Статті

Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372

Переглянути

Фільтри

1985 - 198912000 - 2009122010 - 2019122020 - 20234

Налаштування

Містить файли: ТакКлючове слово: search.filters.subject.реологічні властивості

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 29
  • Ескіз
    Документ
    Study of rheological characteristics of fermented milk paste with spices
    (2021) Polishchuk, Halyna; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Yushchenko (Gonchar), Nataliia; Osmak, Tetiana; Kurmach, Mykhailo; Bass, Oksana; Kyrychenko, Oksana
    Об’єкт дослідження: реологічні характеристики паст кисломолочних з прянощами. Задачі досліджень: за результатами визначено ступінь синерезису та реологічні властивості, що характеризують консистенцію продукту. Це дозволяє вдосконалювати та оптимізувати технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів. Основні наукові результати: результати дисперсійного аналізу прянощів показують, що їх розмір частинок знаходиться в межах 250…400 мкм. Такий розмір є оптимальним для вилучення біологічно активних речовин прянощів, що сприятиме більшому засвоєнню організмом людини, а також оптимально уникнути злежування сировини і виявляти вологопоглинаючі властивості. Встановлено, що ступінь синерезису кисломолочних паст з прянощами знаходиться в межах 10 %. З додаванням кориці та пажитнику ступінь синерезису становить знижується в порівнянні з іншими зразками. Це пов'язано з вмістом у прянощах клітковини, що дозволяє їм утримувати вільну вологу. Пряність кориця - це висушена кора, яка природним чином містить полісахариди, тоді як пажитник містить до 30% слизу, що має високу вологопоглинальну здатність. Стабілізуючий ефект є достатнім для запобігання спонтанного відділення сироватки. За результатами дослідженння реологічних властивостей продукту встановлено, що кисломолочні пасти належать до в'язкопластичних систем. Була незначна різниця в індексі напруги зсуву для паст на основі м'якого дієтичного сиру та сметани масовою часткою жиру 20 % – в середньому на 50 Па, що обумовлено гідрофільними характеристиками білкаок. Сфера практичного використання результатів дослідження: наукові дослідження стосуються технології молочних продуктів. Інноваційний технологічний продукт: отриманий науковий результат є можливістю для удосконалення технології кисломолочних продуктів. Сфера впровадження інноваційного технологічного продукту: отримані результати дають підстави стверджувати про можливості промислового впровадження удосконаленої технології.
  • Ескіз
    Документ
    Prospects for using non-fried buckwheat groats in first dishes technology
    (2020) Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Yatsenko, Olga; Belemets, Tatiana
    Актуальною є розробка технології крем-супів, що дозволяє розширити можливості поєднання овочевих компонентів і надати стравам оригінальних смако-ароматичних характеристик. Основною якісною характеристикою супів-пюре є однорідна консистенція. Тому для обґрунтування технологічних параметрів приготування несмаженої гречаної крупи досліджено вплив тривалості варіння та попереднього замочування на структурно-механічні властивості суміші. Визначено раціональні технологічні параметри приготування несмаженої гречаної крупи: співвідношення крупа – вода – 1:7, температура приготування (90 ± 2) °С, тривалість процесу 15 хв з попередньою гідратацією протягом 4 год. Доведено ефективність використання несмаженої гречаної крупи у складі страв у кількості 8,0 % та розроблено композиції прянощів для перших страв: перець запашний, кмин, розмарин у співвідношенні 1:0,6:0,4.
  • Ескіз
    Документ
    Formation of emulsion properties with celery root powder
    (2023) Niemirich, Oleksandra; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Mamchenko, Liudmyla; Skyrda, Olena; Zhytnetskyi, Ihor; Podobiy, Olena; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander; Tkachuk, Yuriy; Pushka, Olga; Doroshkevych, Ruslan
    Celery root powder obtained by drying with mixed heat supply, which is a promising raw material of plant origin as a source of biologically active substances for use in the composition of culinary products of polyphasic type due to functional and technological properties contributes to the formation of appropriate emulsion properties, prescription ingredients of this plant material. The work aims to study the effect of celery root powder obtained by drying with mixed heat supply on sedimentation resistance, structure and rheological properties of emulsions for a wide range of culinary products.
  • Ескіз
    Документ
    Rheological characteristics of water solutions of guar gum
    (2020) Bakhmach, Volodymyr; Vovkodav, O.; Vovkodav (Obizyuk), Natalia
    Rheological characteristics of water solutions of guar gum are studied. Mayonnaise is an oil-in-water type emulsion consisting of vegetable oil (50-85%), egg yolk (5-10%), vinegar, salt and seasonings. The emulsion is stabilized by egg yolk phospholipids. Products with a lower content of oil (<50%) may content thickening agents such as starch, pectin, agar-agar, carboxymethylcellulose, milk proteins. Wide possibilities for using guar gum exist in the mayonnaise technology. Stability at low pH values and low salt content, high viscosity solutions at low shear rate and pseudoplastic characteristics make attractive using systems for stabilization. Because of pseudoplastic characteristics, that are inherent to guar gum, the solutions have fluidity and at the same time stay on salads. Low concentrations of guar gum provide high viscosity of sauces at acidic and neutral pH values. Viscosity of solutions is also stable to temperature changes and withstands different long-term storage conditions. Guar gum may be used for partial replacement of starch, stability improvement and adding a feeling of fullness in the mouth. It is established that growth of concentration of guar gum in an aqueous solution causes gradual increase of the flow index. It should also be mentioned thatflow index values are lower than one for all the concentrations, it is typical for pseudoplastic solutions.
  • Ескіз
    Документ
    Реологічні властивості молочно-білкових концентратів
    (2017) Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Дейниченко, Людмила Григорівна; Горальчук, Андрій Богданович
    У статті розглянуто принципи структуроутворення молочно-білкових концентратів, проаналізовано вплив технологічних факторів на модуль миттєвої пружності, модуль еластичності й пластичну в’язкість. Побудовано графічні залежності реологічних показників від температури коагуляції, рН середовища й тривалості попередньої пастеризації сколотин. Визначено вплив ступеня етерифікації протопектину ягідної сировини на структурномеханічні властивості концентратів, типи зв’язків, що утворюються в харчових системах. З огляду на отримані дані зроблено висновок щодо подальшого використання молочно-білкових концентратів у харчовій технології. The article considers the principles of structure formation of milk-protein concentrates and contains the analysis of technological factors impact on instant elasticity module, elasticity module and plastic viscosity. Graphic dependences of rheological parameters on coagulation temperature, pH and duration of buttermilk pre-pasteurization are constructed. The influence of the protopectin degree of esterification of raw berries on structural and mechanical properties of the concentrates is identified. The types of bonds formed in food systems are defined. In view of the obtained results, the conclusion on the further use of milk-protein concentrates in food technology is made.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження реологічних властивостей водних розчинів камеді ксантану
    (2015) Бахмач, Володимир Олександрович
    Проведено дослідження реологічних властивостей водних розчинів харчового гідроколоїду ксантану. Аналіз реограм свідчить, що залежність швидкості деформації від напруження зсуву для водних розчинів камедіксантану мають нелінійний характер, тобто вони відносяться до неньютонівських рідин Встановлено, що в ’язкість практично незруйнованої системи підвищується з підвищенням концентрації розчинів камеді ксантану, при чому залежність цього показника має практично лінійний характер. Отримані результати досліджень мають важливе значення при моделюванні стабілізаційних систем для виробництва низько жирних майонезів. The study of the rheological properties of aqueous solutions of food hydrocolloids xanthan. To study the effect of xanthan gum concentration on the rheological behavior of preparing an aqueous solution of from 0.1 to 1.0%. Determination was performed on "Reotest-2", the obtained values of the flow curves constructed rheology of aqueous solutions. Analysis of the resulting rheogram shows that the dependence of the strain rate on shear stress for aqueous solutions of xanthan gum are nonlinear, so are non-Newtonian fluids. For example, dressings formulated with xanthan gum have excellent longterm stability and a relatively constant viscosity over a wide temperature range. Due to the pseudoplastic rheology imparted by the xanthan gum they pour easily but cling well to the salad. The results obtained are important for modeling of stabilization systems for the production of low-fat mayonnaise.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив екзогенних попередників на реологічні властивості мікробного полісахариду етаполану
    (2012) Олефіренко, Ю. Ю.
    Встановлено можливість регуляції реологічних властивостей етаполану внесенням у середовище із С2 - С6-сполуками екзогенних жирних кислот. Так, додавання соняшникової олії та олеїнової кислоти (0,1 - 0,5%) у середовище культивування Acinetobacter sp. ІМВ В-7005 зі змішаними субстратами (ацетат і меляса, етанол і глюкоза, фумарат і меляса) супроводжувалося підвищенням реологічних властивостей преператів етаполану до 4 разів як за присутності 0,1 М KCl, так і у системі Си2+-гліцин порівняно з культивуванням продуцента без екзогенних попередників. Отримані результати можуть бути використані для вдосконалення технологій мікробного полісахариду етаполану на змішаних субстратах. The possibility of regulating the rheological properties etapolanu introduction into the environment of C2 - C6 compounds exogenous fatty acids. Thus, the addition of sunflower oil and oleic acid (0,1 - 0,5%) in the culture medium Acinetobacter sp. IMB B-7005 with mixed substrates (acetate and molasses, ethanol and glucose, and molasses fumarate) was accompanied by an increase rheological properties preperata etapolanu to 4 times as the presence of 0.1 M KCl, and the system Sy2 + -hlitsyn compared with the producer without cultivation exogenous precursors. The results can be used to improve microbial polysaccharide technology etapolanu on mixed substrates.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження реологічних властивостей різних видів модифікованого крохмалю
    (2012) Пічкур, Віталій Яковлевич; Запотоцька (Герасименко), Олена Василівна; Грабовська, Олена Вячеславівна; Ковбаса, Володимир Миколайович
    Досліджено реологічні властивості семи зразків модифікованого крохмалю, які відносяться до зшитих етерів та естерів крохмалю різного походження. Проаналізувавши отримані дані, для виробництва фруктової начинки рекомендується використовувати оксипропільовані та ацетильовані дикрохмалефосфати з крохмалю воскової кукурудзи, як найбільш ефективні в ролі згущувачів та структуроутворювачів. Investigated the rheological properties of seven samples of modified starches that relate to crosslinked starch ethers and esters of different origin. After analyzing the data for the production of fruit fillings recommended oksypropilovani dykrohmalefosfaty and acetylated starch waxy maize, as the most effective in the role and structure-thickeners.
  • Ескіз
    Документ
    Методика комплексної кількісної оцінки якості процесу подрібнення червоного м'яса курятини
    (2012) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Топольник, Віра Григорівна
    Наведено методику комплексної кількісної оцінки якості подрібнення червоного м'яса курятини, відповідно до принципів кваліметрії The method of complex quantitative estimation of quality red meat chopping chicken, according to the principles of quality control
  • Ескіз
    Документ
    Influence of hydrocolloids in oil-in-water emulsions during storage of food
    (2015) Lugovska, Oksana; Sidor, Vasyl
    This paper describes the physico-chemical principles underlying the functional role of hydrocolloids in oil-in-water emulsions. Basic terms such as emulsifier and stabilizer are defined, and the origins of electrostatic and steric interaction potentials are explained. The paper discusses the main factors controlling flocculation, creaming, coalescence and Ostwald ripening, distinguishing between the differing effects of adsorbing and non adsorbing hydrocolloids. The attention is specifically paid to new understanding concerning the rheological and microstructural control of emulsion stability by non-adsorbing hydrocolloids, and the great potential of electrostatic protein-polysaccharide interactions at the oil-water interface to enhance emulsion properties.