Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
91 результатів
Результати пошуку
Документ Influence of pectin-based and modified starch thickeners on the structural characteristics of low-calorie apple jam(2021) Sylka, Iryna; Nemirich, Oleksandra; Kyrpichenkova, Oksana; Matyiashchuk, Olena; Pavliuchenko, Olena; Furmanova, JuliiaМетою дослідження є визначення ефектів загусників на структурні характеристики низькокалорійного яблучного варення. Розроблено технологію варення із яблучного пюре з повним видаленням цукру та з додаванням підсолоджувача.Документ Ecological packaging materials for bakery and confectionery products based on a new pectin modification(2022) Shulga, Oksana; Hrybkov, Serhii; Shulga, SergiiPectin is advisable to be used for biodegradable film production. There are a lot of types of modified pectin, but its modification potential has not yet been exhausted. Materials and methods. Pectin, polyvinyl alcohol (PVA, E 1203), glycerol (E 422), oleic acid were used in this study. The vapor permeability of the film was determined according to BS EN 12086:1997. The physical and mechanical properties (strength and elongation) of the films were determined on the TIRAtest-2151 universal testing machine. Infrared (IR) spectroscopy was performed on a Nexus-475 Nicolet device.Документ Implementation of new technology of confectionery products in restaurant establishments(2023) Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Zuiko, Vira; Nazar, Mariana; Tsyrulnikova, Vita; Tyshchenko (Usatiuk), Olena; Pushka, Olga; Bortnichuk, OlegСтаття присвячена питанням створення нових технологій кондитерських виробів, що відповідають сучасним тенденціям харчування за рахунок підвищення їх харчової цінності. Розроблені продукти також мають збільшений термін зберігання. Такі характеристики продукту отримані в результаті використання пектинвмісної рослинної сировини, глюкозо-фруктозного сиропу та комплексного поліпшувача. У ході дослідження було вивчено вплив гідролізату морквяно-гарбузового пюре та комплексного покращувача «Магімікс Свіжість» на якість та термін зберігання кондитерських виробів. За допомогою методу термографії було виявлено, що при додаванні моркви і гарбузових гідролізованих пюре до тіста, кількість осмотично та адсорбційно зв'язаної вологи та енергія її активації зросли. За рахунок взаємодії біополімерів кількість щільно зв’язаної води тіста та овочевих пюре зросла. Це збільшує термін зберігання заварних тістечок до 4,5 місяців. Визначено вплив в'язкості тіста на формування структури тістових мас і готових виробів. Виявлено, що спостерігається збільшення вміст біологічно активних речовин у готовій продукції, зокрема вітамінів, переважно β-каротин, водорозчинний пектин, клітковина та мінерали. Це дозволяє розширити термін зберігання продукції в закладах ресторанного господарстваДокумент Method of pectin esterification determination degree by titrated acidity(2020) Shulga, Oksana; Lystopad, Vladimir; Shulga, Sergii; Yurchuk, LyudmilaIntroduction. Studies have been conducted to develop a method for determining the pectin esterification degree in order to limit the use a significant number of costly and hardly available reagents. Materials and methods. The samples of apple and citric pectin were exhibited at Kyiv market with the different degree of esterification according to accompanying documentation. IR-spectroscopy research was provided on device Nexus-475 Nicolet firm. NMR-spectrums were registered by NMR-spectrometer Mercury, VARIAN firm. Mathematical treatment of the results is done according to mathematical modeling concept. Results and discussion. In the IR spectrum of low-esterified pectin, this band is low intensity and is in the oscillations region of 1686.71 cm-1. In spectrum of high-ester pectin the intensive line with three maximums at 3400.56 cm-1, 3316.52 cm-1, 3271.70 cm-1, which corresponds to stretching νOH. In IR-spectrums with esterification till 42% the line of free carboxyl group is available, in IR-spectrums of high-esterified pectin there is an intensive line of carboxylate groups (CO2-), and that differs the given spectrums. The given characteristics of NMR-spectrums show the difference in structure of high- and low-esterified pectin, but it does not give an opportunity to conduct the quantitative determination of esterification degree. While analyzing the results we can make a conclusion that the degree or hyperbolic models are the best for prognosing. The difference between chemical method of esterification degree determination and suggested method is 0.6-1.3%. Conclusions. Determination of the pectin degree esterification is possible by tyranic acidity with subsequent calculation by the regression equation. Були проведені дослідження з метою розробки методу визначення ступеня етерифікації пектину з метою обмеження використання значної кількості дорогих і малодоступних реагентів. Матеріали та методи. Зразки яблучного та лимонного пектину виставлялися на Київському ринку з різним ступенем етерифікації відповідно до супровідної документації. ІЧ-спектроскопічні дослідження проводили на приладі Nexus-475 фірми Nicolet. ЯМР-спектри реєстрували на ЯМР-спектрометрі Меркурій фірми ВАРІАН. Математична обробка результатів виконана відповідно до концепції математичного моделювання. Результати і обговорення. В ІЧ-спектрі низькоетерифікованого пектину ця смуга має низьку інтенсивність і знаходиться в області коливань 1686,71 см-1. У спектрі високоефірного пектину інтенсивна лінія з трьома максимумами при 3400,56 см-1, 3316,52 см-1, 3271,70 см-1, що відповідає розтягуванню νOH. В ІЧ-спектрах з етерифікацією до 42% наявна лінія вільної карбоксильної групи, в ІЧ-спектрах високоетерифікованого пектину є інтенсивна лінія карбоксилатних груп (CO2-), що відрізняє наведені спектри. Наведені характеристики ЯМР-спектрів показують різницю в структурі високо- і низькоетерифікованого пектину, але це не дає можливості провести кількісне визначення ступеня етерифікації. Аналізуючи результати, можна зробити висновок, що найкращими для прогнозування є градусні або гіперболічні моделі. Різниця між хімічним методом визначення ступеня етерифікації та запропонованим становить 0,6-1,3%. Висновки. Визначення ступеня етерифікації пектину можливо за тирановою кислотністю з подальшим розрахунком за рівнянням регресії.Документ Розширення асортименту солодких драглеутворюючих десертів(2023) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Запорожан, Алла ЛеонідівнаОкрім підвищених вимог до безпечності виготовлення кулінарної продукції, високого рівня сервісу диджиталізації сучасні ресторанні господарства висувають вимоги до концентрації на local-food та регіональній кухні. Стабільним попитом користуються страви і вироби з яскравими смаками та текстурними властивостями. Останнім часом в закладах ресторанного господарства (ЗРГ) почали набирати популярність мусові десерти, значну увагу яким приділяють топові шеф-кухарі і шефкондитери України та світу. Досліджуючи діяльність та публікації лідерів думок у сфері ресторанного бізнесу в світ, очевидним є фокус уваги на формуванні балансу відчуттів від споживання продукції, а також приділяється значна увага рослинній сировині в основі страв і виробів. Баланс смаку формує співвідношення основних смаків: кислого, солоного, солодкого, гіркого та умамі. Цікавим і сучасним є формування нових десертів на основі трендових мусів з використанням зазначеної техніки. У представленій роботі для реалізації поставленої задачі використовували різні складові в десерті, натхненному традиційною українською стравою, а саме борщем. До складу було включено буряк, цибуля, квас, леквар (традиційне закарпатське повидло), томат та житній хліб. Буряк – коренеплід, який вважається одним із найбільш традиційних продуктів української кухні, її символом, є справжнім джерелом корисних для людського організму нутрієнтів та харчових волокон. На першому етапі дослідження було розроблено основу десерту – мус. Для цього вершки коптили за допомогою фруктової джепи. Наступним етапом було приготування пюре з карамелізованого буряку та пюре карамелізованої цибулі, що виконує функцію підсилювачу смаку основного овочевого компоненту. Для загущення структури використовували желатин. Мус має виражений солодкий смак. Допоміжними рецептурними компонентами є гострий томатний сорбет (гострий умамі смак), крамбл з житнього заварного хліба (гіркий смак), гель з леквару (солодкий смак), бісквіт мадлен, просочений буряковим квасом (кислий смак) та бурякова плівка (баланс кислого та гіркого смаку з характерною текстурою). Поєднання компонентів з різними текстурами та смаками формує унікальний симбіоз та відображає запит сьогодення від споживачів до ресторанного бізнесу, що відображає мусовий десерт «Борщ». In addition to increased requirements for the safety of cooking products, a high level of digitalization service, modern restaurants demand a focus on local food and regional cuisine. Dishes and products with bright flavors and textural properties are in stable demand. Mousse desserts have recently begun to gain popularity in the restaurant industry, to which the top chefs and pastry chefs of