Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання прянощів у технології м'якого козячого сиру(2019) Фролова, Наталія Епінетівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Корольчук, Ірина Миколаївна; Корабльова, Ольга АнатоліївнаПроблема збалансованого харчування є однією з найважливіших соціальних проблем сучасності. В умовах змін у харчуванні населення та білкового дефіциту все більше уваги приділяється збільшенню використання білкових ресурсів на харчові цілі, у тому числі створенню нових продуктів. Цінність таких продуктів визначається не тільки кількістю білка, але і його якістю. Козяче молоко багате казеїном і альбуміном, які містять важливі для організму людини амінокислоти. Сир м'який на основі козячого молока характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, а також доступністю поживних речовин. Особливості фракційного складу казеїну козячого молока зумовлюють необхідність пошуку методів регулювання технологічних властивостей молока при виробництві сиру. Проведені дослідження обґрунтували доцільність використання прянощів – куркуми, імбиру та пажитника в технології сиру м’якого на основі козячого молока. Доведено, що внесення цих прянощів у сухому вигляді з розміром часток до 0,4 мм до нормалізованої суміші перед термічним обробленням у кількості 1,0 ±0,1 % знижує показник активної кислотності нормалізованих сумішей в середньому на 0,2 рН, забезпечує утворення більш щільного згустку, прискорює виділення сироватки і підвищує вихід продукту в середньому на (5,0 ±0,2 %). Утворення щільного згустку в контрольному зразку відбувалося протягом 60 хвилин, а в модельних зразках з вмістом 1% сухих прянощів – через 45 хвилин і гідратованому – через 50 хвилин. Такий технологічний ефект, очевидно, пов’язаний з адсорбцією компонентів прянощів на поверхні казеїнових міцел і, як наслідок, зі зниженням їх поверхневого потенціалу та подальшою агрегацією. Встановлено показники якості сиру м’якого, виготовленого з козячого молока з додаванням прянощів, протягом не менше 5 діб за температури (4 ±2 °С) та відносної вологості (85 ±5 %).Документ Investigation of the extraction process of spicy aromatic raw materials in the production of bitter tinctures(2017-09) Popova, Nataliia; Mysiura, Taras; Rybachok, Albina; Chornyi, ValentynThe research was conducted to determine the influence of the parameters of the extraction process on the extraction of target components from spices and aromatic raw materials for its intensification, and the ability of cardamom, ginger and red pepper to determine the accumulation of heavy metal ions was determined. Дослідження проводилося з метою визначення впливу параметрів процесу екстрагування на вилучення цільових компонентів з спецій і ароматичної сировини для його інтенсифікації, а також здатність кардамону, імбиру та червоного перцю визначати накопичення іонів важких металів.Документ Дослідження якості сухого екстракту кореня імбиру(2017) Рубанка, Катерина Володимирівна; Терлецька, Віта Альбертівна; Абрамова, Асьят ГеоргіївнаВ статті представлено результати досліджень якості сухого екстракту кореня імбиру отриманого методом дрібної мацерації. Висвітлено зміни хімічного складу сухого екстракту у процесі його виробництва. Проаналізовано зміни цукрів, білків, кислот, фенольних речовин, вітамінів та мінеральних речовин, розраховано їх інтегральний скор. Встановлено безпечність використаної сировини та отриманого з нього сухого екстракту за показником вмісту важких металів. The article presents the results of studies of the quality of dry extract of ginger root obtained by the method of fractional maceration. Changes in the chemical composition of the dry extract during its production are reflected. The changes, carbohydrates, proteins, vitamins and minerals acids are analyzed, their integral speed is calculated. The safety of the raw materials used and the dry extract obtained from it in terms of the content of heavy metalsДокумент Перспективи розроблення інноваційного продукту для людей з надлишковою вагою тіла(2014) Пешук, Людмила Василівна; Kopoвінa, Марiя ВолодимирiвнаВ даній статті наведено перспективи розроблення інноваційного продукту для людей з надлишковою масою тіла на основі використання сочевиці, імбира, ківі та інжиру. In this article the prospects for the development of innovative products for people with excess weight through the use of lentils, ginger, kiwi and figs.Документ Исследование возможности использования имбиря при получении безалкогольных напитков брожения на основе рисового гриба(2012) Цед, Елена Алексеевна; Василенко, З. В.; Королева, Л. М.; Волкова, С. В.; Прибыльский, Виталий Леонидович; Волчек, Л. А.Изучена возможность и перспектива использования свежих корней имбиря для производства безалкогольных напитков брожения на основе рисового гриба Oryzamyces indici РГЦ. Оптимизированы режимы приготовления питательной среды и продолжительность ее брожения для получения натуральных безалкогольных напитков брожения с использованием корней имбиря и рисового гриба, обеспечивающие гармоничные органолептические и физико-химические показатели готовых напитков.Документ Розширення асортименту і підвищення біологічної цінності пива(РВЦ НУХТ, 2009) Мелетьєв, Анатолій Євгенович; Романова, Зоряна Миколаївна; Бартош, Г. В.; Тертиця, С. В.Досліджено особливості технології, органолептичні та аналітичні показники пиваз використанням імбиру як нетрадиційної біологічно активної сировини для розширення асортименту напою.Документ Підвищення біологічної цінності та покращення смаку пива(2011) Мелетьєв, Анатолій Євгенович; Романова, Зоряна Миколаївна; Карпутіна, Маргарита ВіталіївнаДосліджено особливості технології, органолептичні та аналітичні показники пива з використанням імбиру як нетрадиційної біологічно активної сировини для розширення асортименту напою.