Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
89 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Формування асортименту цукристих кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства(2021) Силка, Ірина Миколаївна; Матиящук, Олена Володимирівна; Чарна, Аліна РусланівнаРозглянуто класичні та сучасні технологі цукристих кондитерських виробів у спеціалізованій мережі закладів ресторанного господарства. Визначено харчову цінність пастильних виробів та основні етапи їх приготування. Встановлено значення фізико-хімічних показників якості та проведена органолептична оцінка пастильних виробів.Документ Application of radiation-convective drying method to remove water from gels(2021) Kambulova, Yuliia; Overchuk, Nataliya; Dubkovetskyy, Igor; Kokhan, Olena; Yurchak, Vera; Zviahintseva-Semenets, Yuliia; Onofriichuk, OksanaВ статті наведені результати досліджень по застосуванню інфрачервоного випромінювання в процесі сушіння фруктового мармеладу на основі різних цукрів: сахарози, глюкози, фруктози. Встановлено, що при додатковому застосуванні інфрачервоного випромінювання разом з традиційним конвекційним сушінням тривалість технологічної стадії сушіння може бути скорочений на 4-5 год.The article presents the results of research on the application of infrared radiation in the process of drying fruit marmalade based on various sugars: sucrose, glucose, fructose. It was established that with the additional use of infrared radiation together with traditional convection drying, the duration of the technological stage of drying can be reduced by 4-5 hours.Документ Технологія десертів функціонального призначення(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Толок, Галина Арсенівна; Тонких, Олексій ГригоровичНайважливішим чинником здоров’я населення є харчування та інтенсивність способу життя. Розроблення функціональних харчових продуктів зі зниженим вмістом вуглеводів та створення шляхів покращення структури харчування в цілому вплине на подальший розвиток технологій харчових продуктів з підвищеною харчовою та зниженою енерге- тичною цінністю. Основною проблемою харчування в нашій країні є надмірне споживання легкозасвоюваних вуглеводів і забезпечення населення ессенціальними нутрієнтами, які відповідають фізіологічним потребам організму. У статті розглядається актутальність та розроблення технологій десертних страв функціонального призначення – мусу яблуч- ного з фруктозою та борошном кіноа. Проведено органолептичні, технологічні та фізи- ко-хімічні дослідження, які довели доцільність використання фруктози та борошном кіноа. У процесі технологічних розробок з урахуванням органолептичної оцінки, обрано дослідний зразок і розроблено технологію мусу яблучного з фруктозою та борошном кіноа. Було проведено технологічні проробки щодо заміни манної крупи на борошно кіноа. Його вносили в кількості від 10 до 100% до маси манної крупи. Встановлено, що оптимальним являється дозування борошна кіноа в кількості 45 %. Проведена органолептична оцінка мусу яблучного з повним вилученням цукру і манної крупи з використанням кіноа, жела- тину та фруктози за 5-бальною шкалою, де визначали такі показники якості, як зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція. За результатами проведених досліджень розро- блено технологію мусу яблучного з фруктозою та кіноа з покращеним вмістом есенціаль- них нутрієнтів. На підставі отриманих даних можна зробити висновок, що розроблений мус яблучного з фруктозою та кіноа, збагачують раціон харчування людини дефіцитними нутрієнтами та зменшують кількість легкозасвоюваних вуглеводів. Розроблені вироби можна рекомендувати у раціонах з метою профілактики цукрового діабету, для покра- щення травлення та зміцнення імунітету. Соціальна ефективність розробленої техноло- гії мусу яблучного з фруктозою та кіноа полягає у розширенні асортименту десертних страв зі зменшеною кількістю легкозасвоюваних вуглеводів. Розроблена десертна продук- ція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що пра- цюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, для задоволення попиту споживачів на функціо- нальні харчові продукти, а також для людей хворих на цукровий діабет і сприятиме поліп- шенню якості харчування та оздоровленню населення України. The most important factor in the health of the population is nutrition and the intensity of the lifestyle. The development of functional food products with reduced carbohydrate content and the creation of ways to improve the structure of nutrition in general will influence the further development of food products technologies with increased nutritional and reduced energy