Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Study of dough fermentation process with flax seeds(2023) Bondarenko, Yuliia; Andronovich, Galina; Kaprelyants, Leonid; Bilyk, Olena; Naumenko, OksanaThe article investigates the fermentation processes in wheat dough containing whole and crushed flax seeds in dry and soaked states. It was found that in the process of fermentation in samples with whole flax seeds in dry and moistened states, the amount of carbon dioxide released slightly increases compared to the control. In the samples with crushed flax seeds in dry form and with moistened crushed flax seeds, the total amount of carbon dioxide released is higher than in the control sample by 16.5 % and 19.0 %, respectively. In the sample with crushed flax seeds, the nature of the dynamics of carbon dioxide release differs from the control sample, namely, a one-stage fermentation is observed. At the same time, the peak of carbon dioxide emission was observed almost 30 minutes later than in the control sample. The use of moistened whole and crushed flaxseeds results in a slightly lower intensity of carbon dioxide emission compared to dry samples. Based on the analysis of the dynamics of carbon dioxide emission, it is recommended to reduce the duration of dough fermentation for the sample with whole flax seeds to 90 minutes, and for the samples with crushed seeds and soaked flax products to 60 minutes. It was found that the introduction of whole and crushed flax seeds in a moistened form slows down the rise of the dough due to the thickening of the dough system with water-soluble and insoluble flax dietary fiber, reducing fermentation and the formation of sugars in the dough system.Документ Вплив ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів у технології спиртової бражки(2024) Прибильський, Віталій Леонідович; Куц, Анатолій Михайлович; Боярчук, Ярослав Андрійович; Дулька, Ольга СтепанівнаУ статті наведено характеристику ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів, що використовуються у технологіях спиртової галузі харчової промисловості Визначено, що збитки галузі пов’язані із втратою ринків реалізації готової продукції, тіньовими схемами, низьким рівнем впровадження інноваційних технологій та ін. Визначено, що з початком приватизації галузі перед підприємцями постають завдання, які пов’язані із зниженням втрат матеріальних ресурсів та енергетичних витрат. Досліджено вплив зародку кукурудзи, що містить речовини, які перешкоджають гідролізу крохмалю та подальшій ферментації у етиловий спирт та на вихід готової продукції. Обґрунтовано доцільність видалення зародку кукурудзи із вихідного зерна у технології етилового спирту. Доведено перспективність використання сусла підвищеної концентрації із використанням ферментних препаратів та сухих дріжджів для ферментативного гідролізу із зброджуванням сусла різних концентрацій. Встановлено можливість використання сухих дріжджів із вмістом сухих речовин у суслі 24…28 % за температури 30…35 °C. Визначено ефективність виробництва спирту та кормових продуктів із використанням барди. Наведено результати досліджень використання стимуляторів росту дріжджів за високої концентрації сухих речовин сусла. Визначено вплив ферментних препаратів, сухих спиртових дріжджів та активаторів росту із використанням як сировини кукурудзи на технологічні показники. Доведено, що використання запропонованих ферментних препаратів із використанням різних рас дріжджів та активаторів їх росту підвищує рентабельність та вихід спирту, забезпечує ефективне зброджування сусла високих концентрацій.