Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу порошку топінамбура на вміст цукрів у хлібі житньому заварному(2019) Волощук, Галина Іванівна; Ярковий, Андрій Олексійович; Полуцька, Б. М.; Пашова, Наталя Вячеславівна; Грегірчак, Наталія МиколаївнаУ статті досліджено вплив порошку топінамбура (П Т) на вміст цукрів у хлібі житньому, приготовленому на заварці та заквасці. Розкрито механізм впливу порошку топінамбура на біохімічні та мікробіологічні процеси, перебіг яких відбувається під час приготування тіста. Методом експериментально статистичного моделювання визначено оптимальні дозування рецептурних компонентів для отримання хліба з мінімальним вмістом цукру в хлібі при таких дозуваннях (до маси борошна): П Т —3,3%; борошна в заварці — 5,0%; борошна в заквасці — 10% або 20%. Квазіоднофакторним аналізом встановлено закономірності впливу окремого фактора на масову частку цукру в хлібі. Підтверджено, що на збільшення вмісту цукру в хлібі впливають дозування заварки і ПТ. Середні кількості закваски забезпечують оптимальний рН дії цукроутворювальних ферментів борошна.Документ Оптимизация солодоращения ржи(1986) Емельянова, Нина Александровна; Кашурин, Алексей Николаевич; Ганчук, Виктория ДмитриевнаКачество и выход ржаного солода в значительной степени зависят от изменения температуры, влажности и длительности процесса проращивания ржи. В КТИППе проведена работа по определению зависимости выхода солода и его качества при одновременном изменении указанных факторов проращивания. Для этого применили математические методы планирования эксперимента. При исследовании независимыми переменными являлись температура проращивания солода Х -диапазон изменения 14-20 єС, продолжительность Х , которая изменялась от 2 до 4 сут, и влажность Х -варьировала от 44 до 50 %. The quality and yield of rye malt are largely dependents on the changes temperature, humidity and duration of the process of germination of rye. In the KTIFI has done the work about depending on the definition of output and quality of malt with a simultaneous change of these factors germination. Mathematical methods of experimental design were applied for this. During the study, the independent variables were the temperature of malt germination X-range changes is 14-20 °C, the length of X, which was within 2 to 4 days, and the humidity of X, which ranged from 44 to 50%.Документ Влияние режима солодоращения на амилолитическую активность ржаного солода(1985) Ганчук, Виктория Дмитриевна; Емельянова, Нина АлександровнаНеферментированый ржаной солод используется в производстве концентрата квасного сусла как источник ферментов, поэтому его качество во многом определяется наличием и активностью амилаз. Изучению амилаз ячменного солода посвящено много работ, почти нет данных по изучению раздельного действия α- и β-амилаз ржаного солода. Задача нашей работы – исследовать влияние температуры и длительности проращивания ржи на активность амилаз с целью изыскания оптимальной длительности солодоращения этого злака. Nonfermented rye malt is used in the production of kvass wort concentrate as a source of enzymes, so its quality is largely determined by the presence and activity of amylase. Many papers are devoted to the study of barley malt amylase, but there is not enough information about the separate action of α- and β-amylase rye malt. The goal of our work is to investigate the effect of temperature and duration of the germination of rye on the activity of amylases in order to find the optimal duration of growing this cereal malt.Документ Влияние сортовых особенностей ржи на качество солода(1985) Ганчук, Виктория Дмитриевна; Емельянова, Нина АлександровнаПри производстве ржаного солода используется рожь сорта Харьковская 55, Харьковская 60, Вятка и др. В последние годы солодовенные заводы Украины стали получать рожь сорта Белта, выведенную селекционерами Белорусского научно–исследовательского института земледелия. Этот сорт отличается крупным зерном, высокой урожайностью, однако при переработке его на солод наблюдаются определенные затруднения. Поэтому целью данной работы явилось изучение влияния сортовых особенностей ржаного зерна на качество солода. In the production of rye malt are used Kharkiv 55, Kharkiv 60, Vyatka varieties of malt, etc. In recent years, malting plants in Ukraine started getting rye varieties Belta, derived breeders Belarusian Research Institute of Agriculture. This variety is characterized by large grains, high yield, but the processing of its to malt is observed by some difficulties. That's why the aim of this work was to study the effect of the varieties of rye's grains on malt quality.