Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
25 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив концентрату рисового протеїну в поєднанні з фосфоліпідами на якість та харчову цінність пшеничного хліба(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Фурсік, Оксана ПетрівнаХлібобулочні вироби з пшеничного борошна мають невисокий вміст білка. Крім того, він є неповноцінним та засвоюється на низькому рівні. Рішенням цієї проблеми може бути внесення в рецептуру таких виробів джерел повноцінних білків рослинного та тваринного походження. Однак тваринні білки можуть бути алергенами, що впливатиме на стан здоров’я споживачів. Тому альтернативою можуть бути концентрати, ізоляти та гідролізати протеїнів рослинного походження, зокрема отриманого з рису. Рисовий білок, який в основному екстрагується з рисових висівок або подрібненого рису ферментативними або лужними методами, був визнаний гіпоалергенним. Концентрат рисового протеїну містить у 6,6 разів більше білка, ніж пшеничне борошно вищого сорту. Вміст білка в хлібі з цією сировиною підвищився на 12,7-86,1% зі збільшенням дозування концентрату рисового протеїну. Ступінь забезпечення добової потреби в білку при вживанні добової норми хліба знаходився на рівні 25-41%. Внесення концентрату протїну в рецептуру хліба сприяє покращенню формостійкості виробів. Зниження питомого об’єму на 4,5-30,8% та пористості зразків хліба при доданні концентрату рисового протеїну можна пояснити тим, що білки цієї сировини не містять клейковинних білків, а отже і не сприяють формуванню розвиненого клейковинного каркасу. При цьому структура пористості залишається рівномірною та дрібною. Поряд з цим покращується смак виробів, а також забарвлення скоринки набуває коричневого відтінку за рахунок наявності більшої кількості білків, амінокислоти яких вступаючи в реакцію з власними цукрами борошна в тісті під дією температури надають більш інтенсивне забарвлення скоринці. Таким чином, хліб, виготовлений з досліджуваною сировиною, має добрі споживчі властивості. Bakery products made from wheat flour have a low protein content. In addition, it is inferior and absorbed at a low level. The solution to this problem can be the introduction of sources of complete proteins of vegetable and animal origin into the formulation of such products. However, animal proteins can be allergens, which will affect the consumers health. Therefore, concentrates, isolates and hydrolysates of proteins of vegetable origin can be an alternative, in particular, obtained from rice. Rice protein, which is mainly extracted from rice bran or milled rice by enzymatic or alkaline methods, was found to be hypoallergenic. Rice protein concentrate contained 6.6 times more protein than premium wheat flour. The protein content in bread with this raw material increased by 12.7-86.1% with an increase in the dosage of rice protein concentrate. The degree of providing the daily need for protein when using the daily norm of bread was at the level of 25-41%. The addition of protein concentrate to the bread recipe improved the dimensional stability of the products. The decrease in specific volume by 4.5-30.8% and porosity of bread samples when adding rice protein concentrate can be explained by the fact that the proteins of this raw material do not contain gluten proteins, and therefore do not contribute to the formation of a developed gluten framework. At the same time, the porosity structure remained uniform. At the same time, the taste of the products improved, and the color of the crust acquired a brown shade due to the presence of more amount of proteins, the amino acids of which, reacting with the flour's own sugars in the dough under the influence of temperature, caused a more intense color of the crust. Thus, bread made with the studied raw materials had good consumer properties.Документ Особливості післязабійних біохімічних процесів у м’ясній сировині уТОВ “Тернопільський м’ясокомбінат”(2022) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Грицай, Максим Сергійович; Єпішкін, Сергій Сергійович; Пергат, Олег АнатолійовичНа сьогодні питання цілеспрямованого використання сировини з урахуванням характеру автолітичних змін набуває особливого значення, оскільки суттєво зросла частка тварин, які надходять на переробку і у яких після забою в тканинах виявляються значні відхилення від нормального розвитку автолітичних процесів. Всі відомі специфічні для м’яса РSЕ і DFD біохімічні процеси, які проходять в м’язовій тканині, а також особливості складу м’яса доводять необхідність серйозного вивчення для технологічної обробки. Одними з головних показників, які характеризують напрямок розвитку посмертних змін отриманої м’ясної сировини, а отже дозволяють констатувати відхилення від норми є значення кількості глікогену і молочної кислоти у м’ясі забійних тварин. Не менш важливим є визначення фізико-хімічних властивостей м’ясної сировини і ступеня розварювання колагену, що дозволить визначити раціональні напрямки її подальшої переробки. Для досліджень використали м’ясну сировину від забою свиней на ТОВ “Тернопільський