Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Упаковка з використанням модифікованої атмосфери(2024) Кулик, Наталія Вікторівна; Пригодій, Денис ВіталійовичЗабезпечення населення продуктами харчування в достатній кількості, необхідного рівня якості, споживчої цінності та безпеки є питанням номер один як для урядів країн у всьому світі, так і для кожного з нас. Для гарантування безпеки харчових продуктів для споживача недостатньо виробляти продукти високої якості, треба гарантувати їх належне зберігання впродовж певного терміну, тож роль упаковки у цьому процесі важко переоцінити. Пакування з використанням МАР дає змогу забезпечити зберігання якісних і смакових властивостей харчових продуктів, їх колір та аромат, запобігти їх передчасному псуванню й подовжити термін придатності. Як МАР найчастіше використовують CO2, N2 і O2 у різних співвідношеннях залежно від продукту. Тривають дослідження щодо використання монооксиду вуглецю та інертних газів. Основні обмеження використання пакування з МАР пов’язані з високою вартістю газів, пакувальних матеріалів і пакувальних машин, а також вартістю аналізу, який проводиться для розрахунку оптимального складу газової суміші для певного харчового продукту. Providing the population with food in sufficient quantity, at the required level of quality, consumer value and safety is the number one issue for governments around the world, as well as for each of us. To guarantee the safety of food products for the consumer, it is not enough to produce high-quality products, it is necessary to ensure their proper storage for a certain period, so the role of packaging in this process is difficult to overestimate. Packaging using MAP makes it possible to ensure the preservation of the quality and taste properties of food products, their color and aroma, and to prevent their premature spoilage and extend the shelf life. CO2, N2 and O2 in various proportions are most often used as MAP wear depending on the product. Research into the use of carbon monoxide and inert gases is ongoing. The main limitations of the use of MAP packaging are related to the high cost of gases, packaging materials and packaging machines, as well as the cost of analysis, which is carried out to calculate the optimal composition of the gas mixture for a certain food product.Документ Дослідження термінів зберігання м’ясних паштетів функціонального призначення(2018) Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаУ статті наведено результати досліджень мікробіологічних показників розроблених паштетів функціонального призначення з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи з метою підтвердження безпечності та якості продукту при подовженні термінів придатності. Розроблені рецептури м’ясних паштетів характеризуються високою харчовою цінністю, мають оптимізований хімічний склад і можуть бути запропоновані в раціонах харчування медичного спрямування. Комбінування сировини тваринного і рослинного походження не знижує органолептичних показників продукту, а в деяких випадках вони навіть вищі, ніж у контрольних зразках. The article presents the results of studies of microbiological indicators of the developed pates of functional purpose with the use of mushroom raw materials and phytocomplex of germinated oats, barley, wheat and corn to confirm the safety and quality of the product while extending the shelf life. Meat pâté formulations developed are characterized by high nutritional value, optimized chemical composition and can be offered in the diets of health care. Combining raw materials of animal and vegetable origin does not reduce the organoleptic characteristics of the product, and in some cases they are even higher than in the control samples.Документ Застосування пюре з журавлини для подовження терміну придатності кондитерських виробів(2016) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Дзигар, Ольга Олександрівна; Коршун, С.Розглянуто актуальні питання з кондитерської галузі по гарантуванню харчової безпеки кондитерських виробів у процесі їх зберігання. Вивчено мікробіологічні показники крему та встановлено доцільність застосування пюре з журавлини при виробництві кондитерських виробів, зокрема оздоблювальних напівфабрикатів з подовженим терміном придатності, підвищеним вмістом біологічно-активних речовин. The actual questions for the confectionery industry to ensure food safety confectionery during storage. Microbiological parameters studied cream and established the feasibility of puree cranberries in the manufacture of confectionery, in particular semi-finished finishing with an extended shelf life, high content of biologically active substances.Документ Застосування пюре з горобини для подовження терміну придатності кондитерських виробів(2016) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Коршун, С.В статті проаналізовано вплив пюре горобини на термін придатності кондитерських виробів. Кислоти плодів горобини мають антиокислювальні властивості (аскорбінова) та проявляють антимікробну дію щодо плісеневих грибів, дріжджів, бактерій. Встановлено, що пюре горобини є ефективним консервантом для збільшення терміну придатності кондитерських виробів. The article analyzes the impact of mountain ash mash to the shelf life of confectionery. Rowan fruit acids have antioxidant properties (ascorbic acid) and showing antimicrobial effect on mold fungi, yeasts, bacteria. Found that mountain ash mash is an effective preservative to increase shelf life of confectionery.Документ Новітня технологія заварного білкового крему із застосуванням пюре горобини(2015) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаДоведено ефективність застосування пюре з горобини при створенні новітньої технології заварного білкового крему з підвищеної харчової цінністю та подовженим терміном придатності. Effectiveness of pureed rowan in the creation of new technology boiled cream proteic with high nutritional value and extended shelf life, has been proved.Документ Дослідження факторів пролонгації термінів зберігання м’ясних і м’ясомістких продуктів(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Гередчук, Аліна Михайлівна; Мороз, Олена Олексіївна; Ястреба, Юлія АнатоліївнаУ статті наведено огляд нових тенденцій у галузі пакування м’ясних продуктів. З метою збереження якості та пролонгації термінів зберігання м’ясомістких кулінарних напівфабрикатів підвищеної харчової цінності на основі м’яса птиці запропоновано використання активного пакування. Вивчено вплив добавок гарбузової пасти й структуроутворюючої речовини кремнезему на термін придатності виробів. Представлено результати мікробіологічних досліджень збагаченого каротиноїдами курячого «попкорну» під час зберігання, що доводять ефективність використання поглиначів кисню та випаровуючого етанолу в пакуванні напівфабрикатів. У результаті правильного підбору рецептурних компонентів і застосування принципів активного пакування досягнуто збільшення терміну придатності удосконалених кулінарних виробів в 4 рази. This paper provides an overview of new trends in meat products packaging. In order to preserve the quality and to prolong the shelf life of the culinary meat containing semifinished goods with enhanced nutritional value based on poultry, the use of active packaging was offered. The influence of additive of the pumpkin paste and structure forming agent of silica on the shelf life was investigated. The results of microbiological testing of chicken “popcorn” enriched in carotenoids during its storage were represented. These results prove the effectiveness of the use of oxygen scavenger and the highlighters ethanol vapor in the process of packaging. As a result of correct selection of receipt components and application of the principles of active packaging, the increase of shelf life of food products in 4 times was reached. В статье приведен обзор новых тенденций в области упаковки м’ясних продуктов. С целью сохранения качества и пролонгации сроков хранения мясосодержащих кулинарных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе мяса птицы предложено использование активной упаковки. Изучено влияние добавок тыквенной пасты и структурообразователя кремнезема на срок годности изделий. Представлены результаты микробиологических исследований обогащенного каротиноидами куриного «попкорна» во время хранения, доказывающие эффективность использования поглотителей кислорода и выделителей паров этанола при упаковке полуфабрикатов. В результате правильного подбора рецептурных компонентов и применения принципов активной упаковки достигнуто увеличение срока годности усовершенствованных кулинарных изделий в 4 раза.Документ Investigation of antioxidant properties of rape pressing oil(2015) Mank, Valeriy; Nosenko, Tamara; Voloshchenko, TetianaThe induction periods of oils oxidation were investigated in this work. The antioxidants content in oils of spring and winter rape varieties were calculated and oil shelf life was determined. Obtained data have shown that winter rape press oil had higher oxidation stability and longer induction period and it was the result of higher antioxidants and their synergists content in winter rape oil than in spring rape oil. The shelf life measured as time when peroxide value have reached 10 mmol ½O/kg was 72 and 64 days for winter and spring rape oil, respectively. В роботі досліджено індукційний період окиснення олій, розраховано вміст антиоксидантів у оліях з насіння озимого та ярового ріпаку та визначено термін придатності олій до споживання. Проведені дослідження дали можливість виявити більш високу тривалість індукційного періоду окиснення та стійкість до окиснення пресової олії, вилученої з насіння озимого ріпаку, і це зумовлено вищим вмістом антиоксидантів та їх синергістів у ній. Термін придатності олій до споживання, визначений як період протягом якого значення пероксидного числа досягало 10 ммоль ½O/к, становив 72 та 64 доби для пресової олії озимого та ярового ріпаку відповідно.Документ Дослідження впливу НВЧ-оброблення на термін придатності гарбузової та горіхової олії(2014) Королюк, Тамара Андріївна; Усатюк, Світлана Іванівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Дербугова, Галина ЛюбомирівнаБуло проведено дослідження жирнокислотного складу, визначення пероксидного і кислотного чисел олії насіння гарбуза та волоського горіха, які піддавали НВЧ-обробленню, порівняно з необробленими оліями. На основі зміни пероксидного та кислотного чисел у процесі зберігання олії встановлено період індукції та термін придатності олії. Результати досліджень показали, що НВЧ-оброблення олії несуттєво впливає на жирнокислотний склад і термін придатності олії. Також було встановлено, що гарбузова олія є більш стійкою до окиснення, ніж горіхова. The investigations of pumpkin seed and walnut oil fatty acid composition, peroxide and acid value were carried out for microwave treated in comparison with untreated oil samples. The induction time and shelf life of the oils were estimated on the base of peroxide and acid value shift during storing of the oils.The research data showed insignificant impact of microwave treatment on the fatty acid composition as well as on the shelf life of the oils. Besides, pumpkin seed oil was found to be more resistant to oxidation than walnut oil.Документ Сенсорна оцінка якості кондитерських виробів у процесі зберігання(2012) Олексієнко, Наталія Валентинівна; Недєліна, Лариса МиколаївнаНаведені результати оцінювання зміни показників якості та безпеки борошняних кондитерських виробів в процесі зберігання. Запропоновано використання профільного методу сенсорного аналізу для розробки рекомендацій щодо терміну придатності кондитерських виробів. These results of evaluating changes the quality and safety of pastry products during storage. The use of sensory analysis profile method to develop recommendations on the shelf life of confectionery.Документ Використання пюре з журавлини під час приготування оздоблювальних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання(2012) Сивній, Іванна Іванівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Оболкіна, Віра ІллівнаДоведено доцільність використання пюре з журавлини при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів подовженого терміну зберігання з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Аналіз результатів досліджень показав, що зразки кремів відповідають вимогам мікробіологічної безпеки. The expediency of the use of cranberry sauce in the manufacture of confectionery products with a long shelf life of high nutritional and biological value. The studies showed that the samples of creams comply microbiological safety.