Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Фізична і математична модель процесу випікання тістових заготовок в хлібопекарських печах(2018) Ковальов, Олександр Володимирович; Шутюк, Віталій Володимирович; Карвацький, Антон ЯновичДана стаття фокусується на фізичних та математичних моделях процесу випікання тісточних шматків в одиницях пічі, як на прикладі промислової печі K-BOM. Розроблено математичну модель процесу випікання хліба в газових протоках камери випікання, в якій врахована теплопередача випромінювання та конвекції, перенесення маси разом із наповненням пари вологою, що забезпечує демпінг тіста та турбулентність багатофазного потоку. Зв'язок багатофазного потоку формулюється на основі даних системи рівнянь Ейлера, усереднена за Рейнольдсом. Дана модель дозволяє враховувати технологічні режими та конструктивні особливості сучасних конвеєрних агрегатів, а також проводити обґрунтовані дослідження ефективності спільного теплообміну в них, що забезпечує високу якість кінцевого продукту з достатньою точністю та деталізацією. The given article focuses on the physical and mathematical models of the baking process of dough pieces in oven units as exemplified by the industrial oven K-BOM. The mathematical model of bread baking process in the gas ducts of a baking chamber was developed, which takes into account radiation and convection heat transfer, mass transfer along with moisture vapour infusion ensuring dough pieces dampening and multiphase flow turbulence. The relation of the multiphase flow is formulated on the basis of the data of the Eulerian equation system averaged according to Reynolds. The given model allows taking into account technological modes and construction features of the modern conveyor oven units as well as conducting grounded performance research of the joint heat exchange in them resulting in the high quality of the end product with sufficient precision and detail.Документ Двохетапне випікання хліба з використанням проміжного вакуумно-випарного охолодження(2015) Ковальов, Олександр Володимирович; Миколів, Іван Михайлович; Бабко, Євген Миколайович; Якобчук, Роман ЛеонідовичРозглянуто й охарактеризовано «двохетапне» випікання з використанням проміжного вакуумно-випарного охолоджування, що дає змогу допікати хліб безпосередньо на місці реалізації. Для можливості впровадження цієї технології було розроблено фізичну і математичну моделі процесу, що продемонстровано в даній роботі. Визначено оптимальний час попереднього випікання. Technology of bread production is time consuming and quite a long process. Due to the fact that this process includes many manufacturing operations, changes in length which leads to deterioration of product quality, traditional technology remained unchanged for a long time. This led to the limitation of range of bakery products; and the absence of fresh hot bread in the early hours; the creation of night shift and increase the burden on bakers working the night shift; and the lack of fresh bread at remote points of supply and trade. These problems caused by the continuity and long-term process of bakery products division helped to decide on the bread baking process steps for the increase or decrease of the length of intermediate processes that would allow the technology to make more flexible simultaneously reducing the quality of baked bread. "Two-stage" baking with the help of intermediate vacuum evaporative cooling is a technical solution of these problems. A positive feature of vacuum evaporation cooling is simple speed control process. When vacuum-evaporating cooling structure damages ice crystals, it is impossible to get porous products because of positive temperatures for the entire period of cooling. Technical implementation of new technology in bakery is the need to use the existing equipment with the addition of the mechanized complex for vacuumevaporative cooling. The conducted researches are aimed at identifying kinetic patterns and the development of physical models of heat and mass transfer processes in the interconnected dehydration, cooling, humidity transfer to vacuum evaporating cooling. In this work, the "two-stage" baking by means of intermediate vacuum evaporative cooling, which allows baking bread directly on-site is elaborted. To enable implementation of this technology physical and mathematical model of the process are developed as demonstrated in this paper.Документ Повертаємося до призабутої технології випікання хліба на хмелевих заквасках(2009) Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина Петрівна; Дахно, Богдана Олексіївна; Церковна, Світлана БорисівнаЗроблено аналіз функціональних властивостей хмелю. Наведені результати дослідження мікрофлори хмелевих заквасок.Сделан анализ функциональных свойств хмеля. The analysis of the functional properties of hops. The results of studies of the microflora of starter cultures of hop.