Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Імономодулюючі соуси з шипшини(2024) Наконечна (Мартинюк), Аліна Сергіївна; Ковальчук, Світлана СтепанівнаРізноманіття соусів задовольняють смакові потреби будь якого споживача, в процесі приготування не всі соуси зберігають у своєму складі поживні речовини, а саме вітаміни, мінерали, амінокислоти та інші корисні речовини. У статті доведено доцільність розробки технології імуномодулюючих соусів для закладів ресторанного господарства, які матимуть поліпшені органолептичні показники, підвищену енергетичну, харчову та поживну цінність. Досліджено можливість розширення асортименту імуномодулюючих соусів за рахунок використання рослинної сировини, а саме плодів шипшини. На основі літературного аналізу досліджено хімічний склад шипшини, як сировини для покращення імунної системи. Щоб продовжити термін зберігання і використання шипшини запропоновано зберігати її шляхом заморожування у вигляді половинок або у пюреподібному вигляді. З метою збереження максимальної кількості корисних термолабільних компонентів у готовому продукті. На основі наукових даних обрано вітаміни і мінерали, які сприяють зміцненню імунної системи людини.. Запропоновано три рецептурні композиції імуномодулюючих соусів. Доведено доцільність модифікації традиційної рецептури за рахунок застосування замороженої рослинної сировини плодів шипшини. Перспективи подальших наукових розробок полягають у можливості розширення асортименту імуномодулюючих соусів для закладів ресторанного господарства за рахунок використання рослинної сировини та збереження корисних властивостей.Документ Особливості ізотонічних напоїв(2024) Мукоїд, Роман Миколайович; Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Дяченко, Микита ВікторовичІзотонічні напої сприяють відновленню спортсменів шляхом швидкого поповнення водного балансу та електролітів під час тренувань. Їх споживають, щоб уникнути симптомів зневоднення і загальної втоми. Популярність напою серед спортсменів частково пояснюється стурбованістю гіпонатріємією – станом організму, коли концентрація іонів натрію у плазмі крові стає нижче норми. Впродовж останніх років гіпонатріємія, пов’язана з фізичними навантаженнями, була виявлена в людей, які займаються багатьма видами спорту, а також у людей в екстремальних ситуаціях, до яких належить, наприклад, теплове виснаження. Цей стан виникає під час високоінтенсивних або тривалих вправ, які виконують у спекотному середовищі, що може призвести до підвищення температури тіла, нудоти, тахікардії, запаморочень, м’язових спазмів і дисфункції центральної нервової системи. Одним з основних методів профілактики та відновлення після навантажень є вживання напоїв із достатнім вмістом вуглеводів та електролітів. Поживний склад напоїв має вирішальне значення для підтримання здоров’я спортсмена під час змагань.Документ Development of the method of obtaining grain flakes using UV-irradiation(2023) Bazhay-Zhezherun, Svitlana; Bereza-Kindzerska, Ludmyla; Bashta (Sheremet), AllaThe method of obtaining flakes of increased biological value from grain crops has been developed. This method includes preparation of grain for processing, which involves cleaning grain from impurities, sorting, airing, separation of ferromagnetic impurities, washing and disinfection, peeling, hydrothermal treatment at a temperature of 12 - 16° C. Hydrothermal treatment takes place in three cycles, each of which involves intensive moistening of the grain for 4 hours followed by dehydration for 4-6 hours with a total duration of 26 - 30 hours. After the first cycle, the grain is treated with ultraviolet radiation with constant stirring. The thickness of the grain layer is 15 - 20 cm. The wavelength of ultraviolet radiation 250 - 300 nm; radiation intensity is 200 - 260 W/m2. The distance from the grain placement plane to the radiation source is 25 - 30 cm, process duration 55 - 60 sec. The next stage is flattening of raw materials, drying of the flakes at a temperature of 45 - 65° C to a moisture of 12 - 14%, airing, packing. The main physico-chemical and organoleptic indicators of quality of wheat flakes of increased biological value are investigated. The nutritional value of the product is determined. It was investigated that the microbiological seedability of wheat flakes does not exceed the permissible values. Storage for 6 months does not significantly impair quality. The developed method of processing cereals for producing flakes allows to obtain a product with high biological value, namely, an increased content of water-soluble and fat-soluble vitamins, in particular, the content of vitamin E is 8.5 mg%, В1 - 1.12 mg%, В2 - 1.15 mg%; content of food fibers, which are natural food sorbents - 2.5%Документ Отримання пластівців підвищеної харчової цінності з зерна голозерного вівса(2024) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаРозроблено спосіб отримання пластівців підвищеної харчової цінності із голозерного вівса. Спосіб включає попередню підготовку зернової сировини, гідротермічне оброблення за холодного режиму: інтенсивне зволоження та тривале відволожування зернової маси. Після першого інтенсивного зволоження передбачено оброблення зерна інфрачервоним опроміненням. Наступними етапами є плющення, підсушування пластівців, провіювання, фасування. Досліджено вплив режиму оброблення на вміст основних вітамінів у зерні голозерного вівса. Визначено основні фізико-хімічні показники якості та харчову цінність вівсяних пластівців. Досліджено, мікробіологічну обсеміненість розробленого продуктуДокумент Changes in vitamin content and sensory characteristics of frozen wild berries during storage(2024) Simahina, Galina; Naumenko, Nataliia; Kaminska (Halapsina), SvitlanaThe aim of the study was to evaluate changes in the content of ascorbic acid, bioflavonoids, and β-carotene, as well as the organoleptic properties of frozen wild berries under the influence of cryoprotectants after long-term storage. Berries, processed with a water solution of cryoprotectant before freezing, after 9 months of storage, showed almost no significant difference with fresh raw materials in terms of vitamin content and sensory characteristics. The optimal conditions for defrosting of berries was temperature 0 °C for 30–33 minutes.Документ Functional nutrition to support the health of the population of Ukraine under wartime conditions(2023) Stetsenko, Natalia; Simahina, Galina; Goyko, Iryna; Bashta (Sheremet), AllaThe population of Ukraine has been living in conditions of Russian aggression for more than a year and is in a state of stress due to shelling, uncertainty of the future, risks of loss of life and property, worries for the lives of relatives who are in the ranks of the defense forces or found themselves in territories temporarily not controlled by Ukraine. Under these conditions, the quality of food, drinking water, and the environment deteriorate, with complex negative impacts on people's health. They need particular special nutrition with a full set of necessary essential nutrients, capable of providing physical and psychological endurance, preventing the occurrence and development of somatic, nervous and other types of various diseases. For this, health and functional food products and drinks are needed, which will include a scientifically based selection of physiologically functional ingredients with the necessary medical and biological indicators and directed therapeutic and preventive properties. The research analyses the positive effects of micronutrients that affect physiological processes in the human body during periods of stress and poststress. It is known that in such conditions the metabolism takes place more actively, the consumption of some vitamins and minerals increases, therefore the need for antioxidant vitamins and vitamin cofactors of the body's enzymatic systems increases. There are a number of factors that increase the impact of stress on the human body and, as a result, should be excluded. These include food toxins, alcohol, oxidants, and free radicals. One of the most promising ways to prevent stress and reduce its consequences is to include functional foods and beverages as part of the diet. Their composition should include these functional ingredients, the deficiency of which disrupts the body's adaptive capabilities.Документ Консервування плодово-ягідної сировини з використанням низьких температур та методів кріопротекції(2023) Сімахіна, Галина ОлександрівнаОсновним результатом виконаного дослідження є встановлений експериментальним шляхом факт мінімізації втрат вітаміну С при заморожуванні, зберіганні та дефростації ягід за допомогою кріопротекції. Подальшими дослідженнями планується охопити ширший спектр рослинних об’єктів, у тому числі овочеву сировину, підвищити число придатних для використання ефективних кріопротекторів, вивчити механізм їхньої дії на формування дрібнокристалічного льоду, не агресивного щодо структур рослинних матеріалів, що дасть можливість цілеспрямовано впливати на цей процес. The experimentally stated fact of vitamin C loss minimization (due to cryoprotection during freezing, storage and defrosting of berries) is the main result of this research. The further studies would be aimed at the expansion of the plant objects range, including vegetables, the increase of a number of effective cryoprotectors to use in food industry, and the examination of their impact on formation of fine crystal ice that would not appear to be aggressive towards plant material structures, in order to influence this process purposefully.Документ Підвищення харчової цінності хліба шляхом збагачення його рослинною білкововмісною сировиною(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаПроведено порівняльну оцінку хімічного складу цільнозернового та конопляного борошна. Нами досліджено вплив конопляного борошна на інтенсивність бродіння тіста. Тісто замішували безопарним способом з цільнозернового борошна з частковою його заміною на конопляне борошно у кількості 5, 7, 10 %. Дріжджі додавали у кількості 2,5 %, сіль – 1,5 % від маси борошна. Відмічено позитивний вплив додавання збагачувача на процес газоутворення у тісті. Найвищі показники сумарного газоутворення мали зразки з вмістом збагачувача 7 та 10 %. Встановлено, що кислотність тіста і відповідно готових виробів із добавкою конопляного борошна змінювалась