м’ясокомбінат” отриманих від 4-ьох господарств: Ферма № 1 с. Настасів (репродуктор), Ферма № 8 с. Дворіччя (репродуктор), Ферма № 2 с. Настасів (дорощування), Ферма № 7 с. Старе Місто / с. Підгайці (репродуктор). Встановлено, що найвищим показником вмісту вологи і жиру, а саме 73,1 % і 3,7 % характеризується м’ясо отримане при забої свиней із господар- ства Ферма № 7 (с. Старе Місто / с. Підгайці (репродуктор)). Що ж стосується вмісту білка, то найвищі значення характерні для м’яса, отриманого при забої свиней із господарства Ферма № 2 (с. Настасів (дорощування) – 22,9 %. Ступінь розварюваності колагену змінюється залежно від напрямку протікання процесів дозрівання в сировині. Встановлено, що більшою схильністю до відхилення від класичного ходу автолізу в напрямку отримання сировини з ознаками РSЕ володіють свині доставлені від господар- ства Ферма № 7, оскільки характеризуються найвищим ступенем розварюваності колагену на рівні 62,6 %. Визначення показника вмісту глікогену і молочної кислоти у м’ясі в ході автолітичних процесів дозволяють відмітити швидкий розпад глікогену і інтен- сивне накопичення молочної кислоти через 1 годину після забою (на рівні 589 мг% і 307 мг% відповідно) та збільшення даного процесу через 24 години для м’ясної сировини, отриманої від господарства Ферма № 7 (на рівні 223 мг% і 674 мг% відповідно). Отримані результати підтверджують, що за рахунок аналізу вмісту глікогену і молочної кислоти на етапах дозрівання можна встановити відхилення в якості м’ясної сировини та вжити заходів для їх виправлення. Виявлені специфічні для м’яса біохімічні процеси, які протікають в м’язовій тканині, а також значні відмінності в його властивостях обумовлюють необхідність їх вияв- лення у виробничих умовах з подальшим сортуванням сировини за групами для визначення найбільш раціонального варіанту техно- логічної переробки такого м’яса. Today, the issue of targeted use of raw materials, taking into account the nature of autolytic changes, becomes particular importance, since the proportion of animals entering for processing has significantly increased, in which, after slaughter, significant deviations from the normal development of autolytic processes are found in the tissues. All known meat-specific PSE and DFD biochemical processes that take place in muscle tissue, as well as the composition of meat prove the need for serious study for technological processing. One of the main indicators that characterize the direction of development of postmortem changes in the obtained meat raw materials, and therefore allow us to state the deviations from the norm is the value of the amount of glycogen and lactic acid in the meat of slaughter animals. It is equally important to determine the physicochemical properties of meat raw materials and the degree of boiling of collagen, which will determine the rational directions for its further processing. For research meat raw materials was used from slaughter of pigs at Ternopil Meat Processing Plant LLC obtained from 4 farms: Farm No. 1 in Nastasiv village (breeder), Farm No. 8 in Dvorichia village (breeder), Farm No. 2 in Nastasiv village (growing), Farm No. 7 Stare Misto village / Pidhaytsi village (breeder). It was found that the highest indicator of water and fat content, namely 73.1 % and 3.7 % is characterized by meat obtained from slaughter of pigs from the farm No. 7 (village Stare Misto / village Pidhaytsi (breeder)). As for the protein content, the highest values are typical for meat obtained by slaughtering pigs from the farm No. 2 (village Nastasiv (growing) – 22.9 %. The degree of boiling of collagen varies depending on the direction of maturation processes in the raw material. It was found that pigs delivered from the farm No. 7 have a greater tendency to deviate from the classical course of autolysis in the direction of obtaining raw materials with PES signs because they are characterized by the highest degree of boiling of collagen at the level of 62.6 %. Determination of the content of glycogen and lactic acid in meat during autolytic processes allows to note the rapid breakdown of glycogen and intensive accumulation of lactic acid in 1 hour after slaughter (at the level of 589 mg% and 307 mg%, respectively) and increase this process after 24 hours for meat raw materials obtained from the farm No. 7 (at the level of 223 mg% and 674 mg%, respectively). Obtained results confirm that the analysis of the content of glycogen and lactic acid at the stages of maturation can identify deviations in the quality of meat raw materials and take measures to correct them. The identified specific biochemical processes for meat occurring in muscle tissue, as well as significant differences in its properties necessitate their detection in production conditions with subsequent sorting of raw materials into groups to determine the most rational option for technological processing of such meat.