value. The main problem of nutrition in our country is excessive consumption of easily digestible carbohydrates and providing the population with essential nutrients that meet the physiological needs of the body. The article examines the relevance and development of technologies for functional dessert dishes – apple mousse with fructose and quinoa flour. Organoleptic, technological and physicochemical studies were conducted, which proved the feasibility of using fructose and quinoa flour. In the process of technological development, taking into account the organoleptic evaluation, a prototype was selected and the technology of apple mousse with fructose and quinoa flour was developed. Technological studies were carried out on the replacement of semolina with quinoa flour. It was added in amounts from 10 to 100% to the mass of semolina. It was established that the optimal dosage of quinoa flour is 45%. An organoleptic evaluation of apple mousse with complete extraction of sugar and semolina using quinoa, gelatin and fructose was carried out on a 5-point scale, where such quality indicators as appearance, color, smell, taste, consistency were determined. Based on the results of the research, the technology of applesauce with fructose and quinoa with an improved content of essential nutrients was developed. Based on the obtained data, it can be concluded that the developed apple mousse with fructose and quinoa enriches the human diet with deficient nutrients and reduces the amount of easily digestible carbohydrates. The developed products can be recommended in diets to prevent diabetes, to improve digestion and strengthen immunity. The social effectiveness of the developed technology of apple mousse with fructose and quinoa consists in expanding the assortment of dessert dishes with a reduced amount of easily digestible carbohydrates. The developed dessert products can be recommended for food in the daily diets of people working in heavy industry, living in ecologically polluted areas and all strata of the population, to meet consumer demand for functional food products, as well as for people with diabetes and will contribute to the improvement the quality of nutrition and improving the health of the population of Ukraine.Документ Sorption characteristics of fondant candies based on tagatose(2021) Dorozhynska, Oksana; Kokhan, Olena; Kambulova, YuliiaThis work presents research aimed at establishing the sorption characteristics of sucrose-based fondant candies and fondant candies based on the combination of tagatose with fructose. The sorption curves of both samples of the studied candies were identical in nature and belonged to isotherms of type III, which is characteristic of microporous adsorbents with low energy of adsorbent-adsorbate interaction. The sorption curves were sigmoid, with a well-developed hysteresis, which indicates a completely irreversible process of dehydration. After the desorption process, a small part of the adsorbed moisture remains in the samples on sucrose and tagatose with fructose (0.55 and 0.37%, respectively).The coefficients of determination of both BET and Friendlich models used for the analysis were in the range of 0.85–0.97, which indicates their suitability for describing the isotherms of the studied products. Analysis of the constant characterizing the adsorption energy showed that in the sample based on tagatose and fructose adsorption was 18% higher than in the control sample.The amount of adsorbed moisture in the studied samples of candies at low values of aw had a slight difference, while in the area of capillary moisture (aw = 1.0) this value differed significantly: the amount of adsorbed moisture in the control sample of fondant candies on sucrose was 0.6498 cm3/g, while in the sample based on tagatose and fructose it was 1.5499 cm3/g. The amount of strongly bound moisture in the sample based on tagatose and fructose was greater than in the control sample and was 8.33%, while in the control sample only 5.24%. Therefore, the sorption isotherms allow to predict the behavior of candy samples during their storage at different values of relative humidity. The obtained data can be used for rational selection of packaging material and packaging method to extend the shelf life of developed fondant candies based on tagatose. У даній роботі представлені дослідження з метою встановлення сорбційних характеристик помадних цукерок на основі сахарози та на основі комбінації тагатози з фруктозою. Встановлено, що криві сорбції обох зразків досліджуваних цукерок мають ідентичний характер і відносяться до ІІІ типу ізотерм,що характерно до мікропористих адсорбентів з малою енергією взаємодії адсорбент –адсорбат. Досліджувані криві сорбції сигмоподібні, з досить розвиненим гістерезисом,що свідчить про цілком незворотний процес зневоднення. Після процесу десорбції у зразках на сахарозі і тагатозі з фруктозою залишається незначна частина адсорбованої вологи – 0,55 та 0,37% відповідно. Коефіцієнти детермінації обох моделей БЕТ та Френдліха, що були застосовані для аналізу, знаходяться в межах 0,85–0,97, що свідчить про їх придатність для опису ізотерм досліджуваних виробів. Аналіз константи, що характеризує енергетикуадсорбції, засвідчує, що в зразку на основі тагатози і фруктози адсорбція буде на 18% вища, ніж у контрольному зразку. Кількість адсорбованої вологи у досліджуваних зразках цукерок при низьких значеннях аw має незначну відмінність, тоді як у зоні капілярної вологи (aw=1,0) це значення значно різнилося: кількість адсорбованої вологи в контрольного зразка помадних цукерок на сахарозі становила 0,6498 см3 /г, тоді як у зразку на основі тагатози і фруктози – 1,5499 см3/г. Кількість міцнозв’язаної вологи в зразку на основі тагатози і фруктози є більшою, ніж у контрольному зразку і становить 8,33%, тоді як в контрольному зразку – 5,24%. Одже, дослідження ізотерм сорбції дало змогу спрогнозувати поведінку зразків цукерок під час їх зберігання за різних значень відносної вологості повітря. Отримані дані можна використати для раціонального підбору пакувального матеріалу та способу пакування для подовження термінів зберігання розроблених помадних цукерок на основі тагатозиДокумент Зміна якості неглазурованих цукерок кристалічної структури на основі комбінації цукрів лактози та фруктози протягом їх зберігання(2021) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі наведено результати досліджень зміни фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей неглазурованих помадних цукерок виготовлених на основі комбінації цукрів лактози та фруктози під час зберігання. Результати досліджень показали, що використання фруктози в рецептурі розроблених помадних цукерок забезпечило збереження їх якості під час зберігання. Використання лактози забезпечувало лише формування кристалічної структури помадного корпусу. За отриманими результатами встановлено, що значення активності води,показника усихання та пластичної міцності зразків на основі комбінації фруктози та лактози значно нижчі порівняно з контрольним зразком помадних цукерок. Використання фруктози сповільнює процесчерствіння продукту, про що свідчать результати сорбційно-десорбційних властивостей досліджуваних зразків. Використання фруктози в технології неглазурованої помадки без цукру білого кристалічного позитивно впливає на подовження терміну зберігання неглазурованих помадних цукерок і надає їм статус харчового продукту з низьким глікемічним індексом.The paper presents the results of studies of changes in physicochemical and structural-mechanical properties of unglazed fondant candies made from a combination of lactose and fructose sugars during storage. The results of research have shown that the use of fructose in the formulation of the developed fondant sweets ensured the preservation of their quality during storage. The use of lactose provided only the formation of a crystal lattice of the body. According to the obtained results, it was found that the values of water activity, drying index and plastic strength of samples based on a combination of fructose and lactose are much lower compared to the control sample of fondant candies. The use of fructose slows down the curing process of the product, as evidenced by the results of sorption-desorption properties of the studied samples. The use of fructose in the technology of unglazed fondant without sugar has a positive effect on extending the shelf life of unglazed fondant and gives them the status of a food product with a low glycemic index.Документ Технологія та організація виготовлення тарту спеціального призначення для закладів ресторанного господарства(2022) Павлюченко, Олена Станіславівна; Штейман, Жанна СергіївнаПроведені дослідження щодо організації виробництва тартів спеціального призначення в умовах закладів ресторанного господарства. Conducted research on the organization of the production of special-purpose tarts in the conditions of restaurants.