Документ Застосування процесу термовініфікації у виробництві червоних сухих вин типу «резерв»(2021) Маринченко, Віктор Опанасович; Бабич, Ірина Михайлівна; Османова, Ельвіна Шамуратівна; Маринченко, Лоліта ВікторівнаУ статті досліджено можливості вдосконалення технології червоних сортових виноматеріалів підвищеної якості типу «резерв» із застосуванням дубових вініфікаторів для бродіння сусла на м ’яззі з прийомом термовініфікаціі. Матеріалами досліджень були червоні сорти винограду, вирощені на теренах Одеської області, — Каберне-Совіньйон і Мерло. Ці сорти винограду широко використовуються у нашій країні і поза її межами. Технологічні властивості й якісні характеристики сортів винограду, у свою чергу, залежать від екологічного й агротехнічного факторів. Один і той самий сорт у різних трунтово-кліматичних умовах може давати вина, що розрізняються як за типом, так і за якістю. В Україні законодавчо встановлено, що статус вин контрольованих найменувань за походженням (КНП) надається кращим винам, виготовлення яких забезпечено стійкою сировинною базою і які мають високу якість протягом не менше 5 років від випуску. Всі стадії виробництва вин цієї категорії повинні здійснюватися на підприємстві, розташованому в строго регламентованому географічному місці вирощування винограду. Із сортів винограду Каберне-Совіньйон і Мерло, вирощених на Одещині, за допомогою технологічних прийомів, таких як застосування термовініфікації, доброджування в дубових чанах без знімання м ’язги та додавання препарату Thiazote, отримано червоні виноматеріали типу «резерв». Удосконалено технологічну схему виробництва червоних вин, яка передбачає, що після термовініфікації для доброджування сусла м ’язгу не знімають, а далі залишають у вініфікаторі і продовжують доброджування разом з м ’язгою. Після дегустації одержаних виноматеріалів на основі органолептичних характеристик червоних виноматеріалів було встановлено, що тривалість контакту сусла з м ’язгою підсилює колір виноматеріалу і насиченість аромату. Застосування такої технологічної схеми дасть змогу отримати з винограду сортів Каберне-Совіньйон, Мерло, вирощених в умовах Одещини, виноматеріали типу «резерв» для створення якісних теруарних вин.Документ Розроблення та впровадження норм виробничих втрат і виходу спирту етилового, у тому числі біоетанолу(2023) Міщенко, Олексій Семенович; Олійник, Світлана ІванівнаУ статті наведено результати досліджень фактичні втрати спирту етилового при виробництві зневодненої спиртовмісної продукції з бражки з застосуванням зневоднення адсорбцією на молекулярних ситах та зневоднення первапорацією на напівпроникливих мембранах. Отримані результати дали змогу встановити гранично допустимі втрати відповідно для установок де застосовували адсорбційне та мембранне зневоднення на рівні 1,9 % та 2,9 % від спирту поданого на установку під час виробництва у весняно-літній (квітень-вересень) період року та 1,7 % і 2,7 % під час виробництва в осінньо-зимовий (жовтень-березень) період року. В процесі виконання роботи було уточнено фактичні втрати спирту етилового при виробництві зневодненої спиртовмісної продукції з бражки з застосуванням зневоднення азеотропною ректифікацією з циклогексаном. На підставі результатів досліджень було встановлено гранично допустимі втрати на рівні 3,0 % від безводного спирту поданого на установку у весняно-літній період року та 2,8 % в осінньо-зимовий період року.Документ The biorefinery of second generation - new resourses, technologies and ideas(2020) Boiko, Petro; Bondar, Nikolai; Kuts, AnatolyУ цій статті ми описуємо перспективи виробництва біоетанолу НПЗ ІІ генерації, в тому числі з целюлози як сировини.In this artical we describe the perspectives of bioethanol production by the refinery of second generation, including from cellulose as a raw material.Документ Selection of the technological parameters of fermentation of high-concentration wort with osmophilic yeast races for obtaining bioethanol(2021) Kovalchuk, Svitlana; Mudrak, TatianaBioethanol production is a key issue that helps meet the growing demand for energy resources and ensure a sustainable economy. A promising direction is producing bioethanol by using the technology of fermentation of grain high-concentration wort.The purpose of this work is researching of thefermentation process of the high concentrations wort by distiller’s yeast osmophilic races at high acidity and selection of technological parameters forbioethanol production.Selective breeding of a new strain of the yeast Saccharomyces cerevisiae DO-16 has allowed obtaining ethanol producers able to ferment grain wort with the dry matter concentration 24–34% at pH 3.0–6.0, with alcohol accumulation in the fermented wash up to 17% vol.It has been studied how the pH of wort affects the dynamics of yeast cell synthesis by the distiller’s yeast races Saccharomyces cerevisiaeDO-11 and Saccharomyces cerevisiaeDO-16. It has been established that at the pH values2.5, 3.0, 3.5, and 4.0, the concentration of yeast cells in the race Saccharomyces cerevisiaeDO-16 was higher by 2.6, 1.7, 1.5, and 1.4 times respectively, as compared withSaccharomyces cerevisiaeDO-11. It has been found that culturing industrial yeast of these races at low pH values will provide not only the required sterility of the substrate, but also a high content of yeast cells, which is 250–320 million/cm³.The chemical and technological parameters of the fermented wash obtained by using theyeast races Saccharomyces cerevisiaeDO-11 and DO-16 at the wort concentration 20–34% DM have been studied. It has been found that under all research conditions, the yeast of the race Saccharomyces cerevisiaeDO-16 synthesised more ethanol than the strainSaccharomyces cerevisiaeDO-11 did.The use of a new high-productive strain of Saccharomyces cerevisiae DO-16 will allow fermenting wort with a high ethanol concentration in the wash. It will also reduce the consumption of heat expended on isolating alcohol from the wash and of water expended on cooling, and lessen the amount of post-alcohol stillage. Для задоволення зростаючого попиту на енергетичні ресурси і забезпечення стійкої економіки, ключовим питанням є виробництво біоетанолу. Перспективним напрямом для одержання біоетанолу є застосування технології зброджування сусла із зернової сировини з високим вмістом сухих речовин. Мета представленої роботи –дослідження процесу зброджування сусла високих концентрацій осмофільними расами спиртових дріжджів при підвищеній кислотності середовища тапідбір технологічних параметрів для отримання біоетанолу. Шляхом селекції нового штаму дріжджівSaccharomyces cerevisiae ДО–16 одержано продуценти спирту етилового, які спроможні зброджувати зернове сусло з концентрацією сухих речовин 24–34% при рН 3,0–6,0 з накопиченням спирту в зрілій бражці до 17% об. Проведено дослідження щодо впливу рН сусла на динаміку накопичення дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae ДО–11 та Saccharomyces cerevisiae ДО–16. Встановлено, що при значеннях рН 2,5; 3,0; 3,5 та 4,0 у раси Saccharomyces cerevisiaeДО–16 концентрація дріжджових клітин була вищою в 2,6; 1,7; 1,5 та 1,4 рази відповідно порівнюючи з Saccharomyces cerevisiaeДО–11. Встановлено, що культивування виробничих дріжджів досліджуваних рас при низьких значеннях рН забезпечить не тільки необхідну стерильність субстрату, але й високий вміст дріжджових клітин –250–320 млн/см³. Досліджено хіміко-технологічні показники зрілої бражки при застосування дріжджів раси Saccharomyces cerevisiaeДО-11 та ДО-16 при концентрації сусла від 20 до 34% сухих речовин. Встановлено, що за всіх умов досліджень, дріжджі раси Saccharomyces cerevisiae ДО-16 синтезували більше етанолу порівняно із расою Saccharomyces cerevisiaeДО-11. Застосування нового високопродуктивного штаму Saccharomyces cerevisiae ДО–16 дозволить зброджувати сусло з підвищеною концентрацією спирту етилового в бражці, а також знизити витрати теплової енергії на виділення спирту із бражки і води на охолодження, та зменшення кількості післяспиртової барди за умов її використання на приготування замісу.Документ Influence of spontaneous fermentation leavens from cereal flour on the indicators of the technological process of making wheat bread(2021) Hetman, Inna; Mykhonik, Larysa; Kuzmin, Oleg; Shevchenko, AnastasiiaThe sugar-forming ability of oat and buckwheat flour was lower than in the control sample by 19.4% and 56.4%; autolytic activity by 36.9% and 43.1%; total gas formation by 31.1% and 38.6%, respectively. The decrease in enzymatic activity was due to differences in chemical composition and technology of preparation of cereals used to produce oatmeal and buckwheat flour. In mixtures of wheat flour with oat or buckwheat flour, the sugarforming ability was higher than in the control sample by 15.1% and 10.4%; gas-forming capacity by 12.7% and 7.3%, respectively. This was due to the effect of the active β-amylase of wheat flour on the smaller starch grains of cereal flour. It was established that after the fifth renewal of leaven from oat and buckwheat flour it could be used for bread making, as the quality of buckwheat and oat leavens was stabilized due to physicochemical parameters (acidity – 16.0-18.0 degrees, lactic acid bacteria activity – 45-60 min). The addition of the studied leavens in the amount up to 12% by weight of flour in the dough allowed obtaining products with organoleptic and physicochemical parameters close to the control sample.Документ Використання софори японської як нетрадиційної сировини у пивоварній промисловості(2020) Бойко, Марина ІванівнаДля задоволення потреб споживача пиво повинно мати сукупність необхідних властивостей і характеризуватися здатністю задовольняти фізіологічні потреби та позитивно впливати на організм людини. Тому основне завдання при виробництві пива — зберегти його органолептичні і фізико-хімічні властивості в межах норм, передбачених державними стандартами, якомога більш тривалий час. Зважаючи на постійно зростаючий попит споживачів на нові сорти пива, доцільним є використання нетрадиційної сировини у виробництві цього напою для розширення асортименту, а також його насичення корисними речовинами, передусім антиоксидантами. Високу антиоксидантну активність мають речовини флавоноїдної природи (рутин, кверцетин тощо), які у значній кількості містяться у софорі японській, що є сировиною для промислового одержання рутину і кверцетину. Ці сполуки мають найбільшу антирадикальну активність і виявляють капілярозміцнювальну, антиоксидантну, противірусну, протизапальну, імунотропну та протипроменеву дію, а також мають здатність до комплексоутворення з важкими металами та радіонуклідами. Рутин нормалізує ритм серця, є синергістом аскорбінової кислоти та сприяє її накопиченню в наднирниках і печінці. Крім рутину, у плодах софори знайдено такі флавоноїди, як кемпферол-3-софорозид, кверпегин-3-рутинозид, генісгеїн-4-софоробіозид, нарцисин тощо. Різновидом флавонів є ізофлавон, які представлені в софорі глікозидом і глюкуронідом геністеїну та виявляють протизапальні й остеотропні (послаблення процесів резорбці ї кісток і збільшення їхньо ї мінеральної щільності) властивості. Софора японська (Sophora Japonica L.) — одна з найбільш перспективних рослин, що містить значну кількість антиоксидантів, тому вивчення софори японської як джерела біологічно активних речовин у пивоварній промисловості та доведення ефективності її використання як нетрадиційної сировини в пиві є досить актуальним завданням, яке потребує свого вирішення. To meet the needs of the consumers, beer should have a set of necessary properties and be characterized by the ability to meet physiological needs and affect positively the human body. Therefore, the main task in the production of beer is to keep its organoleptic and physicochemical properties within the limits, prescribed by state standards, as long as possible. Also, due to the increasing consumer demand for new types of beer, it is advisable to use non-traditional raw materials in the production of this beverage to expand the range, as well as its saturation with nutrients, primarily antioxidants. High antioxidant activity can be found in substances of flavonoid nature (rutin, quercitin etc.), such as Sophora japonica that is the material for industrial receiving of quercitin. These raw materials have the most anti-radical activity, capillary strengthening, anti-oxidant, anti-vims, anti-inflammatory, immunotropic and anti-radiation effects and also have the ability to make complex with heavy metals and radionuclides. Rutin normalizes the heart rhythm, it is a synergist of ascorbic acid and it promotes its accumulation in the adrenal glands and liver. In addition to rutin, flavonoids such as campferol-3-sofo- roside, qupcgin-3-rutinosand, gemsgehi-4-sofiobiozd, narcissin