Документ Використання емульсій для розширення асортименту кров’яних ковбас(2021) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Грицай, Максим Сергійович; Шабала, ЄвгенДля нормальної життєдіяльності організму людини та доброго засвоєння їжі людський організм повинен одержувати усі поживні речовини в певних співвідношеннях. Актуальною проблемою сьогодення є збагачення харчових продуктів ессенціальними речовинами, перш за все білками та продуктами білкової природи. Емульсії найбільш технологічні в розробленні різноманітних форм харчових продуктів і чудово пристосовані для травної системи людини. У зв’язку з нестабільністю м’ясного ринку напрям досліджень із отримання емульсій вельми актуальний. Проведені нами дослідження спрямовані на вдосконалення технології та забезпечення можливості більш повного використання харчової крові для розширення асортименту кров’яних ковбас. Кров сільськогосподарських тварин і продукти її переробки є унікальним джерелом ессенціальних і біологічних активних речовин з огляду на вміст органічного заліза і білків, кількісно і якісно адекватних білкам м’язової тканини й крові тварин організмів, включаючи людину. Метою роботи є науково-теоретичне обґрунтування та розроблення рецептур кров’яних ковбас із використанням білково-жирової емульсії (БЖЕ) на основі крові, шкурки птиці та бобових (нут і сочевиця), а також дослідження їх якості. У приготовленому згідно зі стандартною технологією фаршу визначили показники стабільності під час приготування, дослідили функціонально-технологічні властивості, а саме вологозв’язуючу здатність, показник рН, волого- й жироутримуючу здатності та показник пластичності. Для проведення досліджень розроблено дослідні зразки кров’яних ковбасних виробів, які включають розроблену БЖЕ на основі крові харчової (50%), бобових (нуту й сочевиці – 15/15%) та шкурки птиці (20%). Встановлено, що використання БЖЕ у складі дослідних зразків кров’яних ковбас модифікує функ- ціонально-технологічні властивості фаршів і сприяє збільшенню вологозвязуючої, волого- та жироутримуючої здатностей. Відзначено максимальний прояв здатності фаршевих систем зв’язувати таутримувати молекули води й жиру під час використання БЖЕ в кількості 25%. For the normal functioning of the human body and good assimilation of food, the human body must receive all nutrients in certain ratios. Enriching food products with essential substances, primarily proteins and protein products, is an urgent problem today. Emulsions are the most technological in the development of various forms of food products and are perfectly adapted to the human digestive system. In connection with the instability of the meat market, the direction of research on obtaining emulsions is very relevant. The research conducted by us is aimed at improving the technology and ensuring the possibility of more complete use of food blood to expand the range of blood sausages. The blood of farm animals and the products of its processing are a unique source of essential and biologically active substances due to the content of organic iron and proteins, quantitatively and qualitatively adequate to the proteins of muscle tissue and blood of animal organisms, including humans. The purpose of the work is the scientific and theoretical substantiation and development of recipes for blood sausages using protein-fat emulsion (PLE) based on blood, poultry skin and legumes (chickpeas and lentils), as well as research into their quality. In minced meat prepared according to the standard technology, stability indicators during preparation were determined, functional and technological properties were investigated, namely moisture-binding capacity, pH indicator, moisture and fat-holding capacity, and plasticity indicator. To carry out research, experimental samples of blood sausage products were developed, which include the developed BJE based on food blood (50%), legumes (chickpeas and lentils - 15/15%) and poultry skin (20%). It was established that the use of BZE in the composition of experimental samples of blood sausages modifies the func- national-technological properties of minced meat and contributes to the increase of moisture-binding, moisture- and fat-retaining abilities. The maximum manifestation of the ability of mincemeat systems to bind and retain water and fat molecules during the use of BJE in the amount of 25% was noted.Документ Вплив технології забою на формування функціональних показників м’яса(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана ПетрівнаУ статті проведено моніторинг якісних показників м’яса свинини, яку отримують на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат», та вивчено вплив процесів оглушення і знекровлення на її якість. Визначення показника рН дало змогу встановити, що використання вертикального знекровлення частково зменшує можливість прояву ознак РSЕ у м’ясі свинини. Порівнюючи зміни показників вологозв’язуючої та вологоутримуючої здатностей при різних способах оглушення і однакових способах знекровлення, слід відмітити ефективніший вплив механічного способу. Показник вологозв’язуючої здатності в середньому збільшується на 16,2%, вологоутримуючої — на 20,2 % порівняно з електричним оглушенням через 24 год після забою. Встановлено, що для забезпечення отримання