Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
29 результатів
Результати пошуку
Документ Implementation of the gs1 global traceability standard by market operators for the production of flour confectionery products used use of car ob powder(2022) Bozhko, Anastasiia; Usatyuk, SvitlanaThe GS1 Global Traceability Standard has been found to include: identification of participants and trading partners, trade items and events; marking and/or methods of labeling and/or affixing labels on goods; identification of types and types of data to be collected and stored; determination of methods and minimum requirements for keeping records and archival documents, in particular for their storage. The sequence of development of the traceability system for the market operator for the production of flour confectionery products using carob powder is proposed. The requirements for applying the Global Trade Item Number (GTIN) to finished products are analyzed, which guarantees the assignment of a unique control number to each product.Документ Обґрунтування доцільності використання пшона для виготовлення безглютенового печива(2023) Побрусило, Марина Володимирівна; Івчук, Надія ПавлівнаУ статті проаналізовано здобутки науковців України та світу в сфері питань з виробництва безглютенових борошняних кондитерських виробів. Було виділено основні напрямки у створенні функціональних безглютенових продуктів і визначено найменш досліджувані проблемні питання. Опираючись на отримані аналітичні дані, розраховано хімічний склад безглютенового здобного печива, виготовленого на основі пшона. За вихідну рецептуру обрано рецептуру традиційного здобного печива та повністю замінено пшеничне борошно на пшоно. З розрахунків хімічного складу печива на основі пшона випливає, що такий продукт може бути рекомендований до вживання людям хворим на целіакію, адже має підвищену біологічну цінність. У свою чергу, це є показником перспективності використання пшона для виготовлення безглютенових кондитерських виробівДокумент Характеристика основних підходів до удосконалення борошняних кондитерських виробів з листкового тіста(2019) Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Спільчук (Молокова), Анастасія ЮріївнаВ даній роботі охарактеризовано основні підходи до зниження калорійності борошняних кондитерських виробів з листкового тіста, а також розроблені шляхи, щодо покращення технологічних характеристик виробів. Було визначено фізико- хімічні та функціонально-технологічні показники обраних жирів, хімічний склад харчових жирів, розроблена порівняльна характеристика пальмового та кокосового масла, а також встановлено вплив даних жирів на якість борошняних кондитерських виробів.Документ Показники якості та безпеки борошняних кондитерських виробів - брауні спеціального призначення(2020) Іщик, Тетяна Володимирівна; Кременець, Тетяна Василівна; Сидорук, Юлія Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Михайленко, Владлена Миколаївна; Дмитренко, Марина Сергіївна; Бережна, Тетяна ОлегівнаПерспективним напрямом є виробництво харчової продукції спеціального призначення, яке спрямовано на профілактику та лікування аліментарно-залежних захворювань. У статті науково обґрунтовано доцільність впровадження інноваційних борошняних кондитерських виробів – брауні спеціального призначення зі зниженою енергетичною та підвищеною харчовою цінністю. В складі інноваційних брауні спеціального призначення доведено можливість заміни традиційно використовуваного борошна пшеничного вищого сорту на аглютенові види сировини, такі як борошно волоського горіха, кедрового та фундукового. Доведено, що використання борошна волоського горіха, кедрового та фундукового дозволяє отримати брауні спеціального призначення з краще вираженим смаком, присмаком, запахом і поліпшеною консистенцією за рахунок збільшення його об’єму. Встановлено, що використання борошна з волоського горіха, кедрового та фундукового дозволяє збільшити вміст мінеральних речовин, знизити енергетичну цінність з одночасним підвищенням харчової цінності вироблених аглютенових виробів порівняно з брауні, виробленим за традиційною технологією. Досліджено, що кількість легкозасвоюваних вуглеводнів у брауні спеціального призначення порівняно з традиційним виробом не збільшується, що позитивно впливатиме для осіб, які страждають на проблеми з вагою тіла. Встановлено, що у брауні спеціального призначення покращується показник пористості за рахунок додаткового використання в його складі крохмалю тапіоки. Розроблено рецептурні композиції нових видів інноваційних борошняних виробів і визначено особливості технологічних режимів їх виробництва. Основною перевагою наукового дослідження є розробка нових видів аглютенових виробів, що дозволить