Ukraine and the world pay considerable attention. Studying the activities and publications of opinion leaders in the field of restaurant business in the world, it is obvious that the focus of attention is on the formation of a balance of sensations from the consumption of products, as well as significant attention is paid to plant raw materials in the basis of dishes and products. The balance of taste forms the ratio of the main tastes: sour, salty, sweet, bitter and umami. The formation of new desserts based on trendy mousses using the mentioned technique is interesting and modern. In the presented work, various components were used in a dessert inspired by a traditional Ukrainian dish, namely borscht, to implement the task. The composition included beetroot, onion, kvass, lekvar (traditional Transcarpathian jam), tomato and rye bread. Beetroot is a root vegetable that is considered one of the most traditional products of Ukrainian cuisine, its symbol, and is a real source of nutrients and dietary fibers useful for the human body. At the first stage of the research, the basis of the dessert - mousse - was developed. For this purpose, the cream was smoked with the help of fruit japa. The next stage was the preparation of caramelized beet puree and caramelized onion puree, which serves as a taste enhancer for the main vegetable component. Gelatin was used to thicken the structure. Mousse has a pronounced sweet taste. Auxiliary recipe components are spicy tomato sorbet (spicy umami taste), rye custard bread crumble (bitter taste), lekvar gel (sweet taste), madeleine sponge soaked in beet kvass (sour taste) and beet wrap (balance of sour and bitter taste with a characteristic texture). The combination of components with different textures and tastes forms a unique symbiosis and reflects today's demand from consumers to the restaurant business, which reflects the mousse dessert "Borsch".Документ Продукти перероблення кавбуза – джерело природних харчових сорбентів(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Антонюк, Мар'яна МиколаївнаДосліджено харчову цінність кавбуза, враховуючи що він є молекулярним гібридом гарбуза, дослідні дані порівняно з вмістом важливих нутрієнтів у гарбузі. Обґрунтовано основні технологічні параметри отримання пюре кавбуза. Визначено фізико-хімічні та органолептичні показники якості готового продукту. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у пюре кавбуза складає 3,2 %, зокрема вміст клітковини та геміцелюлоз становить 1,7 %, водорозчинного та водонерозчинного пектину, відповідно, 0,62 і 0,88 %. Відмічено, що у процесі підготовки пюре кавбуза вміст вітамінів знижується на 15…30 % порівняно з вихідною сировиною і складає: вітаміну Е – 0,9 мг, Р – 45,4 мг, β-каротину – 8,4 мг, В4 – 78,5 мг, флавоноїдів – 253 мг на 100 г продукту. Досліджено фізико-хімічні показники кавбузово-пектинової пасти. Визначено органолептичні показники кавбузово-пектинової пасти. За зовнішнім виглядом кавбузово-пектинова паста є пастоподібною однорідною, рівномірно протертою масою з незначним включенням частинок м'якоті; продукт має кисло-солодкий, чистий, кавбузовий смак, з приємним овочевим запахом, насиченого помаранчевого кольору. The nutritional value of the kavbuz was studied, considering that it is a molecular hybrid of the pumpkin, research data compared to the content of important nutrients in the pumpkin. The main technological parameters of obtaining kavbuz puree are substantiated. The physico-chemical and organoleptic indicators of the quality of the finished product were studied. It was investigated that the total dietary fiber content in kavbuz puree is 3.2%, in particular, the fiber and hemicellulose content is 1.7%, water-soluble and water-insoluble pectin, respectively, 0.62 and 0.88%. It has been studied that in the process of preparing kavbuz puree, the vitamin content decreases by 15...30% compared to the raw material and is: vitamin E - 0.9 mg, P - 45.4 mg, β-carotene - 8.4 mg, B4 - 78 .5 mg, flavonoids - 253 mg per 100 g of product. It is advisable to use the squeezes that remain after squeezing the juice from the pulp of the kavbuz to obtain a kavbuz-pectin paste. We have developed a principle-technological scheme for obtaining kavbuz-pectin paste, substantiated the main parameters of the process. The main indicators of the quality of a pectin-containing product have been determined. The physico-chemical parameters of kavbuz-pectin paste were studied: the mass fraction of dry substances (by refractometer) is 12.5%, the mass fraction of pectin substances is 0.9%, the total acidity (in terms of malic acid) is 0.4%. The resulting products of kavbuz processing - puree and kavbuz-pectin paste can be used to obtain products in public catering establishments (mousses, jellies, casseroles, etc.), in the production of bakery and confectionery products for functional and medical and preventive purposes.