Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Науково-практичне обґрунтування рецептур і технологічних параметрів виробництва паштету на основі грибів Pleurotus eryngii(2023) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Чепурська, Каріна ВолодимирівнаНа підставі узагальнення аналітичних та експериментальних досліджень обґрунтовано та науково підтверджено перспективність використання Pleurotus eryngii для виробництва паштетів в закладах ресторанного господарства. На підставі аналізу складу та функціонально-технологічних властивостей здійснено вибір інгредієнтів та розроблено рецептуру паштету на основі Pleurotus eryngii, що містить гриби Pleurotus eryngii – 60 %; морква свіжа – 11,8 %; цибуля ріпчаста свіжа – 9,7 %; напій на основі мигдалю – 13 %; псиліум – 3 %; сіль кухонна – 0,5 %; перець чорний – 0,5 %; гуньба сінна – 0,5 %; зелень петрушки – 1 %. Доцільність прийнятих рішень підтверджено оцінкою органолептичних зразків та аналізом мікрофотозображення нового виду паштету.Документ Критерії придатності плодово-ягідної сировини до заморожування та їх практична реалізація(2021) Сімахіна, Галина ОлександрівнаПершою і надзвичайно важливою технологічною операцією консервування плодово-ягідної сировини заморожуванням є її науково обґрунтований вибір, за якого основна увага приділяється органолептичним показникам. У статті запропоновано нові підходи до існуючих методик оцінювання цих показників, зокрема введено показник «стан поверхні» плодів та ягід, оскільки саме він визначає їхню здатність до холодових адаптацій, структурну цілісність після дефростації, а значить – і високу якість продукції. Вперше розширено опис характеристик органолептичних показників свіжої сировини та отриманих із неї заморожених напівфабрикатів, які оцінено за 5-бальною шкалою, що підвищує об’єктивність і результативність такого аналізу. The first and the extremely important technological operation in preservation of raw fruit and berries is their scientifically substantiated selection with consideration of organoleptic indices. The authors of the article proposed the new approaches to improve the existing methods of estimation; particularly, the novelty index, ‘surface state,’ was implemented as the factor to define the fruit and berries’ ability to cold adaptations, their structural holity after defrosting, and therefore – the high quality of products. For the first time, the authors broadened the description of organoleptic indices of both the initial raw and the products obtained from it; the 5-grade scale was used for estimation of the products to furthermore increase objectivity and efficacy of such kind of analysis.Документ Критерії вибору плодово-ягідних культур для отримання заморожених напівфабрикатів(2018) Сімахіна, Галина Олександрівна; Мартиненко, Тетяна АндріївнаАналіз різних способів консервування плодоовочевої сировини з точки зору максимального збереження вмісту вітамінів свідчить, що найефективнішим є консервування заморожуванням. За результатами власних досліджень і праць інших авторів установлено, що використання рідкого азоту в кріогенних технологіях дає змогу зберегти нативну структуру білків, вітамінів та інших біологічно важливих органічних сполук, а також запобігти псуванню готових продуктів під впливом ферментів, мікроорганізмів, кисню повітря. Комісією ЮНЕСКО кріогенний спосіб зберігання та перероблення сільськогосподарської сировини визнано єдиним на сьогодні найбільш ефективним методом отримання високоякісної продукції. Тому при розробленні технології отримання швидкозамороженої продукції важливим етапом роботи є науково обґрунтований вибір плодово- ягідної сировини, придатної для заморожування. У статті наведено результати досліджень біохімічного складу різних видів культивованих і дикорослих плодів і ягід за показниками, що їх автори рекомендують розглядати основні критерії вибору сировини для заморожування з метою отримання напівфабрикатів з гарантованим вмістом вітамінів, інших біологічно активних речовин, належними органолептичними характеристиками. Обґрунтовано, що всієї повноти харчової, біологічної та споживчої цінності замороженої продукції можна досягти, обираючи сировину для заморожування за такими критеріями: глюкоацидометричний індекс як співвідношення вмісту загальних цукрів і кислот; якісний та кількісний вміст і співвідношення аскорбінової кислоти й біофлавоноїдів; вміст каротиноїдів, який регламентується згідно з ДЕСТ 29187 у швидкозаморожених плодах та ягодах; вміст моно- та дисахаридів як складників біокомплексу плодів та ягід, що виявляють істотний кріопротекторний ефект при заморожуванні плодово-ягідної сировини; підвищення біологічної цінності окремих компонентів сировини при холодовій адаптації. The analysis of various methods to preserve the fruit and berry raw materials from the viewpoint of vitamins’ maximal protection evidences that preservation by freezing is the most effective way. According to the results of our own experiments and the works by other scientists, we confirmed that the usage of liquid nitrogen in cryogenous technologies would allow saving the native structure of proteins, vitamins, and other biologically active organic substances, and also keeping the final products from spoilage by enzymes, microorganisms, and air oxygen. The UNESCO committee had apprehended the cryogenous method to store and process and agricultural raw materials as the most effective way to obtain the high- quality foodstuffs. Therefore, the important stage in designing the technologies of obtaining the quickly-frozen products is the scientifically grounded selection of fruit and berry raw materials relevant to freezing. This article represents the results of studying the biochemical composition of various species of fruit and berries by indices recommended by the authors as the main criteria to examine and thereinafter to prepare the raw materials for freezing. These criteria were formulated with a purpose to obtain the half products with guaranteed content of vitamins, other biologically active substances, and with proper organoleptic characteristics. There was proved that the wholesome nutritional, biological, and consumptive value of frozen products can be achieved thanks to choosing the raw materials for freezing by the following criteria: glyco-acidometric index (the correlation between the contents of general sugars and acids); qualitative and quantitative content and correlation between ascorbic acid and bioflavonoids; the content of carotenoids regulated by SST 29187 in quickly-frozen fruit and berries; the content of mono and disaccharides (as the components of fruit and berry biocomplex which show the significant cryoprotecting effect during freezing); increase of biological value of the certain components of raw material in cold adaptation.Документ Перспективність використання борошна з нових видів пшениці при виробництві галет без цукру(2018) Іоргачова, Катерина Георгіївна; Макарова, Ольга Василівна; Хвостенко, Катерина ВолодимирівнаУ статті досліджується проблема забезпечення високої якості борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання при виключенні з рецептури цукру на основі використання інгредієнтів лише нат урального походження. Показано актуальність пошуку альтернативних цукру сировинних джерел і розглянуто досвід їх використання в технологіях харчових продуктів, запропоновано можливі шляхи подолання труднощів, які виникають при виготовлені виробів без цукру, обґрунтовано доцільність використання борошна з ваксіпшениці в технології борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання — галет без цукру.Документ Основні показники придатності плодів та ягід до заморожування(2018) Сімахіна, Галина ОлександрівнаУ статті наведено результати досліджень біохімічного складу різних видів культивованих та дикорослих плодів і ягід за показниками, що їх автори рекомендують розглядати в якості основних критеріїв вибору сировини для заморожування з метою отримання напівфабрикатів з гарантованим вмістом вітамінів, інших біологічно активних речовин, належними органолептичними характеристиками. Обґрунтовано, що всієї повноти харчової, біологічної та споживчої цінності замороженої продукції можна досягти, обираючи сировину для заморожування за наступними критеріями: глюкоацидометричний індекс як співвідношення вмісту загальних цукрів і кислот; якісний та кількісний вміст і співвідношення аскорбінової кислоти й біофлавоноїдів; вміст каротиноїдів; вміст моно- та дисахаридів як складників біокомплексу плодів та ягід, що виявляють істотний кріопротекторний ефект при заморожуванні сировини; підвищення біологічної цінності окремих компонентів сировини при холодовій адаптації. The author of the article presented the results of researching the biochemical composition of various wild and cultivated fruit and berries, according to the certain indices recommended by other scientists to examine as the main criteria to select the raw materials for freezing. The purpose of this research is to obtain the half products with guaranteed content of vitamins, other biologically active substances, and the relevant organoleptic characteristics. There was proved that the wholeness of nutritional, biological, and consumptive value of frozen products can be achieved due to selection of raw materials for freezing by the following criteria: glycoacidometric index as the correlation of general sugars and acids; qualitative and quantitative content and correlation of ascorbic acid and bioflavonoids; the content of carotenoids; the content of mono and disaccharides as the part of fruit and berry biocomplex revealing the essential cryoprotective effect in freezing; the increase of biological value of the certain components of raw materials in cooling adaptation.Документ Influence of compositions containing protein on organoleptic properties of cooked sausages(2017) Fursik, OksanaThe influence of composition containing protein based on different protein preparations on the organoleptic properties of cooked sausages is analyzed based on qualimetric analysis. The overall assessment of organoleptic parameters made it possible to state the benefits of experimental formulations using 20% and 30% hydrated composition containing protein over the control sample.Документ Кваліметрична оцінка органолептичних показників варених ковбас(2017) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор МирославовичОб’єктом дослідження є зразки варених ковбас, в яких провели заміну м’ясної сировини відповідною кількістю гідратованої білоквмісної композиції (20, 30 та 40%). До її складу входять білкові препарати рослинного та тваринного походження, ксантанова та гуарова камідь, а також карбоксиметилцелюлоза. Внесення гідратованої композиції завдяки високому вмісту вологи поліпшує консистенцію та підвищує соковитість, що забезпечує приємний смак продукту. У рецептурі № 3 загальна оцінка нижча порівняно із контрольним та дослідними зразками, адже заміна м’ясної сировини значною кількістю гідратованої харчової композиції призводить до утворення рихлої консистенції, що погіршує якісні показники. Використання 30% гідратованої білоквмісної композиції у рецептурі № 2 свідчить про ефективну заміну м’ясної сировини з одночасним здешевленням готового продукту, що у наш час є не менш актуальним. The subject of the study is samples of cooked sausages in which the replacement of meat raw material with a corresponding amount of hydrated protein-containing composition (20, 30 and 40%) was performed. It consists of plant and animal origin protein preparations, xanthan and guar gum and carboxymethyl cellulose. The introduction of the hydrated composition due to the high moisture content improves the consistency and increases the juiciness, which ensures a pleasant taste of the product. In formulation No. 3, the overall score is lower compared to the control and test samples, because the replacement of meat raw material with a significant amount of hydrated food composition leads to the formation of loose consistency impairs the quality parameters. The use of 30% of the hydrated protein-containing composition in the formulation No. 2 indicates an effective replacement of meat raw materials with a simultaneous reduction in the cost of a finished product, which in our time is no less actuality.Документ Крутое восхождение при поиске экстремума для органолептических свойств водки(2008) Кузьмин, Олег ВладимировичВ статье рассмотрена методика обработки экспериментальных исследований относительно определения оптимальных условий приготовления водно-спиртовых растворов (сортировок) по органолептическим свойствам. In the article the method of treatment of experimental researches of water-alcoholic solutions on organoleptic properties, depending on the terms of preparation.Документ Дослідження впливу імпульсних електромагнітних полів на органолептичні показники незбираного молока(2017) Святненко, Роман Сергійович; Маринін, Андрій Іванович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бойко, М. І.При визначенні якості харчових продуктів важливе місце відводиться органолептичному контролю. Органолептична оцінка це узагальнений результат оцінки продукту (запах, смак, зовнішній вигляд і консистенція), що виконується за допомогою органу відчуття. При обиранні продуктів харчування для людини велику роль відіграють саме органолептичні показники, тобто, всі аспекти прийнятності і привабливості їжі. Тому велику увагу в роботі присвячено органолептичним властивостям. В Проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій були проведені дослідження з метою вивчення дії впливу імпульсних електромагнітних полів на органолептичні показники незбираного молока. При проведені досліджень використовувалася експериментальна установка, розроблена фахівцями НТУ «Харківський Політехнічний Інститут». Для органолептичної оцінки незбираного молока використовували пастеризоване коров’яче молоко (контроль) та незбиране молоко, оброблене при 30 кВ/см3 протягом 27 с імпульсам електромагнітних полів (ІЕП). Також для експерименту було сформовано дослідницьку групу із 7 дегустаторів, яка за допомогою сенсорного аналізу встановлювала переваги або недоліки обробленого молока з огляду на органолептичні показники. Критеріями дослідження було обрано: смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд. При дослідженнях встановлено, що обробка електромагнітними імпульсами з напругою 30 кВ/см3 протягом 27 с є найбільш ефективною, оскільки спостерігається подовження терміну зберігання обробленого молока порівняно з контролем. Доведено можливість здійснення теплового оброблення незбираного молока за рахунок нетеплових ефектів, що виникають за імпульсної дії електричних полів. Відкрито перспективи використання вітчизняних ІЕП-установок при первинному обробленні незбираного молока з метою подовження терміну зберігання та покращення органолептичних показників.Документ Дослідження споживних властивостей нових рибних пресервів в апельсиновому соусі «Нептун»(2014) Дітріх, Ірина Вікторівна; Марченко, Юлія ІгорівнаРозроблено рецептуру виготовлення нового виду рибних пресервів в апельсиновому соусі «Нептун» з риби зниже- ної товарної цінності та апельсинового соку як фруктової заливки. Встановлено оптимальну концентрацію сухих ре- човин соку у фруктово-ягідному соусі пресервів з оселедця, яка забезпечує продукту оригінальні органолептичні влас- тивості. Виготовлено зразки нового продукту, визначено їх органолептичні та фізико-хімічні показники якості. Developed the recipe for the manufacture of a new kind of fish preserves in orange sauce «Нептун» fish decreased values and orange juice as a fruit filling. An optimal concentration of dry substances juice in the fruit and berry sauce preserves of herring, which provides the product with original organoleptic properties. The produced samples of the new product, defined by their organoleptic and physico-chemical quality indicators