Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat(2021) Bozhko, Nataliia; Tischenko, Vasyl; Pasichnyi, Vasyl; Shubina, Yevgenia; Kyselov, Oleksandr; Marynin, Andriy; Strashynskyi, IgorThe article aims to determine the effect of combining duck meat (Anas platyrhynchos) and freshwater fish (Hypophthalmichthys molitrix) on the quality (nutritional value, functional and technological properties, sensory attributes) of meat-containing semi-smoked sausages. The optimal version of the recipe with the highest quality indicators of semismoked meat sausages with duck meat and freshwater aquaculture was determined. It was found that the protein content of meat-containing, semi-smoked sausages with different ratios of duck and fish meat was 17.90% – 21.34% higher than that of the analog. A sample containing 50% duck and 30% fish has an ideal protein: fat ratio of 1:1. The following high functional properties of model minced experimental semi-smoked sausages were established: up to 72.75% moisture, water binding capacity of up to 71.47%, and water holding capacity of up to 60.60%. A comparative analysis of the rheological properties of minced meat showed that increasing the proportion of duck meat in minced meat modelling systems improves the strength of the system and increases shear stress. The addition of fish raw materials improves the elasticity of meatcontaining systems. The optimal ratio of duck and fish is 50:30 for plastic and easily minced mince system. Combining duck meat with raw fish increases the stability of the emulsion to 74.8%. Analysis of the sensory parameters of the experimental sausages confirmed that the best ratio of duck to freshwater fish is 50:30. Метою статті є визначення ефекту поєднання м’яса качки (Anas platyrhynchos) та прісноводної риби. (Hypophthalmichthys molitrix) за якістю (харчова цінність, функціональні та технологічні властивості, сенсорні ознаки) м'ясомісних напівкопчених ковбас. Оптимальний варіант рецептури з найвищими якісними показниками напівкопченого м'ясні ковбаси з м'ясом качки та прісноводної аквакультури. Встановлено, що вміст білка в м’ясомістких, напівкопчених ковбас з різним співвідношенням м’яса качки та риби на 17,90% – 21,34% більше, ніж аналога. Зразок, що містить 50% качки та 30% риби, має ідеальне співвідношення білка: жиру 1:1. Наступний високий встановлено функціональні властивості модельного фаршу дослідних напівкопчених ковбас: до 72,75% вологи, води зв'язуюча здатність до 71,47%, водоутримуюча здатність до 60,60%. Порівняльний реологічний аналіз властивості фаршу показали, що збільшення частки качиного м'яса в системах моделювання фаршу покращується міцність системи і збільшує напругу зсуву. Додавання рибної сировини покращує пружність м'ясного вмісту системи. Оптимальне співвідношення качки і риби - 50:30 для системи пластичного і легко подрібнюваного фаршу. Комбінування м'ясо качки з сирою рибою підвищує стійкість емульсії до 74,8%. Аналіз сенсорних параметрів експериментальні сосиски підтвердили, що найкраще співвідношення качки і прісноводної риби – 50:30.Документ Effect of calcium chloride on sodium alginate on the restructuring of fish products(2019) Nykyforov, Radion; Korenets, Yuriі; Frolova, Natalia; Kuzmin, OlegThe purpose of this publication is to investigate the mechanism of the restructuring of fishery products using calcium chloride and sodium alginate.Документ Тунець: огляд світового ринку(2014) Дітріх, Ірина ВікторівнаПроаналізовано стан світового промислового вилову тунця, а також рівень цін, процеси та тенденції основних ринків збуту, висвітлені заходи щодо запобігання виснаження запасів світової популяції тунця. The state of the world's industrial tuna catches, as well as the level of prices, processes and trends in major markets, highlighted measures to prevent the depletion of the world population of tunaДокумент Новий комбінований продукт на м’ясній основі(2001) Пасічний, Василь Миколайович; Мащенко, Тетяна ВікторівнаПредставлено технологію комбінованого м'ясопродукту з використанням риби. Submitted technology combined with the use of fish meat.Документ Використання морських водоростей у котлетах на основі м'ясної та рибної сировини(2008) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Проява, Катерина МиколаївнаОбгрунтована необхідність використання в раціоні харчування продуктів, які містять морські водорості цистозіру чорноморську та фукус, для групової та індивідуальної профілактики йододефіциту, розроблені рецептури котлет, визначені мікробіологічні, фізико-хімічні та технологічні показники, в тому числі втрати йоду при термічній обробці (смаженні). Substantiated the necessity to use in diet products,which contain the black sea cystoseira and fucus seaweeds, for the group and individual prevention of iodine deficiency, developed the recipe of cutlets, determined microbiological, physical and chemical manufacturing data, including the loss of iodine during the heat treatment .Документ Технологія виробництва котлет профілактичного призначення з водоростями цистозіра чорноморська та фукус(2010) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Антонюк, Марія Миколаївна; Галенко, Олег Олександрович; Корзун, Віталій НаумовичРозроблено рецептури січених напівфабрикатів профілактичного призначення, зокрема котлет, з водоростями цистозіра чорноморська та фукус, визначено спосіб підготовки та умови внесення водоростей у фарш, а також втрати йоду та селен у при різній термічній обробці (смаженні та приготуванні на пару) з метою визначення вмісту вказаних мікроелементів в готових виробах. The recipes of chopped semi-finished products of preventive prescribing, particulary cutlets, with water-plants of the Black Sea and focus were developed, the way of preparation and conditions of putting of water-plants into mince and also losses of iodine and selenium under different thermal processing (roasting and preparing on steam) with the purpose of content definition of stated microelements in ready articles were determined.