Документ Вплив овочевих пюре різних способів оброблення на органолептичні та фізико-хімічні показники морозива молочного(2023) Сапіга, Вікторія Ярославівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаДосліджено функціонально-технологічні властивості пектиновмісних пюре з овочів (моркви, буряка, томатів, кабачків і броколі) у складі морозива за їх варійованого вмісту в діапазоні від 10 до 35%. За критерії якості отриманих зразків морозива з овочами обрано органолептичні показники, масову частку розчинного пектину, активність води, активну кислотність, збитість та опір таненню. Встановлено більший вихід розчинного пектину у ферментованих овочевих пюре, порівняно з пюре, що піддавали термокислотному обробленнюДокумент Effect of natural ingredients on the structural-mechanical and physicochemical properties of ice cream mixes(2022) Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Tomczynska-Mleko, Marta; Mleko, Stanislaw; Terpiłowski, Konrad; Pérez-Huertas, SalvadorIn modern nutrition, there is an increased consumer demand for low-calorie products. Meanwhile, ice cream of classic types is a product with a high fat content (10–16%). Therefore, there is a high demand on production of new types of low-fat or non-fat ice cream. An ice cream is treated as a low-fat product when it contains below 5% of fat. In the process of modifying ice cream recipes, the main task is to obtain a product with a characteristic creamy consistency and high resistance to melting, which is ensured by maintaining a certain balance between the content of free and bound water, the specified values of the cryoscopic temperature and other physicochemical parameters.Документ The intensification of dehydration process of pectin-containing raw materials(2022) Palamarchuk, Igor; Zozulyak, Oksana; Mushtruk, Mikhailo; Petrychenko, Ievgenii; Slobodyanyuk, Nataliia; Domin, Оlexander; Udodov, Sergiy; Semenova, Olena; Karpovych, Inna; Blishch, RoksolanaThe process of intensifying dehydration of pectin-containing raw materials by using centrifugation with simultaneous application of low-frequency oscillations to the working container creates an electroosmotic effect in unilateral diffusion to improve the filtration process. It is established that to reduce the technological resistance in the presented methods; it is necessary to create a fluidized bed of products due to the oscillating motion of the working capacity. An experimental vibration unit has been developed to determine the rational parameters of the vibrocentric moisture removal process using the electroosmotic effect. It is proved that the complex of the designed equipment provides consecutive carrying out of three-stage vibration filtration-convective drying of high-moisture production by an alternation of action of a stream of the heat carrier, an electromagnetic field, low-frequency fluctuations. According to the research results, the dependences of the kinetics of the moisture diffusion process on the electric field strength are obtained; frequency of electric current and duty cycle of pulses, which allowed to optimize the process parameters according to the criteria of minimizing energy consumption. It was found that the processing time to achieve the desired humidity with the application of vibration, filtration, and electroosmotic effect was twice less than for filtration drying in a fixed bed. In combination with the noted physical and mechanical factors, the proposed technology improves the technical and economic parameters of the studied process.Документ Enzymatic destruction of protopectin in vegetable raw materials to increase its structuring ability in ice cream(2021) Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Breus, Natalia; Osmak (Fedchenko), TetianaThe expediency of protopectin enzymatic hydrolysis of vegetable raw materials as a functional-technological semi-finished product for ice cream production is proved. In dispersed food systems, pectins as protective colloids have a stabilizing and emulsifying ability, form a creamy consistency, increase whipping and control syneresis, which is important for the formation of ice cream quality indicators. Highly purified pectin preparations are usually used in ice cream.