Документ Сахара ржаного солода(1987) Толстолуцкая, Тамара Федоровна; Ганчук, Виктория Дмитриевна; Емельянова, Нина АлександровнаСвободные сахара ржаного солода в значительной мере определяют качество концентрата квасного сусла (ККС), который получают из него. Они являются исходными веществами при образовании меланоидинов и основными углеводами при брожении квасного сусла. В статье приведены результаты исследований динамики свободных сахаров в процессе производства ржаного солода. Исследования проводили на Бердичевском, Чудновском и Брянськом заводах, которые производят ржаной ферментированный солод на разном оборудовании. Free sugars of rye malt largely determine the quality of kvass wort concentrate (KWC), which is derived from it. They are the precursors in the formation of melanoidins and the main carbohydrates of fermentation kvass wort. The results of studies of the dynamics of free sugars in the production of rye malt are presented in the article. The tests were performed at the plants of Berdichev, Chudniv and Bryansk, which produce fermented rye malt using different equipment.Документ Хімічний склад і хлібопекарські властивості обойного борошна із зерна тритікале(2001) Дробот, Віра Іванівна; Федорова, Тетяна ОлексіївнаВстановлено, що обойне борошно з тритікале має більш високу харчову цінність, ніж обойне борошно з пшениці і жита, а також за кількістю та якістю клейковини близьке до пшеничного обойного, а за цукроутворюючою здатністю, автолітичною активністю, числом падіння і формостійкістю – до житнього обойного. Found that triticale wholemeal flour has a higher nutritional value than wholemeal flour from wheat and rye, as well as the quantity and quality of wheat gluten close to entire wheat flour, and the saccharifying ability, autolytic activity, falling number and shape stability - to dark rye flour.Документ Універсальний апарат для виробництва солоду(Універсальний апарат для виробництва солоду / І. Неретін, І. Пехтєрєв, Н. Ємельянова, А. Українець, С. Потапенко, Р. Мукоїд // Харчова і переробна промисловість. – 2008. - № 10. – С. 18-19., 2008) Неретін, Ігор Миколайович; Пехтєрєв, Ігор Євгенович; Ємельянова, Ніна Олександрівна; Українець, Анатолій Іванович; Потапенко, Сергій Іванович; Мукоїд, Роман МиколайовичСтаття присвячена розробленню конструкції апарату барабанного типу, що дає змогу проводити всі технологічні процеси отримання житнього ферментованого солоду в одному апараті. Виробничі впродовування показали, що використання даного апарату дає змогу з високою ефективністю отримувати якісний житній ферментований солод The article is devoted to the development of the construction machine drum, which allows for all the technological processes of production of rye malt in one unit. Production implementation have shown that the use of this device allows highly efficient receive quality rye malt.Документ Скласти оптимальний кількісний баланс помелу зерна – значить зорієнтуватися на ефективну роботу розмелювального відділення(2009) Дмитрук, Євген Адамович; Ільчук, Віктор Борисович; Борець, А. О.; Харченко, Євген ІвановичВ статті наведено методику розрахунку кількісного балансу сортового помелу зерна пшениці та жита в борошно. In clause the design procedure of quantitative balance of a high-quality grinding of wheat and a rye in a flour is resulted.Документ Белковые вещества концентрата квасного сусла(1987) Кошевая, Валентина Николаевна; Емельянова, Н. Л.; Данилевская, Алла ВикторовнаВ концентрате квасного сусла, в зависимости от состава перерабатываемых зернопродуктов, содержится 3,5-4,5 % растворимых белковых веществ, которые на 20-50 % представлены высокомолекулярной, 11-16 % средне-молекулярной и 40-60 % низкомолекулярной фракциями, а также определено 15 свободных аминокислот, общее содержание которых составляет 880-1560 мг на 100 г ККС. In kvass wort concentrate, depending on the composition of processed grain products, contains 3.5-4.5% soluble proteins, which are 20-50% submitted high molecular weight, 11-16% medium-molecular and low molecular weight fraction of 40-60%, and also identified 15 free amino acids, the total content of which is 880-1560 mg per 100 g of CCF.Документ Изменение молекулярной массы и плотности гемицеллюлозы и гумми-веществ при производстве ржаного солода(1979) Емельянова, Нина Александровна; Кошевая, Валентина НиколаевнаВ процессе приготовления ферментированного ржаного солода молекулярная масса гемицеллюлоз и гумми-веществ уменьшается.