Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
26 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ 75-річний ювілей кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів та її здобутки(2024) Ковбаса, Володимир Миколайович; Грищенко, Анна Миколаївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ статті описано історію заснування кафедри технології хлібопекарських і кондитерських ви-робів Національного університету харчових тех-нологій. Окреслено основні етапи розвитку, на-ведено інформацію про науковців, які очолювали кафедру в різні роки. Наведено основні напрями діяльності та здобутки кафедри.Документ Система ТАССР для виробництва макаронних виробів за методологією PAS 96:2017(2024) Дричик, Марія Юріївна; Шульга, Оксана СергіївнаСистема НАССР допомагає мінімізувати випадкові небезпечні фактори і визнана обов'язковою на законодавчому рівні в Україні. Для мінімізації ризиків було розроблено ще дві системи – ТАССР (спрямована на попередження шкідливих загроз харчовим продуктам, таких як саботаж, вимагання або тероризм) та VACCP (орієнтована на попередження економічно мотивованого шахрайства з харчовими продуктами). В статті представлено результати розроблення ТАССР для ТОВ «Рівненська макаронна фабрика», для якого створена спеціальна робоча група. Проаналізовано загрози, які виникають під час виробництва макаронних виробів. Для кожної ідентифікованої загрози розглянуто та надано оцінку ймовірності виникнення кожної загрози та її впливу. Здійснено пріоритезацію ідентифікованих загроз для розуміння почерговості введення захисних дій.Документ Дослідження застосування глоду в технології макаронних виробів(2017) Орлова, Олена Олександрівна; Голікова, Тетяна ПетрівнаВстановлено підвищення якості макаронних виробів з глодом за комплексним показником якості. Показано зниження вмісту клейковини в тісті з глодом та надання їй пружних властивостей. Структура макаронного тіста стає дрібнокрихтуватою, продуктивність пресу та швидкість пресування зростають. валориметрична оцінка тіста з глодом зростає, що свідчить про структуроутворювальну дію складових глоду, зокрема, пектину. встановлено, що макаронні вироби з внесенням 6% глоду є функціональним продуктом, 100 г яких покривають добову потребу у флавоноїдах на 36%, у пектині – на 12%. The increasing of quality of the macaroni products with hawthorn by the complex quality index has been installed. decreasing of gluten content and giving the elastic properties to it have been shown. structure of the macaroni dough gets smaller particles, productivity of press and speed of pressing increase. Volumetric estimation of the dough with hawthorn increases that tell about structure forming ability of hawthorn components, in particular pectin. it has been installed that macaroni products with 6% of hawthorn is a functional food and consuming of 100 g covers day income in flavonoids for 36% and in pectin – for 12%.Документ The refinement of technology of macaroni products enriched with whortleberry(2016) Holikova, Tatiana; Babich, OksanaThe quality of macaroni products with addition of 5 – 10 % whortleberry powder to the weight of flour have got violet color, improved cooking properties. The increasing of whortleberry dosage till 15 % effects more acidity of macaroni and lower durability on 30 %. Whortleberry powder causes decreasing of gluten content and its hydration. And gluten has got more elastic properties. Components of whortleberry effect dehydration of macaroni dough and prevent biopolymers wheat flour to form a dough. Whortleberry powder encourages forming of small friability dough that fasten pressing of products. By means of Box-Wilson method the optimal technological parameters have been determined, such as dosage of whortleberry powder – 4 % to the weight of flour, temperature of water for the dough kneading – 37.Документ Підвищення ефективності використання хлібопекарського борошна у технології макаронних виробів шляхом застосування поліпшувачів структуроутворювальної дії(2010) Юрчак, Віра Гаврилівна; Паливода, Світлана ДмитрівнаОбґрунтовані раціональні технологічні режими виготовлення макаронних виробів із використанням камедей та поверхнево-активних речовин. Explain rational technological modes of making pasta with the use of gums and surfactants.Документ Макаронні вироби у системі оздоровчого харчування(2015) Шаповалова, Наталія Петрівна; Гальчук, В. О.В статті наведено результати розробки і оцінка споживних властивостей збагачених макаронних виробів, обґрунтування вибору інгредієнтів, вибір оптимального дозування відповідними інгредієнтами, створення кінцевого збагаченого продукту, який буде відповідати нормативним документам і позитивно впливати на функціонування організму людини. The article presents the results of the development and evaluation of consumer properties of enriched pasta, rationale for the choice of ingredients, the choice of the optimal dosage appropriate ingredients, create an enriched end product that will meet regulations and positively affect the functioning of the human organism.Документ Effect of dough making parameters on the quality of pasta enriched with bran dietary fibers(2013) Yurchak, Vera; Karpyk, Galina; Yukalo, VolodymyrOrganoleptic and cooking properties of pasta, also its physical and chemical quality factors have been determined. It has been established herewith that adding more bran leads to poor product tenacity and the amount of dry matter passing into cooking water increases. With moisture and kneading time increase the product tenacity improves, press productivity increases, and less of dry matter passes into cooking water. For the best quality the next parameters must be observed: bran dosage 20%, water temperature 60 ºC and kneading time must be 20 minutes.Документ Технологічна характеристика висівок різної дисперсності та їхній вплив на якість макаронних виробів(2013) Карпик, Галина Вікторівна; Шелест, Н. О.; Юрчак, Віра Гаврилівна; Матвієнко, І. Н.В роботі встановлено гранулометричний склад висівок пшеничних харчових та харчових подрібнених, їх водопоглинальну здатність, автолітичну активність та вплив на якість макаронних виробів. Встановлено можливість збільшення дозування висівок подрібнених, показано, що їх автолітична активність зростає, а водопоглинальна здатність зменшується порівняно з висівками харчовими. At this work was been defined granulometric composition of alimentary wheat bran and gritted bran, their water absorption ability, autolytic activity and impact on the quality of macaroni products. The possibility of increasing the dosage of gritted bran has been defined. It is shown that their autolytic activity increases, and water absorbing ability decreases in comparison with alimentary bran.Документ Поверхнево-активні речовини. Перспективи використання у макаронній галузі(2006) Юрчак, Віра Гаврилівна; Паливода, Світлана Дмитрівна; Альсаїд, АбдулкаримУ роботі проаналізовано досвід використання поверхнево-активних речовин у макаронній галузі. Наведені дослідження впливу вітчизняних поверхнево-активних речовин на якість макаронних виробів із хлібопекарського борошна. Встановлено, що внесення ПАР сприяє покращенню міцності макаронних виробів та показників їх варильних властивостей. In this work it was analyzed the experience of using surface active agents in the macaroni branch. It was provided researches of the influence of local surface active agents on the quality macaroni products from the white flour. It was established that surface active agents improve the strength of macaroni products and cooking properties.Документ Поліпшення якості макаронних виробів за допомогою вітчизняних поверхнево-активних речовин(2006) Юрчак, Віра Гаврилівна; Паливода, Світлана Дмитрівна; Альсаїд, АбдулкаримДосліджено вплив вітчизняних поверхнево-активних речовин на якість макаронних виробів із хлібопекарського борошна. Встановлено, що внесення ПАР сприяє покращенню міцності макаронних виробів та показників їх варильних властивостей. It was investigated the influence of local surface active agents on the quality macaroni products from the white flour. It was established that surface active agents improve the strength of macaroni products and cooking properties.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »