Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Використання електронного носа та ймовірнісної нейронної мережі для ідентифікації ковбас(2017) Калініченко, Ася Олександрівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Пасічний, Василь МиколайовичЗапропоновано спосіб ідентифікації ковбасних виробів та визначення масового вмісту в них соєвих продуктів із викори- станням електронного носа та ймовірнісної нейронної мережі. Оптимізовано архітектуру нейронної мережі для дискриміна- ції зразків за параметрами електронного носа: Si (надійність класифікації становить 95,8% за значень параметра згладжу- вання σ=3,6–54,0) та ΔFimax (100% точність ідентифікації за значень σ=0,2–1,0).Документ Morphology of the surface of cooked sausages made with the collagen protein additive «Вilkozyne»(2018) Pasichnyi, Vasyl; Kotlyar, Eugene; Polumbryk(Ivanova), Manyefa; Polumbryk, Maksim; Litvyak, VolodymyrМетою цієї роботи було дослідження впливу композицій на основі яловичого колагенового білка «Білкозин» на текстуру варених ковбас. Ця добавка представляє собою продукт, отриманий шляхом кислотного гідролізу спилку яловичої шкурки. В статті представлені результати застосування тваринного білку, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники фаршів, призначених для виготовлення ковбасних виробів. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби в якості цінної сировини для харчових продуктів. The aim of this work was to study the effect of compositions based on beef collagen protein "Bilkozin" on the texture of cooked sausages. This additive is a product obtained by acid hydrolysis of beef skin. Тhe concept of the animal protein application as a source of improvement of effectiveness of raw materials use as well as industrial wastes reduction, enlargement range of goods and quality improvement has been presented in the article. The most rational ways of the protein compositions based on the fibrous beef protein «Belkozine» and approaches of it treatment for manufacturing of the meat minced systems of good quality were discussed. The data of the developed stabilizers impact on the sensory characteristics of the minced meat, which is a semifinished product for the sausages, has been presented. It has been found that the most effective composition mixture: water ratio was 1:29, that resulted in the high sensory features of the sausages. An application of the meat processing byproducts as the raw materials of the food products manufacturing has been discussed.Документ Використання комплексу β–циклодектрину з йодом при виробництві варених ковбасних виробів(2016) Полумбрик, Максим Олегович; Котляр, Євген Олександрович; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичОтримано комплекс β-циклодекстрину з йодом, який був використаний в якості добавки для збагачення йодом м’ясних сосисок. Досліджено можливість утворення3,5-дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим комплексом за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшується від 640 нг/см3 до1200 нг/см3 при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до11 мM при постійній(2 мM) концентрації комплексу β-циклодектрин-I2. Об’єктом збагачення йодом слугували м’ясні сосиски, зважаючи на їхнє розповсюдження в раціоні харчування людини та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вмістом отриманого комплексу4 мкг/ г продукту, що повністю забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні150 г цих виробів. Розроблений комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристики готових виробів.Документ Використання вторинної рослинної сировини в технології м’ясних продуктів з антиоксидантними властивостями(2018) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Будник, Ніна ВасилівнаВ матеріалі наведені результати вивчення параметрів екстрагування кверцетину із кверцетинвмісної сировини та його впливу на якість м’ясних виробів. Експериментально були встановлені оптимальні параметри екстрагування сухих речовин із лушпиння цибулі: гідромодуль 1:25, тривалість екстрагування 15 хв. за температури 100 °С. Мікробіологічний аналіз дозволив константувати, що дані екстракти протягом 72 год. зберігання при 0...6 °С, відповідають встановленим санітарно-мікробіологічним нормативам та є безпечними для подальшого використання в рецептури м’ясних продуктів. Внесення екстракту лушпиння цибулі в м’ясні продукти дало можливість подовжити термін зберігання сосисок на 7 діб і напівфабрикатів на 10 діб в порівнянні з контрольними зразками. Проведені дослідження підтверджують, що розроблений м’ясний продукт із екстрактом лушпиння цибулі має кардіопротекторні і зокрема антиоксидантні властивості за умов моделювання стану, наближеного до метаболічного синдрому. The material presents the results of studying the parameters of extraction of quercetin from quercetin-containing raw materials and its impact on the quality of meat products. The optimal parameters for the extraction of dry substances from onion peels were experimentally established: the hydronic module was 1:25, the extraction time was 15 minutes at a temperature of 100 ° C. Microbiological analysis made it possible to ascertain that these extracts, within 72 hours of storage at 0 ... 6 ° C, meet the established sanitary and microbiological standards and are safe for further use in the formulation of meat products. The introduction of onion peel extract into meat products made it possible to extend the shelf life of sausages by 7 days and semi-finished products by 10 days compared with the control samples. Studies have confirmed that the developed meat product with onion peel extract has cardioprotective and, in particular, antioxidant properties under conditions simulating a condition close to the metabolic syndrome.Документ Комплекс йоду з β-циклодекстрином як функціональна добавка у технології варених ковбасних виробів(2017) Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик, Максим Олегович; Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Олег МаксимовичУ статті одержано комплекс між йодом та β-циклодекстрином, в якому одна молекула циклічного олігосахариди зв’язує молекулу йоду. Комплекс «гість–хазяїн» використано як функціональну добавку для збагачення йодом м’ясних сосисок. Комплекс йоду з β-циклодекстрином характеризується можливістю утворення 3,5-дийодтирозину при дії комплексу на молекули тирозину, відсутністю негативного впливу на якість готової продукції, високим ступенем утримання йоду після технологічної обробки, нешкідливістю, біодоступністю, засвоєнням організмом у складі сосисок. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вмістом отриманого комплексу 4 мкг/г продукту, що повністю компенсує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г виробів. Отриманий комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристики готових виробів. Проведені клінічні випробування цих варених ковбасних виробів показали, що після 10-денного їх споживання достатнє йодне забезпечення було відновлено повністю в осіб із помірним йододефіцитом. A novel host-guest complex was obtained by means of direct reaction between β-cyclodextrin and iodine. The host-guest complex was used as an additive in meat sausages enriched with iodine. Meat boiled sausages were selected as an object of fortification by the host-guest complex taking into account their frequent use in a diet, high amount of L-tyrosine in a protein complex, possibility of 3.5-diiodotyrosine formation caused by interaction between the complex and L-tyrosine as well as the absence of negative impact on the quality of the finished product, high iodine retention during food processing, safety, bioavailability and normal ingestion. Iodine content in the developed formulation of sausages was 4 μg/g. The consumption of 150 g of this product fully compensates the daily requirements of iodine. The complex has no impact on quality or sensory characteristics of final boiled sausages. Clinical trials showed that after 10 days of consumption of these sausages the iodine supply has been fully restored for the individuals having moderate iodine deficiency.Документ Визначення споживчої вартості комбінованих м`ясопродуктів(2003) Пасічний, Василь МиколайовичУ цій статті наведено приклад розрахунку споживчої вартості та результати обрахунку групи паштетних, варених і варено-копчених ковбас за алгоритмом рангового оцінювання комбінованих м`ясопродуктів, а також дано аналіз запропонованого нижче методу комплексного рангового оцінювання харчових продуктів і, зокрема, комбінованих м’ясопродуктів заданого хімічного складу. This article provides an example of calculating the use value and the results of the calculation by group paste, boiled and boiled-smoked sausages by estimation algorithm combined meat products, as well as an analysis of the proposed method is integrated comprehensive rank evaluation of food and, in particular, the combined meat products given chemical composition.Документ Варені ковбаси. На першому місці якість(2006) Пасічний, Василь Миколайович; Пампура, Тетяна ВікторівнаСтаття присвячена збереженню якості варених ковбас, що здійснюється за рахунок додавання рослинних білкових добавок, колагенвмісної сировини і стабілізаторів на основі комбінованих композиційних сумішей, що включають каміді, карагінани, модифіковані крохмалі і інші згущувачі та структуроутворювачі рослинного і мікробіологічного походження. The article is devoted the maintainance of quality of the boiled sausages, which is carried out due to addition of vegetable albuminous additions, collagen containing material and stabilizators, on the basis of the combined composition mixtures which include kamidi, karaginani, modified starches and other thickener and strukturo-obrazovateli of vegetable and microbiological origin.Документ Стабилизация качественных показателей вареных колбасных изделий с использованием комбинированных наполнителей(2006) Пасечный, Василий НиколаевичСтатья посвящена исследованию стабилизации качественных показателей вареных колбас за счет использования комбинированных белковых препаратов, которые улучшают органолептические показатели и повышают уровень пищевой и биологической ценности готовых изделий. Article is devoted to research of stabilization of quality indicators of boiled sausages at the expense of use of the combined proteinaceous preparations, which improve organoleptic indicators and raise level of nutrition and biological value ready food product.Документ Нове в технології використання фосфатів у ковбасному виробництві(2006) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичВивчено характеристики модельних м’ясних фаршів з використанням закордонних фосфатних препаратів. Ефективність дії оцінювали за їх впливом на функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів. Для визначення якісного і кількісного складу імпортних фосфатних препаратів виконано рентгено-фазовий аналіз.Документ Використання фосфатів як одна з умов покращання якості ковбасних виробів(2002) Гончаров, Георгій Іванович; Страшинський, Ігор МирославовичРозглянуто сировинну базу м’ясної промисловості України, яка останнім часом значно скоротилась і погіршалась. Значні відхилення якості м’яса зумовлюють пошук шляхів і способів його раціонального використання. Одним із технологічних прийомів при виробництві варених ковбасних виробів є використання фосфатних препаратів.