were found in the fruits of Sophora japonica. A variety of flavones are isoflavoncs, which are presented in Sofora japonica by the glycoside and glucuronidc of genistein and exhibit antiinflammatory and osteotropic (weakening of bone resorption processes and increase in their mineral density) properties. Today, increasing the antioxidant capacity of beer is a topical task. Sophora japanica (Sophora Japonica L.) is one of the most promising plants containing a significant amount of antioxidants. Therefore, studies were conducted to establish the prospect of using Sophora japanica as a source of biologically active substances in the brewing industry and to prove the effectiveness of its use as an antioxidant in beer.Документ Research on the ultrathin structure of cells of different distillers’ yeast races and its dependence on the concentration of dry matter in wort.(2020) Mudrak, Tatiana; Kovalchuk, Svitlana; Kuts, Anatoly; Dotsenko, ViktorThere are a number of directions of introducing the resource-saving and energy-efficient technology of alcohol washes into alcohol production. One of them is the use of highly concentrated wort from grain raw materials. Application of highly productive strains of distillers’ yeast is the basis of resource-saving and energy-efficient technologies, a way to reduce the cost of ethanol and increase the profitability of its production. To develop the technology of highly concentrated wash from grain raw materials, it is necessary to select the appropriate yeast races and study their morphological and physiological properties. Diagnostics of the physiological state of microorganisms has been performed. It has been studied how the concentration of dry matter in the wort effects on the specific morphological and cytological features of the structure of yeast cells (distillers’ yeast S. cerevisiae, races DO-16, DO-11, K-81, XII) when they are cultured on media from starch-containing raw materials. The concentration of dry matter in the wort was 20 and 28%. It has been found that the S. cerevisiaerace DO-16 bred by selection synthesises the largest number of yeast cells when the dry matter concentration is 28%. The osmophilic S. cerevisiae races DO-16 and DO-11 had smaller sizes and areas of their cells in comparison with the thermotolerant and mesophilic races of S. cerevisiaeK-81 and XII at the 28% concentration of DM in the wort. During fermentation, these parameters characterise the increase in the working surface of the yeast in the medium fermented. This allows accelerating the fermentation process and ensuring microbiological purity of the medium, which is especially important for highly concentrated wort. The morphological and cytological studies of the S. cerevisiaerace DO-16 have proved its advantages over the races DO-11, K-81, XII in fermenting highly concentrated wort. The studies of the intracellular structure of the yeast S.cerevisiaeDO-16, DO-11, K-81, XII have allowed establishing the relationship between the formation of glycogen in yeast cells and the DM concentration of the wort. When culturing industrial yeast at the DM concentration 28%, the glycogen content in the cells ofS. cerevisiaeDO-16 was significantly higher compared with the races under study. This indicates that these conditions of the culture medium are favourable for this race.Документ Дослідження змін в овочевій сировині в процесі ферментування(2020) Матко, Світлана Василівна; Мельник, Людмила Миколаївна; Мельник (Ткачук), Наталія Андріївна; Зоткіна, Лариса ВасилівнаДосліджено процес ферментування буряку столового, моркви, гарбуза, перцю гіркого стручкового. Визначено органолептичні показники ферментованого продукту при температурі ферментації 20±2 °С, веденні процесу до моменту накопичення кислотності розсолу до 0,7-0,8 % (у перерахунку на молочну кислоту) та подальшому витримуванні готових овочів за температури 1-3 °С до накопичення молочної кислоти ()на рівні 1,2-1,4%. Спостерігали появу 0,2 % молочної кислоти(МК) при ферментуванні буряка столового лише на третій день, на 4-й та 5-й день відбувається накопичення відразу 0,4 % та 0,6 % МК, відповідно, а на 7-й день – 1,2%.Схожа тенденцію властива ферментуванню моркви, проте появу МК відмічено вже на 2-й день, а на 3-й день її кількість досягає 0,3%. Ферментування гарбуза проходить дещо швидше, на 6-й день було досягнуто 1,2 % МК. Найдовше зброджувався перець гострий, вміст МК 1,2% досягнуто лише на 8 день, ймовірно, за рахунок фітонцидів сировини, що могли пригнічувати діяльність молочно-кислих бактерій. Показано, що максимальне накопичення молочної кислоти при квашенні буряка столового, моркви, гарбуза, перцю гострого відбувається за 6-8 днів. Дослідні зразки набули необхідних смакових властивостей через 7-8 діб, що було встановлено визначенням їх органолептичних та фізико-хімічних показників: вміст розчинних сухих речовин, вітаміну С і β-каротину. Органолептичні показники досліджуваних овочів в процесі ферментування не погіршуються: квашена продукція зберігає пружну, хрустку консистенцію та приємні типові смак і аромат, за винятком гарбуза та перцю, що пояснюється структурою вихідної сировини,. Відзначено деяку мутність заливи, ймовірно за рахунок накопичення продуктів життєдіяльності молочнокислих бактерій. Вміст аскорбінової кислоти в досліджуваних овочах до і після ферментації практично не змінюється, що свідчить про високу біологічну цінність ферментованих продуктів. Встановлено, що молочнокисле бродіння є енергоощадним, економічно-вигідним, екологічно безпечним різновидом консервування. Молочна кислота надає продукції специфічного приємного присмаку, захищає її від псування, а молочнокислі бактерії Lactobacillus acidophilus, після її споживання збільшують кількість корисної мікрофлори у кишківнику людини. The fermentation process of table beet, carrot, pumpkin, bitter pepper was investigated. The organoleptic parameters of the fermented product at the fermentation temperature of 20 ± 2 °C, the process leading up to the moment of accumulation of 0.7-0.8% acidity (on lactic acid) and the subsequent vegetables keeping at a temperature of 1-3 °C to accumulation of 1.2-1.4% lactic acid were determined. The appearance of 0.2% lactic acid (LA) in the table beet fermentation was observed on the third day only, there are accumulation 0.4% and 0.6% LA on the 4th and 5th day, respectively, and - 1,2% on the 7th day. A similar tendency is characteristic for carrot fermentation, however, the appearance of LA was noted on day 2, and we reached 0.3% on day 3. The fermentation of the pumpkin was somewhat faster, on the 6th day 1.2% lactic acid was reached. The fermented pepper was the longest, the content of 1.2% LA was reached only on 8th day, probably due to the volatile raw materials that could inhibit the activity of lactic acid bacteria. It is shown that the maximum lactic acid accumulation on table beet, carrot, pumpkin, hot pepper fermentation occured in 6-8 days. The experimental variants acquired the necessary taste properties after 7-8 days, then their organoleptic and physicochemical parameters were determined: soluble solids, vitamin C and β-carotene content. The organoleptic characteristics of the studied vegetables in the fermentation process do not deteriorate: the fermented produce retains its elastic, crispy consistency, except for the pumpkin and pepper, which is explained by the structure of the raw material, and pleasant typical taste and aroma. Some turbidity of the gulf was observed, probably due to the accumulation of lactic acid bacteria activity products. The content of ascorbic acid in the studied vegetables before and after fermentation are practically unchanged, which indicates the high biological value of the fermented products. It has been determined that lactic acid fermentation is an energy-saving, cost-effective, environmentally friendly type of canning. Lactic acid gives the products a specific sweet taste, protects it from damage, and lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus, after consuming these products, increase the amount of beneficial microflora in the human intestine.