Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка технології паштету печінкового підвищеної харчової цінності(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Ткач, Надія Іванівна; Гередчук, Аліна МихайлівнаМета досліджень полягає в науковому обґрунтуванні рецептур і технологій па- штетів підвищеної поживної цінності на основі печінки курячої з використанням гарбуза та ядер волоських горіхів, що дає можливість збагатити продукт каротиноїдами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами. У ході дослі- джень використовувалися загальноприйняті стандартизовані методики визначення фізи- ко-хімічних, функціонально-технологічних, органолептичних та мікробіологічних показників. Розроблено чотири рецептури паштетів, які включали печінку курячу, 10…40 % пюре гарбуза мускатного сорту, 10 % тонкоподрібненої пасти з ядер волоських горіхів, цибулю ріпчасту, молоко та олію соняшникову. Підтверджено, що розроблені паштети мають високу харчову цінність, обумовлену досить значним вмістом білків (12..18 %), бета-каротину (1,85…7,28 мг/100 г), харчових волокон (1,07…1,72 %), легкозасвоюваних жирів. Установлено, що модель- ні зразки мають кращий зовнішній вигляд, колір, соковитість, смак та запах, оптимальну консистенцію. Визначено, що збільшення кислотного й пероксидного чисел у дослідних зраз- ках протікає повільніше, ніж у контрольному. Отримані результати дозволяють рекоменду- вати їх до впровадження в закладах ресторанного господарства. Data are given by nutrition experts emphasizes the need to develop and implement products enriched with protein content of animal and vegetable origin to the production. They are rich in high biologically active substances. Therefore, the purpose of the research is to provide scientific grounding for using recipes and technologies of nutrition-enriched pates on the basis of chicken liver with pumpkin and walnuts. It enables to enrich the product with carotinoids, dietary fibres, polyunsaturated fatty acids, minerals. Generally accepted standardized methodologies of identifying physical and chemical, organoleptic and microbiological indexes are used during the study. Four experimental recipes of pates containing chicken liver, 10…40 % of muscat pumpkin puree, 10 % of walnuts squash, onion, milk and sunflower oil were developed. The developed samples of pate are characterized by high nutritional value due to high protein content (12..18 %), beta carotene content (1,85…7,28 mg/100 g), dietary fibres (1,07…1,72 %), digestible fats. It has been confirmed by experimental data. The given samples of pate have the best original appearance, colour, succulence, taste and smell, optimum consistency. It has been proven that level of acids and peroxides in experimental samples increased slower than in control sample. This is due to the existence of vegetable origin antioxidants (pumpkin, walnuts, sunflower oil) in the improved pates. Pates are characterized by stable microbiological indexes under permitted rates during 48 hours of storage in a refrigerated state. Thus, the author comes to the conclusion that developed liver pates have high nutritional value and consumer properties. This fact enables to recommend them as for restaurants and everyday consumption for various sections of the population.Документ Специфічна дія різних харчових жирних кислот на стан серцево-судинної системи(2015) Сластін, В. В.; Самусєва, Є. С.; Москальчук, Л. В.; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаУ статті здійснено огляд впливу ненасичених жирних кислот на серцево-судинну систему з особливим акцентом на зміни профілю ліпопротеїнів. Зазначено, що дієтичні якості ліпідів можуть вплинути на метаболізм ліпопротеїнів, змінюючи їхні концентрації в крові, що більшою чи меншою мірою сприяє адгезії на стінках артерій. Харчові жирні кислоти визначають сприйнятливість ліпопротеїнів до окиснення, що також впливає на активацію молекул адгезії та інших чинників запалення.Документ Технологічні режими пресування олійних культур родини хрестоцвітих(2020) Шеманська, Євгенія Іванівна; Мачин, Нікіта ВіталійовичУ статті проведено порівняльний аналіз технологій і показників якості рижієвої і ріпакової олій, які були одержані в лабораторних умовах методом холодного та гарячого пресування. Досліджено жирнокислотний склад, вміст ізомерів токоферолів і фракційний склад фітостеролів олій холодного пресування. Показники якості олій визначали за стандартними методами. Склад жирних кислот досліджували за допомогою методу газової хроматографії. Визначення складу ізомерів токоферолів здійснювали методом високоефективної рідинної хроматографії неомиленої фракції ліпідів. Визначення складу стеролової фракції проводши газохроматографічним методом. Виявлено, що олії холодного пресування мають кращі органолептичні показники та нижчі значення колірного, кислотного і пероксидного чисел. Встановлено переважаючий вміст в оліях жирних кислот класів а>-9 та ю-3 та невисокий вміст жирних кислот класу а>-6. Вміст ерукової кислоти відповідає вимогам для харчових продуктів і становить 0,8% у ріпаковій олії та 2,7% — у рижієвій олії. Олії родини хрестоцвітих мають підвищений вміст токоферолів (59,6... 98,7 мг %), серед ізомерів переважають а-токоферол та (3-токоферол, які володіють вираженими вітамінними й антиоксидантними властивостями. Основною фракцією фітостеролів у досліджуваних оліях є [і-ситостерол, який є антагоністом холестерину та знижує концентрацію ліпопротеїдів низької щільності в крові. Сприятливе співвідношення а>-3:а>-6 поліненасичених жирних кислот та значний вміст токоферолів і фітостеролів свідчить про високу біологічну цінність олій. Отже, доцільним є використання олій рижію та ріпаку холодного пресування для отримання харчових продуктів збалансованого жир- нокислотного складу та збагачення харчового раціону населення есенціальними жирними кислотами і біологічно активними речовинами.Документ Розширення асортименту страв оздоровчого призначення в закладах ресторанного господарства(2019) Гейнак, Олена Ігорівна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Дочинець, Інга ВікторівнаСтаття присвячена розробці страви “Салат з курятиною, грушею та авокадо”, що додатково збагачений клітковиною та поліненасиченими жирними кислотами, які містяться в авокадо, також розраховано енергетичну цінність страви Т he article is devoted to the development of a dish "Salad with a chicken, pear and avocado", an additional enrichment with cellulose and polyunsaturated fatty, contained in the avocado, as well as the calculation of the energy value of the dishДокумент Дослідження споживчих властивостей ріпакової олії(2014) Носенко, Тамара Тихонівна; Бабенко, Валерій Іванович; Левчук, Ірина Володимирівна; Кот, Тетяна Олександрівна; Голодна, Олена В'ячеславівна; Тимощук, А. Ю.В роботі проведено порівняльний аналіз показників якості та хімічного складу ріпакової олії, одержаної в лабораторних умовах методом холодного пресування, та олії ріпакової нерафінованої та рафінованої іноземного виробництва. Встановлено, що всі зразки досліджуваних олій мали значення кислотного та пероксидного чисел такі, що відповідають вимогам стандартів до ріпакової харчової олії. Рафіновані олії характеризувались значно нижчими значеннями кислотного та пероксидного числа, що зумовлено вилученням вільних жирних кислот та пероксидних сполук із олії під час рафінування. Визначено жирно-кислотний склад, вміст токоферолів, фітостеролів та пігментів в оліях. Вміст ерукової кислоти в усіх зразках був дуже незначним і становив 0,07-0,15 %. Основною жирною кислотою в досліджуваних зразках олій була олеїнова кислота, її вміст знаходиться в межах 62-67 % від загального вмісту жирних кислот. Високе співвідношення ω-3 : ω-6 поліненасичених жирних кислот, значний вміст токоферолів та фітостеролів свідчить про високу біологічну цінність олії сучасних сортів ріпаку. Переважаючою фракцією серед токоферолів був β – токоферол (67,4 – 73,1 % від суми токоферолів), який характеризуються найбільш вираженими антиоксидантними властивостями Використання такої олії в харчовому раціоні суттєво збільшить споживання ессенціальних поліненасичених жирних кислот родини ω-3. Relative analysis of quality parameters and chemical composition of rape oils, obtained in laboratory conditions by cold pressing and industrial unrefined and refined rape oils of foreign production have been made in this work. It was shown, that all investigated oil samples had acid and peroxide values, which correspond to requirements of standards for edible rape oil. Refined rape oils had substantially lower acid and peroxide values due to withdrawing of free fatty acids and peroxides under refining. Fatty acid composition, tocoferol, phytosterol and pigment contents have been determined in all investigated oil samples. Erucic acid content was negligible (0,07-0,15 %) in all investigated oil samples. The main fatty acid was oleic acid in all investigated oil samples, its content was 62-67 % from common content of fatty acids High relation of ω-3 : ω-6 polyunsaturated fatty acids, considerable content of tocoferols and phytosterols indicate about high biological value of oils from modern rape varieties. The β – tocoferol, which has the most prominent antioxidative properties, was predominated between tocoferols, its content was 67,4 – 73,1 % of common tocoferols. Thus using of such oils in food diets can substantially increase ω-3 polyunsaturated fatty acids consumption.Документ Вивчення ролі емульгаторів у процесі стабілізації харчових штучних емульсій(2002) Поліщук, Галина Євгеніївна; Грек, Олена Вікторівна; Коровіна, Н. В.У сучасних умовах доцільно збільшувати об'єми виробництва продуктів високої якості за рахунок часткової або повної заміни молочного жиру рослинними оліями, оскільки вони мають підвищену харчову та біологічну цінність. Результатом проведеної науково-дослідної роботи є визначення найбільш ефективних емульгаторів різної природи та їх оптимальних концентрацій з метою одержання стійких та дрібнодисперсних штучних емульсій, На склад та спосіб одержання емульсій з метою їх подальшого використання у виробництві молочних десертів подано заявку на винахід. Використання штучних емульсій передбачене в розробленому авторами проекті нормативної документації на нові види молочних напоїв з оліями.Документ Удосконалення технології екстрагування фосфатидних концентратів з використанням ліпідної добавки(2010) Шеманська, Євгенія Іванівна; Осейко, Микола ІвановичДосліджено закономірності процесу екстрагування фосфатидних концентратів етиловим спиртом з використанням ліпідної добавки з поліненасиченими жирними кислотами в області заданих параметрів (температура, гідромодуль, концентрація добавки). На основі експериментальних даних виявлено раціональні умови екстрагування фосфоліпідного матеріалу. The regularities of the process of extraction of phosphatidic concentrates ethanol with lipid supplements with polyunsaturated fatty acids in the given parameters (temperature, liquor ratio, concentration of additives). On the basis of experimental data revealed the rational conditions of extraction of phospholipid material.Документ Жиры в составе современных функциональных мясных продуктов(2012) Пешук, Людмила Васильевна; Радзиевская, Ирина Геронтьевна; Штык, Ирина ИвановнаПриведены данные о жирнокислотном составе жиров традицыонных сельськохозяйственных и экзотических видов животных. Описана эссенциальная роль полиненасищенных жирных кислот. Сосредоточено внимание на проблеме жирнокислотной сбалансированности рациона питания и транс-изомеризации жирных кислот животного происхождения.Документ Олії та жири: склад, методи одержання, якість(2004) Українець, Анатолій Іванович; Усатюк, Світлана Іванівна; Шеманська, Євгенія Іванівна; Осейко, Микола Іванович; Заєць, С.У статті представлено результати дослідження жирнокислотного та ізомерного складу рослинних олій та модифікованих жирів. The paper presents the research results of fatty acid and isomeric composition of vegetable oils and modified fats.