сировини з вищими функціональнотехнологічними показниками на підприємстві доцільно використовувати вертикальний спосіб знекровлення у поєднанні з механічним оглушенням.The various methods of pre-slaughter aging of animals, changes in transportation conditions to the place of slaughter, methods of stunning, etc. are used to reduce the amount of raw materials with signs of deviation from the normal course of autolysis. At present, there is no consensus on the advantages of this or that immobilization method, especially in the case of electro-stunning animal, the solution to this issue is important for the directed influence on the quality of meat. An important issue is the study of stress factors that arise with various parameters and methods of immobilizing animals and еffect on the physiological state of the body and the quality of obtained meat.Документ Властивості гідратованих функціональних харчових композицій для м'ясних фаршевих систем(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Віхоть, Катерина Олександрівна; Анісімова, Анна ВячеславівнаВажливим завданням для м'ясопереробної промисловості є поліпшення і стабілізація якості продукції в умовах нестабільного складу і властивостей сировини, що надходить на переробку. Одним із шляхів його вирішення є застосування харчових добавок. Для створення функціональної харчової композиції залучили білкові препарати тваринного (білок зі свинячої шкурки БЕЛКОТОН-С95) та рослинного походження (соєвий ізолят) в комплексі з сумішшю гідроколоїдів. Для функціональної композиції обрано такі ступені гідратації - 1:10, 1:15 та 1:20. Доведено покращення функціонально-технологічних показників шляхом комбінування обраних компонентів з використанням нанокомпозитів. An important task for the meat industry, is to improve and stabilize the quality of products in an uncertain composition and properties of raw materials supplied for processing. One way to solve it is the use of food additives. For creation functional food compositions were used protein products of animal (protein of porcine skins BELKOTON-C95) and vegetable origin (soy isolate) complexed with a mixture of hydrocolloids. For functional composition elected the following degree of hydration - 1:10, 1:15 and 1:20. It has been proven the improvement of functional-technological parameters by combination selected components with using nanocomposites.Документ Якість свинини на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат»(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Ришканич, Роман Олександрович; Ромазан, Олександр ВікторовичВ статті наведені результати моніторингу якісних показників свинини, яку переробляють на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат» та дослідження впливу передзабійних та технологічних факторів на якість м’ясної сировини отриманої при забої свиней від різних господарств. Встановлено, що при 6 годинній витримці на базі передзабійного утримання худоби та при скороченні часу транспортування свиней від господарства до м’ясокомбінату, внаслідок мінімізації стресового впливу забезпечуються найвищі функціонально-технологічні властивості отриманої сировини.Документ Біологічна ефективність білків варених ковбас(2019) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман СергійовичУ статті наведені дані досліджень щодо вивчення впливу створеної білоквмісної функціональної композиції заданого складу та властивостей на СКОР та показники біологічної ефективності білків варених ковбас. В результаті аналізу отриманих даних щодо вивчення амінокислотного складу дослідних зразків варених ковбас встановили, що дослідні зразки з використанням білоквмісної функціональної композиції збалансовані за вмістом незамінних амінокислот порівняно із контрольним зразком. Розрахувавши показники біологічної цінності та порівняльної надлишковості, а також коефіцієнти розрізнення амінокислотного складу (КРАС) та утилітарності узагальнили вплив білоквмісної функціональної композиції на біологічну ефективність білка продукту. Використання білоквмісної функціональної композиції в технології варених ковбас в кількості 30% збільшує біологічну цінність дослідних зразків, коефіцієнт утилітарності та зменшує показник порівняльної надлишковості і КРАС – порівняно з контрольним зразком. Заміна розробленою білоквмісною функціональною композицією у рецептурах варених ковбас м’ясної сировини підвищує та збалансовує амінокислотний склад дослідних зразків. The article presents the data of conducted researches on the influence of created functional composition containing protein of the given composition and properties on SCORE and indicators of biological efficiency of cooked sausages proteins. As a result of the obtained data analysis on the study of the experimental cooked sausage's amino acid composition, it was found that the experimental samples using the functional composition containing protein were balanced by the content of essential amino acids in comparison with the control sample. Calculating the indicator of biological value and comparative redundancy, and the coefficients of differentiation the amino acid composition (CDAAC) and utility, generalized the effect of functional composition containing protein on the biological efficiency of the product's protein. The use of functional composition containing protein in the cooked sausages technology in the amount of 30% increases the biological value of experimental samples, utilitarian utilization rate, and reduces the comparative redundancy and CDAAC compared to the control sample. Replacement of the meat raw material developed by the functional composition containing protein in the recipes of cooked sausages increases and balances the amino acid composition of the experimental samples.Документ Реологічні властивості гідратованих білоквмісних функціональних харчових композицій(2015) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана ПетрівнаХарчові добавки посідають важливе місце в харчовій промисловості. Найбільш поширеними стабілізуючими добавками для м’ясної промисловості являються білкові препарати рослинного та тваринного походження, а також гідроколоїди. Проте все частіше замість індивідуальних добавок використовують комплексні. У статті наводяться дані проведених досліджень по визначенню ефективної в'язкості у створених функціональних харчових композиціях. До їх складу входять білкові препарати рослинного та тваринного походження, а також суміш гідроколоїдів. Представлені результати доводять покращення реологічних властивостей шляхом внесення нанокомпозиту. Food additives is occupied an important place in the food industry. The most common stabilizing additives for the meat industry are plant and animal origin protein preparations and hydrocolloids. Nevertheless, complex additives are used more often instead of individual ones. The article shows the research conducted to determine the effective viscosity of established functional food formulations. It is composed of plant and animal origin protein preparation and mix of hydrocolloids. The improvement of rheological properties by introducing a nanocomposite was proved in the presented results.Документ Властивості фаршів варених ковбас з білоквмісною функціональною харчовою композицією(2017) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Гончаров, Георгій ІвановичУ статті проаналізовано результати впливу розробленої білоквмісної композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення в кількості 20— 40% (в гідратованому вигляді) замість м’ясної сировини збільшує вологозв’язуючу здатність модельних зразків, підвищує здатність м’ясної емульсії адсорбувати і утримувати жир в гелевій структурі та стабілізує структурно-механічні властивості фаршевих систем. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини розробленою композицією. In the article offers an influence of the developed composition containing protein on functional-technological and structural-mechanical properties of minced meat of cooked sausages. It was shown that addition of 20—40% of functional composition (in hydrated form) instead of raw meat increased the water binding capacity of model samples, increased the ability of the meat emulsion to absorb and retain fat in the gel structure and stabilized the structural and mechanical properties of minced meat system. The obtained results prove the promisingness of replacement of part of meat raw material with the created composition.Документ Стабілізація показників фаршів варених ковбас з використанням білоквмісної композиції(2016) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана ПетрівнаСтабілізація якості та здешевлення готової продукції в сучасних економічних умовах є важливою проблемою для м’ясної промисловості. Для її вирішення використовуються білкові препарати та структуроутворювачі полісахаридної природи шляхом їх внесення у вигляді композицій із заданими властивостями. У статті на основі літературних даних обґрунтована доцільність заміни м’ясної сировини білоквмісною функціональною харчовою композицією у складі м’ясних систем. Доведено покращення функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей дослідних фаршів варених ковбас на основі використання функціональної харчової композиції та м’яса птиці механічного обвалювання. Встановлено раціональний рівень заміни основної сировини, який характерний для рецептури № 4. Stabilization of quality and reduction of cost of finished products are the pressing problems for the meat industry in the current economic environment. Protein preparations and polysaccharide stabilizers were used to solve the problem by introducing them as blends having the desired properties. The expediency of replacing raw meat by functional food composition that contains protein consisting of meat systems is demonstrated in this paper based on published data. The improvements in functional technological and structural mechanical properties of minced meat for cooked sausages on the basis of functional food composition and mechanically deboned poultry meat are proved. The rational level of replacement of the main raw material is established, which is typical for recipe 4.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »