Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Концептуальні засади розроблення нових харчових продуктів для військовослужбовців(2023) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаМета цієї роботи полягає в тому, щоб, розглядаючи харчовий статус людини як ефективний профілактичний і лікувальний захід, з’ясувати основні завдання перед розробниками спеціальних харчових продуктів, які разом із медико-психологічними та еколого-гігієнічними засобами сприяли б підвищенню стійкості організму військових до негативних чинників, поліпшенню адаптаційних можливостей і загальної витривалості.Документ Теоретичні аспекти збагачення жельованих солодких страв нетрадиційною рослинною сировиною(2021) Ущаповський, Артем ОлеговичСпоживання жельованих солодких страв відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у людей похилого віку. Тому при створенні нових видів продуктів із підвищеною харчовою та біологічною цінністю в даному напрямку науковцями часто використовуються натуральні рослинні інгредієнти з підвищеним вмістом природних біологічно активних речовин (БАР). В статті наведено результати досліджень збагачення жельованих солодких страв із використанням нетрадиційних рослинних інгредієнтів для підвищення харчової та біологічної цінності продукту. На підставі аналітичного огляду літератури проведено аналіз ,щодо збагачення жельованих солодких страв нетрадиційною рослинною сировиною, наведено переваги їх використання. Завдяки використанню нетрадиційної рослинної сировини в готових стравах істотно підвищується харчова та біологічна цінність, поліпшуються споживні властивості та розширюється асортимент. The consumption of jelly sweet dishes plays a significant role in the full nutrition of different age groups of the population, especially in the elderly. Therefore, when creating new types of products with high nutritional and biological value in this direction, natural plant ingredients with high content of natural biologically active substances (BAS) are often used by scientists. The article presents the results of studies of enrichment of jelly sweet dishes using nontraditional plant ingredients to increase the food and biological value of the product. Based on the analytical examination of the literature, an analysis was conducted, with regard to enrichment of jelly sweet dishes with non-traditional plant raw materials, the benefits of their use are given. Thanks to the use of non-traditional vegetable raw materials in finished dishes, food and biological value are significantly increased, the consumer properties and an expanding assortment are improved.Документ Печиво оздоровчої дії, збагачене порошком глоду та обліпиховою олією(2022) Стеценко, Наталія ОлександрівнаВ роботі розглядається спосіб створення печива з покращеним складом та оздоровчою дією. Такий ефект досягається за рахунок внесення натуральних джерел функціональних інгредієнтів. Порошок глоду та олія обліпихи при введенні до рецептури печива у кількості близько 10% від маси борошна та масла відповідно, можуть покращити харчову та біологічну цінність традиційного продукту. Створене печиво має більший вміст незамінних мікро- та макронутрієнтів, проявляє антиоксидантні властивості, сприяє кращому травленню, забезпечує позитивну дію на серцево-судинну систему організму людини. The work considers the method of creating cookies with an improved composition and a health-improving effect on the human body. This effect is achieved due to the introduction of natural sources of functional ingredients. Hawthorn powder and sea buckthorn oil, when added to the recipe of cookies in the amount of about 10% of the mass of flour and butter, respectively, can improve the nutritional and biological value of the traditional product. The created cookies have a higher content of indispensable micro- and macronutrients, show antioxidant properties, promote better digestion, and ensure a positive effect on the cardiovascular system of the human bodyДокумент Розроблення способу виробництва функціонального збагачувача антиоксидантної дії на основі плодів помело та контроль його якості(Primedia eLaunch, 2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаВ роботі запропоновано спосіб виробництва натурального збагачувача на основі пюре помело. Він є джерелом функціональних інгредієнтів антиоксидантної дії і може бути використаний як в індивідуальному харчуванні, так і при виробництві оздоровчих, функціональних та лікувально-профілактичних харчових продуктів. Були визначені біохімічний склад, органолептичні та фізико-хімічні властивості отриманого продукту. Проведені дослідження підтвердили, що отримане за запропонованим способом виробництва пюре помело володіє високими показниками якості. The method of natural enrichment on the basis of pomelo puree production is offered in the work. It is a source of functional ingredients with antioxidant action and can be used both in individual nutrition and in the production of health, functional and therapeutic foods. The biochemical composition, organoleptic and physicochemical properties of the obtained product were determined. Studies have confirmed that obtained by the proposed method of production of pomelo puree has high quality indicators.Документ Обґрунтування складу та спосіб отримання композиції харчових волокон різноспрямованої дії(2019) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаАктуальним завданням для сучасної харчової промисловості України є пошук нових перспективних і водночас дешевих джерел харчових волокон. Саме такий напрям досліджень обрано у пропонованій статті, де обґрунтовано вибір нетрадиційних джерел — жому цукрових буряків та цедри цитрусових — для виробництва натуральних композицій із підвищеним вмістом харчових волокон (ХВ), які можна застосовувати як безпосередньо, так і для збагачення різних харчових основ. Ці вторинні сировинні ресурси багаті не лише на ХВ, а й містять достатні кількості вітамінів, особливо групи В, мінеральних елементів, тобто саме тих сполук, які необхідні в раціонах харчування населення екологічно небезпечних зон. Сукупність названих компонентів свідчить про можливість істотної перебудови метаболічних процесів в організмі за рахунок його очищення, виведення «шкідливого» холестерину, запобігання накопиченню радіонуклідів тощо. Запропоновано використовувати низькотемпературні методи сушіння (30... 35°С) обраних предметів дослідження, які гарантовано забезпечать збереження в готових сухих напівфабрикатах усього комплексу цінних сполук, синтезованих природою у сировині. Для підвищення біологічної доступності компонентів створеної композиції використовується дезінтеграторне подрібнення сухих матеріалів, у процесі якого поряд із диспергуванням продукту досягається активування його складників, що посилює ефект їхньої дії на організм людини. Характеристика і спосіб виробництва композиції харчових волокон з двох різнорідних джерел — жому цукрового буряку та цедри цитрусових — дає підстави віднести її до групи дієтичних добавок, у якій в концентрованому вигляді і в значно доступнішій для засвоєння організмом формі містяться пектинові речовини, целюлоза, геміцелюлози, мінеральні речовини тощо. Можна прогнозувати перспективність використання створеної композиції як для корегування роботи шлунково-кишкового тракту, так і для дезінтоксикації організму.Документ Збагачення корисними нутрієнтами виробів з листкового тіста(2017) Доценко, Віктор Федорович; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Дочинець, Інга Вікторівна; Савчук, О. О.У статті йде мова про збагачення борошняних кулінарних та кондитерських виробів (листкових) дієтичними добавками (нутрієнтами). Наведено результати досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті, розробка технології прісного листкового напівфабрикату з використанням молочної сироватки, заміна введення житнього, гречаного борошна в рецептуру листкових виробів, використання маргарину для листкового тіста. Поліпшення органолептичних та фізико-хімічних показників, покращення і збереження реологічних характеристик, вдосконалення технології за рахунок харчових добавок антиоксидантної дії у вигляді порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду.Документ Удосконалення способу виробництва кисломолочного напою, призначеного для усунення йододефіциту(2019) Стеценко, Наталія Олександрівна; Уромова, Катерина ЄвгенівнаВ роботі наведено аналіз розповсюдження дефіциту йоду в харчуванні населення України. Обґрунтовано доцільність використання йодказеїну як функціонального інгредієнту для створення кисломолочного напою оздоровчої дії. Встановлено оптимальне дозування збагачувача та його вплив на фізико-хімічні властивості напою. Розроблено спосіб виробництва кисломолочного напою, призначеного для подолання йододефіциту в харчуванні населення України. The paper presents an analysis of the distribution of iodine deficiency in the diet of Ukrainian population. The expediency of use of iodocasein as a functional ingredient for the creation of a sour milk drink of health appointment has been substantiated. The optimum dosage of the enrichment agent and its influence on the physical and chemical properties of the sour milk drink are established. A method of producing a sour milk product intended to overcome iodine deficiency in the diet of the Ukrainian population has been developed.Документ Development of complex quantity assessment method of butter quality(2018) Niemirich, Oleksandra; Kuzmin, Oleg; Vasheka, Oksana; Zychuk, TetyanaThe purpose of the work is the scientific enrichment of sweet butter mixtures with polyphenolic compounds from vegetable raw materials, namely, cherry and ginger powder. The method of evaluation of the organoleptic, physicochemical, microbiological parameters, toxic elements, radionuclide content, mycotoxin content, pesticide content and nutrient content (proteins, fats, carbohydrates, minerals, vitamins) of the sweet butter mixture using the Harrington desirability function is developed.Документ The refinement of technology of macaroni products enriched with whortleberry(2016) Holikova, Tatiana; Babich, OksanaThe quality of macaroni products with addition of 5 – 10 % whortleberry powder to the weight of flour have got violet color, improved cooking properties. The increasing of whortleberry dosage till 15 % effects more acidity of macaroni and lower durability on 30 %. Whortleberry powder causes decreasing of gluten content and its hydration. And gluten has got more elastic properties. Components of whortleberry effect dehydration of macaroni dough and prevent biopolymers wheat flour to form a dough. Whortleberry powder encourages forming of small friability dough that fasten pressing of products. By means of Box-Wilson method the optimal technological parameters have been determined, such as dosage of whortleberry powder – 4 % to the weight of flour, temperature of water for the dough kneading – 37.Документ Нові підходи до мікроелементного збагачення сухих концентратів із молочної сироватки(2017) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаСтаття присвячена вивченню нового способу оброблення сировини в технології сухої молочної сироватки. Досліджено можливості збагачення продукту частинками біогенних елементів Магнію й Мангану демінералізованої сироватки молочної та обґрунтовано доцільнысть використання електроіскрового диспергування струмопровідних гранул металів у середовищі молочної сироватки. Наведено результати досліджень збагачення молочної сироватки магнієм і манганом за умови електроіскрового оброблення. Встановлено, що у молочній сироватці збільшується вміст магнію в середньому у 0,6—3,2 раза і мангану — у 1,4—4,0 рази залежно від тривалості оброблення. Доведено зниження окисно-відновного потенціалу в обробленій сироватці з –10 мВ до –70…–290 мВ залежно від тривалості оброблення. Встановлено доцільність збагачення молочної сировини магнієм і манганом унаслідок оброблення в розрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул відповідних металів. The article is devoted to the study of a new method of raw materials processing in dry milk whey technology. The possibilities of product enrichment with the particles of biogenic elements of magnesium and manganese of demineralized whey of dairy and the rationale for the use of electrospark dispersion of current-carrying granules of metals in the medium of whey are investigated. The article contains the results of studies on the enrichment of milk whey with magnesium and manganese under the electrical sparkling processing. It has been established that in the whey the magnesium content increases by an average of 0.6—3.2 times and manganese — 1.4—4 times, depending on the duration of treatment. The reduction of oxidation-reduction potential in the treated serum from –10 mV to –70...–290 mV, depending on the duration of treatment, was studied. The expediency of enriching dairy raw materials with magnesium and manganese as a result of processing the granules of corresponding metals in a discharge chamber with a currentcarrying layer is established.