Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Зміна показників якості лукуму збивного на основі кизилового пюре при зберіганні(2018) Гордієнко, Людмила Василівна; Толстих, В. Ю.; Пожиткова, Л. Г.Сучасні уявлення про здорове харчування вимагають пошуку нових рішень при розробленні технологій і розширенні асортименту кондитерських виробів покращеної якості з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Пастильні вироби мають особливу драглеподібну структуру, яка виникає завдяки здатності пектинових речовин, що входять до складу плодово-ягідної сировини, при певних умовах утворювати драглі необхідної міцності. Використання плодово-ягідних напівфабрикатів дає змогу також надавати збивним кондитерським виробам смак натуральних плодів та ягід, збагачувати їх вітамінами й мінеральними речовинами. До сировинних інгредієнтів з підвищеним вмістом біологічно активних речовин відноситься пюре з плодів кизилу. У статті визначено вплив кизилового пюре та різних видів пакувальних матеріалів на зміну органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників лукуму збивного у процесі його зберігання. При зберіганні лукуму характерним є процес висихання, коли відбувається втрата первинної консистенції, зміна структури і форми виробів. Комплекс проведених досліджень показав, що використання кизилового пюре приводить до уповільнення процесу висихання і, як наслідок, менш інтенсивного зниження густини та підвищення міцності просторової структури виробів. У лукуму на основі кизилового пюре, що зберігався у металізованих поліпропіленових пакетах, зміна структурно-механічних властивостей відбувалась значно повільніше, ніж в інших виробів, при цьому він зберігав ніжну, пружно-еластичну консистенцію. Якість лукуму збивного наприкінці його зберігання оцінювали за мікробіологічними й органолептичними показниками. Використання як пакувальних матеріалів пакетів з металізованого поліпропілену надає можливість зберегти показники якості в межах, передбачених стандартом, протягом двох місяців. Modern ideas about the healthy eating require the search of new decisions when developing technologies and expansion the range of high-quality confectionery with high nutritional and biological value. Pastille products have special jelly structure, that appears due to ability of pectin substances that are part of fruit and berry raw materials, to form jelly structure of necessary durability at certain terms. The use of fruit semi-finished products also allows confectionery to taste as natural fruit and berries, to enrich them with vitamins and minerals. The cornel puree belongs to the raw material ingredients with high content of biologically active substances. The influence of different types of packaging materials and the cornel puree on sensory, physical, chemical as well as the rheological characteristics of the lacoum quality during its storage is shown in the paper. During the storage of the lacoum process of drying is characteristic, when a loss of primary consistency, change of structure and form of products take place. The positive effect of cornel puree was determined, obtained results show that it leads to the decreasing of density, and at the same time, to increasing of the spatial structure durability of product. In the lacoum with the cornel puree, that was kept in the packages from metalized polypropylene, the change of rheological properties took place considerably slower than in other products, it had resiliently-elastic consistency. An expert assessment of the lacoum quality has been carried out in the end of expiration date. Using packaging materials, which were made from metalized polypropylene, permits to save range of quality characteristics up to 2 months from production date, according to the national standard.Документ Особливості безпечного використання і токсикологічна оцінка сучасного харчового пакування та вимоги до нього(2020) Горцева, Людмила Валентинівна; Костюченко, Тетяна Петрівна; Стаднічук, Наталія Олександрівна; Міхлик, Ірина Вікторівна; Кроніковський, Олег ІгоревичІнтенсивний розвиток індустрії харчових продуктів і напоїв призвів до впровадження нових пакувальних технологій, розширення ринку пакувальних матеріалів та збільшення об’єму їх використання. Різноманітність харчових продуктів і матеріалів, що використовуються для їх пакування, потребують індивідуального підходу до вибору пакування. Враховуються властивості пакувальних матеріалів, комплекс вимог загального та спеціального призначення і властивості харчового продукту, з яких головним є склад, консистенція, маса, умови зберігання й терміни реалізації. Основні матеріали, які використовуються для пакування харчових продуктів і напоїв: скло, полімерні та пластичні матеріали, алюмінієва фольга, жерсть, тканини, дерево, папір, картон, ламінати — багатошарове пакування. В останні роки особливого поширення набули полімерні та інші синтетичні матеріали, що застосовуються для пакування, зберігання, перевезення, реалізації харчових продуктів і в складі технологічного обладнання, приборів та пристроїв, які використовують при виготовленні харчових продуктів. Використання синтетичних матеріалів дає змогу економити традиційні матеріали. При цьому з ’являються нові можливості подовження термінів зберігання, зниження втрат харчових продуктів, а також забезпечення більш високих споживчих властивостей запакованої продукції. З гігієнічних позицій синтетичні матеріали, які контактують з їжею на різних етапах її виробництва і споживання, розглядаються як потенційно небезпечні тривалодіючі фактори, пов ’язані з можливістю міграції їх компонентів до складу продукту. У зв'язку з цим встановлено жорсткий гігієнічний регламент санітарно-епідеміологічної експертизи полімерних і синтетичних матеріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами, на етапах їх виробництва, реалізації та утилізації. Остання вимога, пов'язана з нормами екологічної безпеки нових синтетичних матеріалів, що надходять у біосферу, передбачає їхню максимально швидку біодеградацію в природному середовищі або промислову реутилізацію. The intensive development of food and beverage industry has led to the introduction of new packaging technologies, an expansion of the packaging materials market and an increase in their usage. The variety of food products and materials used for packing requires an individual approach in each case. Properties of packaging materials, the set of general and special purpose of food product, such characteristics as composition, consistency, mass, storage condition and terms of realization should be taken into account. The main materials used for packaging of food and beverages are glass, polymers and plastics, aluminum foil, tin, fabric, wood, paper, cardboard, laminates and combination as multilayer packaging. Polymeric and other synthetic materials have become especially widespread in recent years. They are used for packaging, storage, transportation, sale of food products and as a part of technological equipment, devices used in manufacture of food products. The usage of synthetic materials gives an possibility to save traditional materials. At the same time, new possibilities are emerging for prolonging shelf life, reducing food losses, as well as providing higher consumer properties of packaged products. From a hygienic standpoint, synthetic materials that come into contact with food at different stages of its production and consumption are considered as potentially dangerous lasting factors which are associated with the possibility of migration of their components into the composition of the product. In this regard, a strict hygienic regulation of sanitary-epidemiological examination of polymeric and synthetic materials intended for contact with foodstuffs was established at the stages of their production, sale and disposal. The latter requirement is related to the environmental safety standards of new synthetic materials entering the biosphere and provides their fastest biodegradation in the natural environment or for industrial re-utilization.Документ Как продлить срок годности мучных кондитерских изделий(2019) Оболкина, Вера Ильинична; Олексиенко, Наталья Валентиновна; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Федонюк, Антонина ВладимировнаВ статье рассмотрены факторы, влияющие на сроки хранения мучных кондитерских изделий: микробиологические аспекты, окисление липидного комплекса, сорбционные и десорбционные процессы. Проанализированы пути сохранения качества изделий в процессе хранения: температура, относительная влажность воздуха в помещении (складе), влияние упаковочных материалов, консервантов и антиоксидантов. The article considers factors affecting the shelf life of flour confectionery products: microbiological aspects, oxidation of the lipid complex, sorption and desorption processes. The ways of maintaining the quality of products during storage are analyzed: temperature, relative humidity in the room (warehouse), the effect of packaging materials, preservatives and antioxidants.Документ Сучасний стан і перспективи розроблення нових видів пакування для хлібобулочних виробів(2015) Чорна, Анастасія Іванівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Шульга, Оксана СергіївнаУ статті розглянуто асортимент пакувальних матеріалів, які використовуються для пакування хлібобулочних виробів, їхні переваги та недоліки. Досліджено способи подовження терміну зберігання хліба за рахунок використання нових видів пакування, склади розроблених їстівних покриттів та їх вплив на якість хлібобулочних виробів. Наведено переваги та недоліки сучасних пакувань хлібобулочних виробів. Детально проаналізованo один із найсучасніших видів пакувань — їстівне покриття. Зазначено, що, окрім зберігання свіжості, таке пакування надає можливість поліпшити органолептичні показники виробів і підвищити їх біологічну цінність. Встановлено, що даний напрям пакувальної індустрії активно розвивається, проте і досі не здійснено промислового впровадження для хлібобулочних виробів. In the article the range of packaging materials used packaging for bakery products, their advantages and disadvantages. Researched ways to prolong storage of grain due the use of new types of packaging, storage of edible coatings developed and their impact on quality of baked goods. Benefits and drawbacks contemporary of packaging of bakery products. Details proanalizovano one modern types of packaging - edible coating. It is noted that in addition to freshness, this packaging provides improved organoleptic performance products and improve their biological value. established that the present direction of the packaging industry is actively growing, but are still not made for commercialization of bakery products.Документ Smart-упаковка для харчових продуктів(2013) Гавва, Олександр Миколайович; Токарчук, Сергій Володимирович; Кохан, Олена Олександрівна«Smart-паковання» зазвичай розглядається як допоміжний пакувальний елемент, який забезпечує додаткові рівні корисних функцій в рамках захисту продукції, що передбачає надання додаткової інформації про пакований продукт.Цей новий вид упаковки широко визначається багатьма іншими термінами – «активна», «функціональна», «розумна», «інтелектуальна», «покращена» тощо.«Smart-паковання» можна вважати всеохоплюючим терміном, який використовується для позначення як «активного» та «розумного» паковання, так і функціональних компонентів, призначених для створення «розумного» дизайну упаковки.Документ Нанотехнології в харчових продуктах(2011) Полумбрик, Максим ОлеговичУ статті проаналізовані основні галузі застосування нанотехнологій в харчових продуктах, зокрема в технології пакувальних матеріалів, наноліпосомах та наносенсорів. Показано, що присутність наноматеріалів суттєво поліпшує властивості упаковки, полегшує контроль якості готових виробів, сприяє збереженню активних компонентів продуктів всередині харчової матриці. The main applications of food nanotechnologies including packaging materials, nanosensors and nanoliposomes were analyzed. It has been shown that nanomaterials essentially improved barrier properties of packaging materials and help control and maintain food quality and also preserve active compounds in food matrix.