незначно – у межах 0,1-0,5 град. Для підвищення харчової цінності та поліпшення органолептичних показників готових виробів напівфабрикати посипали обрушеним насінням конопель, вміст якого у рецептурі складав 1,0 %. Доведено, що збагачення цільнозернового пшеничного хліба конопляним борошном та насінням не погіршують структуру пористості виробів. За умови внесення борошна конопель у кількості 5-10 %, та насіння у кількості 1 % до рецептури цільнозернового хліба, смак та аромат залишаються прийнятними, а також набувають приємного легкого відтінку збагачувача. Розраховано харчову та біологічну цінність хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель. A comparative assessment of the chemical composition of whole grain and hemp flour was carried out. The dough was kneaded using a steamless method from whole grain flour with its partial replacement with hemp flour in the amount of 5, 7, 10%. Yeast was added in the amount of 2.5%, salt - 1.5% of the mass of flour. Samples with 7 and 10% enricher content had the highest rates of total gas formation. It was established that the acidity of the dough and, accordingly, finished products with the addition of hemp flour changed slightly - within 0.1-0.5 degrees. It has been proven that the enrichment of whole wheat bread with hemp flour and seeds does not worsen the porosity structure of the products. Provided that hemp flour is added in the amount of 5-10%, and seeds in the amount of 1% to the recipe of whole grain bread, the taste and aroma remain acceptable, and also acquire a pleasant light shade of the fortifier. The nutritional and biological value of bread enriched with hemp processing products was calculated.Документ Моделювання рецептурного складу оздоровчих продуктів харчування на основі функціональних композицій(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина Арсенівна; Тонких, Олексій ГригоровичУ статті наведено обґрунтування та розроблення методології моделювання рецептурного складу оздоровчих продуктів харчування на основі функціональних композицій. В основу моделювання покладений принцип харчової комбінаторики, який полягає у обґрунтованому кількісному підборі основної сировини та харчових добавок, що у сукупності забезпечують формування необхідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей, заданий рівень поживної (харчової, біологічної) і енергетичної цінності. Моделювання харчових продуктів являє собою процес створення продукту як єдиної цільної системи, що складається з елементів, які окремо не забезпечують заданих властивостей. Концептуальні підходи до моделювання функціональних композицій і продуктів на їх основі, полягають у оптимізації вибору і співвідношень інгредієнтів, за яких можливо отримати композицію, що у найбільшій мірі відповідає за кількісним вмістом і якісним складом показникам поживної цінності і медико-біологічним вимогам. Застосування математичного апарату заснованому на формалізації якісних і кількісних показників складу, поживної цінності окремих інгредієнтів і їх сполучень у складі модельних функціональних композицій дозволяє, шляхом імітаційного моделювання, визначити загальний вміст окремого компоненту. З урахуванням вищерозглянутих факторів результати моделювання, як правило, забезпечують ефективну оптимізацію складу продукту і параметрів окремих операцій технологічного процесу. По завершенні етапу багаторівневого експериментального моделювання функціональні композиції і технології продуктів перевіряються у лабораторних і виробничих умовах, після чого проводиться остаточне їхнє корегування. На заключному етапі здійснюються комплексні дослідження основних показників якості готової продукції, розрахунок економічних показників, відпрацьовування технології у виробничих умовах, підготовка, узгодження і затвердження нормативних документів і організація промислового впровадження. Застосування методології проектування модельних функціональних композицій і продуктів харчування дозволяє підвищити ступінь використання сировини і розширити асортименти продукції із заданим складом і властивостями оздоровчого призначення. The article provides justification and development of the methodology for modeling the recipe composition of health food products based on functional compositions. The basis of the modeling is the principle of food combinatorics, which consists in the justified quantitative selection of the main raw materials and food additives, which together ensure the formation of the necessary organoleptic and physicochemical properties, the given level of nutritional (food, biological) and energy value. Modeling of food products is the process of creating a product as a single integrated system consisting of elements that do not individually provide the specified properties. Conceptual approaches to the modeling of functional compositions and products based on them consist in optimizing the selection and ratio of ingredients, by which it is possible to obtain a composition that, in terms of quantitative content and qualitative composition, best meets the indicators of nutritional value and medical and biological requirements. The application of a mathematical apparatus based on the formalization