використовувати його як спеціалізовану харчову продукцію при раціоні харчування для людей, хворих на целіакію. The perspective direction is the production of special-purpose foodstuffs aimed at the prevention and treatment of alimentary-dependent diseases. The article substantiates the feasibility of introducing innovative flour confectionery a special purpose brownie with reduced energy and increased nutritional value. As part of innovative special-purpose brownie, the ability to replace traditionally used wheat flour of the highest grade with gluten-free raw materials such as walnut flour, cedar flour and hazelnut flour. It has been proven that the use of walnut, cedar and hazelnut flour makes it possible to obtain special-purpose brownie with a better taste, aroma and improved texture by increasing its volume. It is established that the use of walnut, cedar and hazelnut flour can increase the mineral content, reduce energy value while increasing the nutritional value of gluten-free products compared with brownie made using traditional technology. It has been researched that the amount of easily digestible hydrocarbons in the special purpose brownie does not increase compared to the traditional product, which will have a positive effect on people suffering from bodyweight problems. It has been found that porosity is improved in the special purpose brownie by the additional use of tapioca starch in its composition. The recipe compositions of new types of innovative flour products have been developed and the peculiarities of technological modes of their products have been determined. The main advantage of scientific research is the development of new types of gluten-free products, which will allow it to be used as specialized food in the diet for people with celiac disease.Документ Печиво модифікованого вуглеводного складу для діабетичного харчування(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Висоцький, Олександр ОлександровичУ межах даної роботи використано спосіб зниження глікемічного індексу готового продукту шляхом заміни в його рецептурі високоглікемічних вуглеводів на сполуки з низьким глікемічним індексом, а компенсацію солодкого смаку (при вилученні моно- і дисахаридів) здійснено додаванням природних джерел натуральних підсолоджувачів, дикорослих ягід та β-глюканів у складі вівса та ячменю. Це і стало метою даного дослідження.The authors of this article used the method to lower the glycemic index in the final product, which is to replace the high-glycemic carbohydrates by substances with low glycemic index and also to compensate the sweet taste (partly eliminated with mono and disaccharides removal) by the addition of natural sweeteners, wild berries and β-glucanes as the components of oats and barley. This became the purpose of this research.Документ Розроблення бісквітів дієтичного призначення на основі цукрозаміників нового покоління(2017) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Абрамова, Асьят ГеоргіївнаВизначено можливості застосування ізомальтитолу, еритритолу, мальтитолу у технології бісквітів. Проведено дослідження в’язкості і поверхневого натягу водних розчинів цукрозамінників, впливу цукрозамінників на піноутворюючу здатність і стійкість піни меланжу, органолептичні, фізико-хімічні та структурні показники готових виробів. Встановлено, що еритритол та ізомальтитол при виготовленні бісквітів за традиційними технологіями зменшують пористість та об’ємну масу. У результаті реалізації комплексу технологічних рішень було отримано бісквіти на еритритолі та ізомальтитолі, які за органолептичними і структурними показниками наближаються до традиційних бісквітів на цукрі. We have done the research of using isomaltitol, erythritol and maltitol in sponge cakes technology. Also we researched viscosity and surface tension of sugar replacers in water solutions, the influence of sugar replacers on lathering and melange foam resistance, organoleptic, physicochemical and structural factors of a product. We found out that erythritol and isomaltitol decrease porosity and volumetric weight while producing of bisquits by standard technology. New bisquits with erythritol and isomaltitol were made by using complex technological decisions. They are close to traditional sponge cakes by organoleptical and structural indicators.Документ Інноваційні технології борошняних кондитерських виробів зі зниженою калорійністю(2017) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті наведено результати досліджень щодо розроблення борошняних кондитерських виробів зниженої калорійності. У разі розроблення кексів мета досягається шляхом зменшення кількості жиру, за рахунок застосовування продукту BENEO, і цукрозаміника (лактитол), бісквітів та білково-збивного печива – цукрозамінників (лактитол, ізомальтитол, мальтитол, еритритол). Встановлено: у разі зменшення жиру більш ніж на 30% спостерігається різке зменшення питомого об’єму кексів, застосування лактитола та зменшення кількості жиру надає виробам статус «зі зниженою калорійністю»; цукрозамінники лактитол, мальтитол, еритритом мають сприятливий вплив на піноутвореня, бісквітіи на еритритолі та білково-збивне печиво на лактитолі і ізомальтитолі мають статус «зі зниженою калорійністю». The article describes the results of research on the development pastry with reduced calorie content. The target for cakes development is achieved by reducing the amount of fat, using of BENEO product, and sweetener (lactitol), biscuits and whipped-protein cookies - sweeteners (lactitol, izomaltytol, maltitol, erythritol). Defined: if fat reduction is more than 30%, a significant decrease occurs in the specific volume of cakes, using lactitol and reducing the amount of fat gives the product status "with low calorie"; lactitol, maltitol, erythritol sweeteners have a beneficial effect on foaming, biscuits with erythritol and protein-whipped cookies with lactitol and izomaltytol have status "with low-calorie."Документ Use of non-traditional vegetable raw materials in the technology of floury confectionary products for restaurant economy enterprises(2020) Myroshnyk, Yuliya; Dotsenko, Viktor; Sharan, Larisa; Tsirulnikova, VitaProducts of biscuit dough are ones of most popular among floury confectionary products that is conditioned by their taste advantages, and ones of constant elements of food rations. Biscuit semi-products are a base of such confectionary products as tarts, fancy cakes, cookies. It is expedient to use supplements of non-traditional raw materials that can not only influence the technological process and quality of ready products, but also enrich them with biologically active substances as additional components of floury confectionary products. The most promising raw material for enriching products of this group is vegetable powders, because fresh products are seasonal and don’t regularly provide the food ration of the population with biologically active substances. The article considers a possibility of using snowball, ashberry and buckthorn powders for making biscuit semi-products. The aim of the work was to study the expedience and technological possibility of using vegetable raw materials in the biscuit semi-prod- uct technology. The chemical composition of chosen powders was studied. The influence of vegetable powder on the quality and quantity of cellulose, structural-mechanical and physical properties of dough was established. The expedience of using surface-active substanc- es in the biscuit semi-product technology for improving the quality of ready products was substantiated.Документ Дослідження можливості використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів для закладів ресторанного господарства(2019) Мирошник, Юлія Анатоліївна; Доценко, Віктор Федорович; Гончарова, Надія ЕдуардівнаОстаннім часом в різних галузях харчової промисловості широкого використання набуло використання нетрадиційних способів обробки сировини та напівфабрикатів. Це сприяє інтенсифікації виробництва, подовженню терміну збереження свіжості нових виробів, дозволяє впроваджувати ресурсо- та енергозберігаючі технології. В статті проведено аналіз світового досвіду використання ультразвуку в харчових технологіях. Встановлено доцільність використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів в умовах закладів ресторанного господарства.Документ Мікробіологічна безпечність борошняних кондитерських виробів з подовженим терміном придатності(2018) Оболкіна, Віра Іллівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаПроаналізовано мікробіологічну безпечність борошняних кондитерських виробів. Шляхи подовження термінів зберігання виробів. Доведено доцільність застосування системи управління безпекою (НАССР) для досягнення найбільш вагомих результатів, необхідність підвищувати професійну підготовку осіб, зайнятих в процесах виробництва, збуту, роздрібної торгівлі, та інформованість споживачів щодо гігієнічних аспектів в поводженні з харчовими продуктами. The microbiological safety of flour confectionery was analyzed. Ways to extend product shelf life. The feasibility of applying a safety management system (HACCP) to achieve the most significant results, the need to increase the professional training of persons involved in the processes of production, marketing, retail trade, and consumer awareness of hygienic aspects in food management have been proved.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »