Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання рослинної сировини для збагачення напівфабрикатів(2020) Кущ, Руслана Вікторівна; Топчій, Оксана АнатоліївнаУ статті наведено результати дослідження можливості використання створеної композиційної суміші з лляного, рисового та ячмінного борошна у технології посічених напівфабрикатів. Для досягнення цієї мети вивчили обрані види борошна, обґрунтували співвідношення компонентів для створення суміші та дослідили якісні показники посічених напівфабрикатів виготовлених з її використанням. Вивчення функціонально-технологічних властивостей обраних культур, необхідне для оцінки можливості їх використання в м'ясних системах. Згідно отриманих даних подрібнене насіння усіх зразків володіє високими функціонально-технологічними властивостями. Білкові комплекси мають достатньо високу гідрофільність, що дозволяє формувати гелі, утворювати емульсії, поглинати воду і жири. Висока жироутримуюча здатність білків забезпечує ніжну і однорідну текстуру виробів, виключає відділення жиру, деформацію виробів, зменшує втрати під час термообробки. Розробка м'ясних продуктів які містять рослинні білки забезпечує максимальне використання тваринних і рослинних ресурсів, а також сприяє створенню рецептур і технологій одержання збалансованих продуктів харчування. Запропоновано удосконалення технології та розширено асортимент посічених напівфабрикатів з заміною м'ясної сировини на гідратовану композиційну суміш лляного, ячмінного та рисового борошна в кількості 15-30%. Удосконалена технологія виробництва посічених напівфабрикатів відрізняється тим, що додатково перед перемішування композиційну суміш лляного, ячмінного та рисового борошна гідратують у воді температурою 10…12° С (гідромодуль 1 :4) протягом 3…5 хв. Також окремо готується купаж рослинних олій. Далі гідратоване борошно та купаж рослинних олій подають на приготування фаршу, з наступним формуванням, паніруванням та заморожуванням за традиційною технологією. Застосування нем'ясних білкових харчових інгредієнтів рослинного походження дозволяє істотно підвищити економічні показники виробництва в результаті зниження вартості вихідної сировини й збільшення рентабельності виробництва продукції, найбільш раціонально використовувати м'ясну сировину, знизити втрату маси готових продуктів після технологічної обробки, підвищити обсяг випуску та розширити асортименти високоякісних продуктів харчування. The article presents the results of the study of the possibility of using the created composite mixture of flax, rice and barley flour in the technology of cut semi-finished products. To achieve this goal, we studied the selected types of flour, substantiated the ratio of components to create a mixture and investigated the quality of cut semi-finished products made using it. Study of functional and technological properties of selected crops, necessary to assess the possibility of their use in meat systems. According to the obtained data, the crushed seeds of all samples have high functional and technological properties. Protein complexes have a sufficiently high hydrophilicity, which allows to form gels, form emulsions, absorb water and fats. High fat-retaining ability of proteins provides gentle and homogeneous texture of products, excludes separation of fat, deformation of products, reduces losses during heat treatment. The development of meat products containing plant proteins ensures the maximum use of animal and plant resources, as well as contributes to the creation of recipes and technologies for balanced food. The improvement of technology is offered and the range of cut semi-finished products with replacement of raw meat by hydrated composite mixture of flax, barley and rice flour in the amount of 15-30% is expanded. The advanced technology of production of chopped semi-finished products differs in that before mixing the composite mixture of flax, barley and rice flour is hydrated in water at a temperature of 10… 12 ° C (hydromodule 1: 4) for 3… 5 minutes. A blend of vegetable oils is also prepared separately. Then the hydrated flour and a blend of vegetable oils are served for the preparation of minced meat, followed by molding, breading and freezing according to traditional technology. The use of non-meat protein food ingredients of plant origin can significantly increase the economic performance of production by reducing the cost of raw materials and increase the profitability of production, the most rational use of raw meat, reduce weight loss of finished products after processing, increase production and expand the range high quality food.Документ Вплив комплексних поліпшувачів на перебіг технологічних процесів та якість виробів з кукурудзяним борошном(2014) Писарець, Ольга Петрівна; Дробот, Віра ІванівнаДосліджено вплив комплексних поліпшувачів на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів з продуктами переробки кукурудзи, встановлено їх оптимальне дозування. It was researched the baking additives influence on the course of processes and bread quality with corn processing products and established their optimal dosage to the weight of the composite mixture.Документ Використання кукурудзяної крупи у виробництві пшеничного хліба(2013) Дробот, Віра Іванівна; Писарець, Ольга Петрівна; Кравченко, Інна МиколаївнаВ даній статті наведено порівняльна характеристика хлібопекарських властивостей композиційних сумішей, що містять кукурудзяну крупу. Було досліджено вплив кукурудзяної крупи на якість хліба. The paper presents the comparative characteristics baking properties of bakery mixes containing corn grits. The effect of corn grits on bread quality was studied.