of qualitative and quantitative indicators of the composition, nutritional value of individual ingredients and their combinations in the composition of model functional compositions allows, through simulation modeling, to determine the total content of an individual component. Taking into account the above-mentioned factors, the modeling results, as a rule, provide effective optimization of the product composition and parameters of individual operations of the technological process. Upon completion of the stage of multi-level experimental modeling, the functional compositions and technologies of the products are checked in laboratory and production conditions, after which their final adjustment is made. At the final stage, comprehensive studies of the main indicators of the quality of finished products, calculation of economic indicators, testing of technology in production conditions, preparation, coordination and approval of regulatory documents and organization of industrial implementation are carried out. The application of the design methodology of model functional compositions and food products allows to increase the degree of use of raw materials and expand the assortment of products with a given composition and properties for health purposes.Документ Технологія кондитерських виробів з використанням порошків тропічних рослин(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Василенко, Олена Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Толок, Галина АрсенівнаУ статті наведено технологію виробництва, рецептурний склад печива «Гармонія» з банановим порошком. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розро- бленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолеп- тичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецептурі печива, що дає розробленій харчовій продукції покращення смакових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біоло- гічно-активної сировини. Розроблена технологію печива «Гармонія» з банановим поро- шком має підвищений вміст білків, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у порівнянні з традиційною технологією. Експериментально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробленого борошняно кондитерського виробу. За органолептичними показниками отримане печиво відповідає за якістю встановленими нормам. Запропонований спосіб виробництва печива «Гармонія» з банановим порошком дозволяє отримати вироби вищої харчової цінності у порівнянні з традиційної техноло- гії. Якість готової кулінарної продукції характеризують органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники, а для однозначної оцінки якості використовували комплексний показник якості, який становить для лабораторного і дослідного зразків 0,4 і 5 одиниць відповідно. Соціальний ефект впровадження розробленого печива «Гармонія» з банановим порошком полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорос- лих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту орга- нізму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених терито- ріях та всіх верств населення. The article describes the production technology, recipe composition of "Harmony" cookies with banana powder. The feasibility of using the developed technology is substantiated biologically active raw materials. A set of data was obtained that characterizes the quality of development baked dish, its high nutritional value has been proven. Based on studies of organolep- tical indicators of the developed samples, the rational concentration of dietary ones was determined additives in the cookie recipe, which gives the developed food products improved taste properties and consistency compared to the control due to the use of biological active raw materials. The technology of cookies "Harmony" with banana flour was developed shkom has an increased content of proteins, dietary fibers, vitamins and minerals compared to traditional technology. Experimentally confirmed optimal the ratio of components in the recipe of the developed flour confectionery product. According to the organoleptic indicators, the resulting cookies correspond to the established quality norms The proposed method of production of cookies "Harmony" with banana powder allows to obtain products of higher nutritional value compared to traditional technological giyas The quality of finished culinary products is characterized by organoleptic, physical and chemical, biochemical and microbiological indicators, and used for unambiguous assessment of quality complex quality indicator, which is 0.4 and for laboratory and experimental samples 5 units respectively. The social effect of the introduction of the developed cookies "Harmony" with banana powder is to expand the range of dishes for adult nutrition children and children with increased content of essential nutrients, improved by consumers properties of products, which will contribute to the preservation of public health, protection of nism from the negative impact of the environment. Developed culinary products can be recommended for food in the daily diets of working people in heavy industry, live in ecologically polluted areas riah and all strata of the population.