Документ Influence of artichoke powder on microbiological and biochemical processes in the dough in the process of manufacturing bakery products(2021) Shevchenko, AnastasiiaThe study of the complex effect of the sugar substitute fructose and Jerusalem artichoke in the form of powder on the microbio logical and biochemical processes in the dough during the ma nufacture of bakery products was provided. The intensity of dough fermentation in terms of the amount of carbon dioxide released during fermentation increased. It was found that the addition of Jerusalem artichoke powder in the dough stimulated the fermentation activity of the micro flora, which increased the accumulation of sugars in the dough during its fermentation and their fermentation by the dough microflora. У наш час в харчуванні людей спостерігаються значний дефіцит харчових волокон. Харчові волокна виконують важливу функцію — виведення з організму шкідливих речовин. Особливо цей дефіцит стосується раціону осіб, хворих на цукровий діабет. Разом з тим при цій хворобі продукти в раціоні повинні мати низький показник глікемічності. Це питання можливо вирішити за рахунок збагачення основних продуктів харчування, зокрема хлібобулочних виробів, корисними речовинами, які поряд із підвищенням харчової цінності продуктів знижуватимуть їхній глікемічний індекс. Одним із таких продуктів є топінамбур, основну частину харчових волокон якого становить інулін. Однак, зважаючи на різний хімічний склад топінамбуру та борошна як основи хлібобулочних виробів, можна передбачити, що ця сировина впливатиме на хід технологічного процесу виготовлення хлібобулочних виробів та якість готових виробів. Тому доцільно провести дослідження впливу топінамбуру на основні процеси в тісті — мікробіологічні та біохімічні. При виготовленні хлібобулочних виробів у харчуванні хворих на цукровий діабет для заміни цукру використовують різні цукрозамінники. У статті проведено дослідження комплексного впливу цукрозамінника фруктози та топінамбуру у вигляді порошку на мікробіологічні та біохімічні процеси в тісті в процесі виготовлення хлібобулочних виробів. Порошок топінамбуру містить у 4 рази більше харчових волокон, ніж пшеничне борошно вищого сорту, причому 77% становить інулін, що значно підвищує харчову цінність виробів з фруктозою. Iнтенсивність бродіння тіста, зважаючи на кількість виділеного діоксиду вуглецю в процесі бродіння, підвищується на 9—39,7% зі збільшенням дозування добавки, що свідчить про покращення живлення дріжджів та зумовлює їх підвищену бродильну активність. Встановлено, що додання порошку топінамбуру у тісто стимулює бродильну активність мікрофлори, що зумовлює збільшення накопичення цукрів у тісті під час його ферментації та їх збродження мікрофлорою тіста на 3—3,5%.Документ Перспективи розроблення органічних борошняних кондитерських виробів спеціального призначення(2021) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаПоказано доцільність органічних борошняних кондитерських виробів. Наведено розробки звичайних борошняних кондитерських виробів спеціального призначення. Існує органічна сировини для виготовлення таких виробів. Представлені розробки можуть бути основою для розроблення органічних кондитерських виробів The expediency of organic flour confectionery is shown. The development of ordinary flour confectionery for special purposes is given. There are organic raw materials for the manufacture of such products. The presented developments can be the basis for the development of organic confectioneryДокумент Nutritional value and consumer properties of bakery products with fructose for diabetic nutrition(2017) Drobot, Vira; Shevchenko, AnastasiiaNutritional value, consumer properties and freshness of bread with complex of additives was studied. These characteristics were determined by the organoleptic parameters by the expert estimation method, the structural and mechanical properties of the crumb on the automated penetrometer, the degree of freshness conservation by the indexes of lidding and moisture content, distribution and forms of moisture communication by differential thermal analysis on the derivatograph, the content of aromatic substances by the amount of bisulfite binding compounds.Документ Citrates of mineral substances in the technological process of manufacturing bakery products(2021) Shevchenko, Anastasiia; Galenko, OlegThe study of the complex effect of sugar substitute — fructose and citrates of calcium, magnesium, zinc, iron, both individually and in a mixture, on the manufacturing process of bakery products and the properties of semi-finished and finished products was provided. The course of the processes in the dough was characterized by the kinetics of sugars during the maturation of the dough, the properties of the water-flour suspension using amylograph, the springy-elastic properties of the dough were studied using farinograph.