєму складі насіння соняшника і гарбуза; горіхи (грецькі і мигдаль); фініки, мед і кунжут. Калорійність батончиків із пластівців спельти складає 220 ккал. Технологія виробництва батончиків із пластівців спельти полягає у наступному: пластівці зі спельти підсушують у пароконвектоматі 2 хв при температурі 120 °C, охолоджують до кімнатної температури. Фініки замочують у теплій воді на 3 хв, висушують паперовим рушником, видаляють кісточку, подрібнюють. Волоські горіхи та насіння перебирають, контролюють на відсутність шкарлупи та інших сторонніх частинок. Мигдаль замочують на 3 год, обсушують паперовим рушником. Насіння та горіхи бланшують, висушують паперовим рушником, подрібнюють. У чисту суху ємність кладуть усі підготовлені інгредієнти, додають мед та ретельно перемішують 5 хв. Потім формують батончик прямокутної форми, і подають. Батончики із пластівців спельти мають прямокутну форму, рифлену без тріщин поверхню; хрумку консистенцію, світло-коричневий колір і виражений горіховий аромат.Документ Дослідження можливості виробництва панкейків на основі рослинної сировини для закладів ресторанного господарства(2020) Букша, Марина Анатоліївна; Павлюченко, Олена Станіславівна; Подобій, Олена Валеріївна; Фурманова, Юлія ПетрівнаУ статті проведено аналіз вітчизняного та світового досвіду використання безглютенової сировини у технології борошняної продукції. Висвітлено питання щодо перспективності використання рослинної сировини у технології панкейків. Досліджено можливість заміни пшеничного борошна на рисове борошна та крохмаль тапіоки, молока на настій з насіння льону, яєць на банани, які також додатково використовуються як підсолоджуючий компонент. Наведено дані, що підтверджують можливість повної заміни компонентів тваринного походження на рослинну сировину. Встановлено, що панкейки на основі рослинної сировини мають достатньо високі органолептичні показники якості та зменшену на 64 ккал, порівняно з традиційною рецептурою, енергетичну цінність.Документ Перспективи виготовлення та використання напою з кокосу у технології крему для закладів ресторанного господарства(2020) Пенкальська, Марія Степанівна; Павлюченко, Олена Станіславівна; Фурманова, Юлія ПетрівнаРобота присвячена вирішенню актуальної проблеми – використання рослинної сировини у технології безлактозних напоїв як альтернативної заміни коров’ячого молока та перспектив їх використання у технології десертної продукції для закладів ресторанного господарства. У статті проведено аналіз існуючого ринку рослинних аналогів молока та надано порівняльну характеристику цінової політики. Охарактеризовано хімічний склад найбільш розповсюдженої рослинної сировини для виготовлення безлактозних рослинних напоїв. Встановлено, що рослинна сировина містить значну кількість білків до 36,7 % у сої, жирів до 49,9 % у мигдалі та вуглеводів до 74,0 % у рисі, що забезпечує різне споживання напоїв на її основі та використання у технології продукції ресторанного господарства. Підтверджено доцільність виробництва напоїв на основі рослинної сировини безпосередньо в умовах закладів ресторанного господарства. Встановлено, що використання м’якоті кокосу та води у співвідношенні 1:1 дозволяє отримати напій з високими органолептичними показниками якості з вмістом білків, жирів та вуглеводів в кількості 2,3, 23,8 та 3,3 % відповідно. Надано рекомендації щодо використання отриманого напою з кокосу в поєднанні з насінням чіа, авокадо та фруктозою у технології крему «Кокосовий з насінням чіа та авокадо»Документ Фруктове смузі з вівсяним відваром як функціональний напій для закладів ресторанного господарства(2019) Павлюченко, Олена Станіславівна; Фурманова, Юлія Петрівна; Вовк, Ганна МихайлівнаУ роботі розглянуто перспективи використання смузі як основи функціональних напоїв для закладів ресторанного господарства. Обґрунтовано технологічні параметри отримання вівсяних відварів. Досліджено хімічний склад та біологічну цінність складових дослідних зразків та запропоновано оптимальний склад рецептурних компонентів фруктових смузі з вівсяним відваром. Визначено органолептичні показники якості, харчову, енергетичну та біологічну цінності розробленого зразка фруктового смузі з вівсяним відваром.The prospects of using smoothie as a functional drink for restaurants are considered in the work. Technological parameters for oatmeal water obtaining are substantiated. The chemical composition and biological value of experimental samples components are investigated, and the optimal composition of the fruit smoothies with oatmeal water is proposed. Organoleptic quality indicators, nutritional, energy and biological values of the fruit smoothie with oatmeal water developed sample are identified.Документ Удосконалення технології гарячих солодких страв для дитячого харчування(2017) Михайленко, Владлена Миколаївна; Голікова, Тетяна Петрівна; Фурманова, Юлія ПетрівнаРобота присвячена удосконалено технологію гарячої солодкої страви «Суфле шоколадне», що застосовується в дитячому харчуванні. Запропоновано замінити таку сировину, як шоколад, цукор, масло вершкове, яйця курячі та коровяче молоко з метою зниження глікемічного індексу страви та надання їй функціональних властивостей. Встановлено, що внесення вівсяного молока, гарбуза, насіння льону, яєчного білка, какао- порошку та крохмалю тапіоки дозволяють отримати суфле прийнятної якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Крім того, в результаті знижується вміст цукру та жиру, страва збагачується цінним полісахаридом бета-глюканом, а собівартість виготовлення страви знижується. The paper deals with refinement of hot sweet dish “Chocolate soufflé” that is used in kids’ nutrition. The replacement ofchocolate, sugar, butter, eggs and milk with the aim of decreasing of glycemic index and giving it the functional properties has been proposed. Adding of oat milk, pumpkin, flax seeds, egg wheat, cocoa powder and tapioca starch provides soufflé of proper quality by organoleptic and physical-chemical indexes. As a result soufflé has low fat and sugar content, is fortificated with β-glucan, and cost value is decreased.Документ Переваги використання мобільних додатків у сучасних готельно-ресторанних комплексах(2015) Купневич, Марина Василівна; Павлюченко, Олена Станіславівна; Фурманова, Юлія ПетрівнаРозглянуто переваги використання мобільних додатків підприємствами гостинності, закладами ресторанного господарства. Are presented the advantages of using mobile applications to the hospitality enterprises, catering establishments.