Документ Процес високотемпературного сушіння сухарних виробів та їх охолодження в умовах розрідження(2013) Десик, Микола ГригоровичДля інтенсифікації процесу виробництва сухарних виробів запропоновано використовувати охолодження нарізаних сухариків і їх висушування до кінцевої вологості в умовах розрідження. Поєднання випічки і сушіння в одному процесі доцільно розглядати як процес високотемпературної сушки, якому передує період прогріву тестової заготовки, що супроводжується зміною агрегатного і колоїдного стану, в результаті чого тістова заготовка стає випеченим хлібом. Встановлено закономірності кількості випареної вологи від вологості заготовки з урахуванням умов розрідження. В результаті застосування охолодження сухарних виробів в умовах розрідження досягається зниження витрат енергії за рахунок скорочення тривалості процесу випікання — сушіння сухарних плит. Запропоновано спосіб виробництва сухарних виробів, який дозволяє істотно скоротити тривалість процесу, спростити машино-апаратурну схему виробництва, створити умови для механізації процесу, виключити використання ручної праці, зменшити витрати енергії. Розроблено машино- апаратурну схему для здійснення даного способу. To intensify the process of rusks products offered to use cooling and drying the cut crackers and drying to a moisture content in vacuum. The regularities of steamed moisture from humidity piece depending on the conditions of vacuum. The result is a reduction in energy consumption by reducing the length of the baking and drying rusks producrts. The combination of baking and drying considered as a process of high-temperature drying in the first period change aggregation and colloidal state Established that with increasing moisture evaporated blank quantity of moisture in terms of dilution increases linearly. The method of manufacture of rusks products that reduce the time and simplify process production, reduce energy costs. The proposed machine instrumental scheme for this method.Документ Шляхи економії енергоресурсів при виробництві сухарних виробів(2011) Десик, Микола Григорович; Теличкун, Володимир Іванович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Житнецький, Ігор ВолодимировичВиробництво сухарних виробів складається з багатьох етапів. Воно досить громіздке як з точки зору технологічних операцій так і з точки зору обладнання на якому вони здійснюються. Основними недоліками виробництва є значна тривалість процесів витримування сухарних плит перед нарізанням, застосування ручної праці. Найбільше енергоресурсів витрачається на випікання сухарних плит та сушіння скибок, крім того повторне нагрівання сухарних скибок до температури випаровування після охолодження сухарних плит перед нарізанням призводить до додаткових витрат тепла. Нами виконаний аналіз витрат енергії на випікання та висушування сухарних виробів, які виготовлені традиційним способом, та запропоновано шляхи економії енергоресурсів.Документ Витрати енергії - найменші(1998) Мазуренко, Олександр Григорович; Федоров, Володимир ГавриловичБільшість технологічних процесів теплової чи холодильної обробки харчових продуктів закінчується при досягненні певної температури їх готовності. Це стосується випікання хліба, варіння ковбас, пастеризації молока, охолодження продуктів після їх збирання, процесів заморожування. Most of the processes of heat or refrigeration food processing ends when a certain temperature of readiness. This includes bread, sausages cooking, pasteurizing, cooling products after their collection, freezing.Документ Інтенсифікація теплообміну в конвективних хлібопекарських печах(2008) Ковальов, Олександр Володимирович; Таран, Віталій МихайловичНині при розширенні приватних, колективних підприємств широко використовують хлібопекарні малої потужності. Якість виробів на цих підприємствах значною мірою залежить від обладнання, а саме від конструкції, способу підведення теплоти до хлібопекарської печі. Today the expansion of private, collective enterprises is widely used bakery low power. Quality products at these plants are highly dependent on the hardware, namely the design, method of summing up the heat to the baking oven.Документ Керуйте тепловим режимом(2004) Таран, Віталій Михайлович; Ковальов, Олександр ВолодимировичІснуючі способи керування процесом випікання на сучасних хлібозаводах передбачають стабілізацію температури як параметра теплового режиму хлібопекарської печі. Однак, вона не може бути домінантою, оскільки за своїми динамічними властивостями печі по-різному підготовлені до регулювання температури. Це зумовлено тим, що кожна піч має свою конструкцію та інерційність, а відтак і запізнілість процесу й коефіцієнт самовирівнювання.Документ Проблеми і результати дослідження процесів охолодження хлібобулочних виробів вакуумно-випарним способом(2010) Ковбаса, Володимир Миколайович; Ковальов, Олександр Володимирович; Місечко, Наталія ОрестівнаВ статті показано результати дослідження процесів охолодження хлібобулочних виробів вакуумно-випарним способом.