Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Сравнительная оценка способов замеса теста в производственных условиях(1988) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Ройтер, Ісаак Менашевич; Менделеев, Владимир ИвановичЗамес теста в ротационной машине дает возможность улучшить его структурно – механические свойства и качество хлеба при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами по сравнению со способом замеса теста в машинах Х -12 и «Стандарт». The dough knead in a rotary engine gives an opportunity to improve its structurally-mechanical properties and quality of bread at processing of flour with the lowered bakery properties in comparement with the method of dough knead in the engines such as Х - 12 and "Standard".Документ Приготовление теста в скоростной тестомесильной машине(1974) Скорикова, Анна Ивановна; Юрчак, Вера Гавриловна; Прокопенко, Николай Федорович; Яковенко, В. И.; Баронча, К. С.Проведены испытания новой конструкции тестомесильной машины интенсивного действия с роторным смесителем и шнековым пластификатором. Изучали влияние дополнительной обработки теста в шнековом пластификаторе на физические свойства теста, клейковины и качество хлеба. Установлено, что дополнительная обработка теста в шнековом пластификаторе при максимальной рециркуляции избыточна, из-за чего качество хлеба ухудшается. Показана возможность регулирования обработки теста путем изменения степени его рециркуляции в пластификаторе. The new design of kneading machine of intensive action with rotary mixer and screw plasticizer was tested. The effect of additional treatment of the dough in the screw plasticizer on the physical properties of the dough, gluten and bread quality was studied. It was found that additional treatment of the dough in a screw kneader at max recycling is excessive and degrades bread quality. The possibility of adjusting dough processing by changing the degree of its recycling in the plasticizer was demonstrated.Документ Действие интенсивности замеса теста на его водопоглотительную способность(1975) Юрчак, Вера Гавриловна; Скорикова, Анна Ивановна; Ройтер, Исаак МенашевичИзучено влияние замеса теста в машине периодического действия в течение 6 и 20 мин. и в ротационной машине на физические свойства теста разной влажности. Определяли консистенцию теста на валориграфе и предельное напряжение сдвига с помощью пенетрометра. Установлено, что усиление механического воздействия на тесто во время замеса позволило повысить его влажность на 1 – 1,5 % при сохранении таких же физических свойств, как и при обычном 6-минутном замесе. There was investigated the influence of dough kneading in the machine of 6 and 20 min periodic action and in the rotary machine on physical properties of the dough of various moisture content. There also was determined the dough consistency by using valorigraph and limiting shear stress was determined by using penetration-type gauge. It was established that the enhancement of the mechanical effect on the dough during kneading allowed to increase its moisture content by 1 - 1.5% while maintaining the physical properties same as during the conventional 6-minute kneading.Документ Застосування молочної сироватки у хлібопеченні(1970) Дробот, Віра Іванівна; Ройтер, Ісаак МенашевичУ статті викладено результати досліджень щодо застосування молочної сироватки в хлібопеченні. Вивчено її вплив на тривалість бродіння і властивості напівфабрикатів, а також на якість хліба. Визначено її оптимальне кількісне дозування, кислотність і технологічну стадію її внесення.Документ Шляхи підвищення якості макаронних виробів(1999) Волощук, Галина Іванівна; Кочура, Н. М.; Юрчак, Віра ГаврилівнаДосліджено вплив високодисперсних та крупнодисперсних овочевих порошків на якість макаронних виробів, властивості тіста та клейковини. Показано, що ефективніше використовувати високодисперсні порошки.