Документ Структурно-механічні властивості тіста з композиційної суміші, що містить в своєму складі кукурудзяне борошно(2014) Писарець, Ольга Петрівна; Голінка, Інна Василівна; Дробот, Віра ІванівнаУ матеріалах статті розглядаються шляхи підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів за допомогою композіщійних сумішей для вирішення проблеми незбалансованого харчування та надходження поживних речовин до організму людини. Основну увагу приділено продуктам переробки кукурудзи, як складової композіщійної суміші з пшеничним борошном. Наведені результати досліджень впливу кукурудзяного борошна на кількість та якість клейковини, та структурно-механічні властивості тіста з даної суміші. Досліджено вплив кукурудзяного борошна на якість готових виробів з цієї суміш. In the materials of the article discusses ways to improve the nutritional value of bakery products using composite mixtures to solve the problem of unbalanced nutrition and nutrients in the human body. Attention is concentrated on corn processed products, as part of the composite mixture with wheat flour. The results of studies of the effect of corn flour on the quantity and quality of gluten, and structural and mechanical properties of the test for the mixture are given. Effect of corn flour quality finished products from this mixture was investigated.Документ Технологические аспекты использования муки спельты в хлебопечении(2014) Дробот, Вера Ивановна; Семенова, Анастасия Борисовна; Михоник, Лариса АнатольевнаИсследованы хлебопекарные свойства цельносмолотой муки спельты и установлена целесообразность ее использования в составе композитных смесей. Установлено, что хлеб из нее, по сравнению с хлебом из пшеничной муки, имеет меньший объем, показатели пористости и формоустойчивости. Это требует разработки технологических мероприятий, направленных на улучшение качества хлеба из муки спельты. It was investigated the baking properties of whole-spelt flour and established the expediency use of its in composite mixtures. It has been established that the bread therefrom, as compared with bread made from wheat flour, has lower volume, porosity and shape stability. This requires the development of technological measures to improve the bread quality from spelt flour.Документ Технологічні аспекти використання борошна спельти у хлібопеченні(2014) Дробот, Віра Іванівна; Семенова, Анастасія Борисівна; Михонік, Лариса АнатоліївнаДосліджено хлібопекарські властивості суцільнозмеленого борошна спельти та встановлено доцільність його використання у складі композитних сумішей. Встановлено, що хліб з нього, порівняно з хлібом з пшеничного борошна, має менший об'єм, показники пористості і формостійкості. Це вимагає розроблення технологічних заходів, спрямованих на поліпшення якості хліба з борошна спельти. It was investigated the baking properties of whole-spelt flour and established the expediency use of its in composite mixtures. It has been established that the bread therefrom, as compared with bread made from wheat flour, has lower volume, porosity and shape stability. This requires the development of technological measures to improve the bread quality from spelt flour.Документ Функциональные композиционные смеси для производства вареных колбасных изделий(2004) Пасечный, Василий НиколаевичПредставленные функциональные композиционные смеси, ориентированные на технологические схемы отечественных мясоперерабатывающих предприятий, учитывая схемы подготовки сырья, имеющегося оборудования, ассортимент выпускаемой продукции. Применение композиционных смесей предприятиями при изготовлении колбас является актуальным вопросом, поскольку эта ассортиментная группа задает направленность использования стабилизационных систем. The presented functional compositional mixtures oriented on technological schemes of national meat processing enterprises, considering circuits training raw materials, existing equipment, the assortment of products. The use of compositional mixtures companies in the manufacture of cooked sausage products is a key issue.Документ Дослідження впливу емульгаторів на формування структури пісочного тіста, яке формується за методом ко-екструзії(2005) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Залевська, Надія ОлексіївнаВ даній роботі наведено результати досліджень властивостей неіоногенних емульгаторів вітчизняного виробництва: складного ефіру полігліцерину, тригліцериду стеаринової кислоти, сорбату тристеарату, моностеарату гліцерину, впливу емульгаторів на формування структури пісочного тіста. На основі проведених досліджень розроблено композиційні суміші емульгаторів, що дозволяє одержувати та стабілізувати структурно-механічні властивості тістових мас. This paper presents the results of studies of the properties of non-ionic emulsifiers domestic production: polyglycerol ester, triglyceride of stearic acid, sorbate tristearate, glycerol monostearate, the impact on the structure of emulsifiers dough. Based on these studies developed composite mixtures of emulsifiers, allowing to obtain and stabilize the structural and mechanical properties of the test masses.Документ Вплив борошна з амаранту на якість хліба(2007) Шаповаленко, Олег Іванович; Корж, Тамара Володимирівна; Бондар, Ігор Петрович; Янюк, Тетяна Іванівна; Грюнвальд, Наталія Владиславівна; Назар, Олександра СтаніславівнаВ статті наведено результати досліджень хлібопекарських властивостей суміші борошна пшеничного та борошна з амаранту. Встановлено оптимальні межі дозування борошна з амаранту до хлібопекарського борошна. Доведено, що амарант перспективна культура для створення композиційних сумішей, оскільки дозволяє поліпшити якість хліба, тобто його харчову та біологічну цінність. Research findings of backing properties of mixed wheat and amaranth flour are presented in the article. Optimal amaranth flour apportioning ranges in backing flour have been defined. It has been proved, that amaranth is an advanced sample for composite mixtures creating, as it helps to improve bread quality, in other words its nutritional qualities and bioavailability.