Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення напівфабрикату із солоду зернових культур для збагачення харчових продуктів(2020) Гойко, Ірина Юріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ статті обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність мінералізації зернових культур, а саме полби та вівса, на різних живильних середовищах для отримання напівфабрикату з підвищеним вмістом дефіцитних мікроелементів. Обґрунтовано актуальність збагачення зернових культур цинком та хромом при їх пророщуванні. Визначення концентрації мінеральних речовин у пророщених зернах полби та вівса проводили рентгенофлуоресцентним методом. Були встановлені рівноважні концентрації мінеральних речовин у пророщених зернових культурах. З’ясовано, що оптимальна концентрація сульфату цинку у живильному розчині складає 0,002%, а концентрація дихромату калію не повинна перевищувати 0,001%. Встановлено, що використання в якості живильного середовища розчину солі цинку дозволяє підвищити його вміст у зерні полби в 2,72 рази, а використання розчину солі хрому дозволяє збагатити ним зерно до рівня 8,32 мкг/г. Встановлено, що вміст цинку у пророщеному зерні вівса у порівнянні із вихідним зразком збільшився майже в 35 разів, а хрому – у 8,7 разів. Запропоновано спосіб виробництва напівфабрикату з пророщених мінералізованих зерен вівса та полби, який можна використовувати в якості збагачувача для різних харчових середовищ, таких як різноманітні хлібобулочні вироби, сухі сніданки, кисломолочні продукти тощо. As world and domestic experience shows, the most effective and cost-effective way to improve the supply of micronutrients on a national scale is to further enrich food. The article substantiates and experimentally confirms the feasibility of grain crops mineralization, namely spelled and oats, on various nutrient medium to obtain a semi-finished product with an increased content of deficient microelements. The relevance of the enrichment of grain crops with zinc and chromium during their germination has been substantiated. Chromium is important for the prevention of diabetes and cardiovascular diseases. Insufficient zinc intake leads to anemia, secondary immunodeficiency, liver cirrhosis, sexual dysfunction. The determination of the concentration of minerals in the germinated grains of spelled and oats was carried out by the X-ray fluorescence method. The method is based on the collection and subsequent analysis of the spectrum that occurs when the test material is irradiated with X-rays. Equilibrium concentrations of minerals in germinated grain crops have been established. It was found that the optimal concentration of zinc sulfate in the nutrient solution is 0.002%, and the concentration of potassium dichromate should not exceed 0.001%. It has been established that the use of a zinc salt solution as a nutrient medium makes it possible to increase its content in spelled grain by 2.72 times, and the use of a chromium salt solution makes it possible to enrich the grain with it to a level of 8.32 μg / g. It was found that the content of zinc in the sprouted oat grains in comparison with the original sample increased almost 35 times, and chromium – 8,7 times. A method for the production of a semi-finished product from sprouted mineralized oats and spelled grains, which can be used as an enrichment agent for various food environments, such as bakery products, cereals, and fermented milk products, is proposed.Документ Impact of germination conditions on antioxidant properties and protein content in lentils (Lens culinaris) of Ukrainian cultivars(2018) Yasinska, Iryna; Ivanova, VictoriaChanges in the free radical scavenging activity, the yield of phenolic compounds, ascorbic acid and proteins content in lentil seeds of two Ukrainian cultivars were determined during the germination period under different light conditions. Our results demonstrate that germinated lentil seeds both cultivars have advantages over non-germinated and can be useful in functional food technologies.Документ Оцінювання якості білка насіння льону методом DIAAS(2018) Краєвська, Світлана Петрівна; Стеценко, Наталія Олександрівна; Бандуренко, Галина МихайлівнаУ статті подано опис нової методики DIAAS, яка рекомендована Продовольчою та Сільськогосподарською Організацією Об’єднаних Націй (ФАО) з 2013 року. Нова методика DIAAS дозволяє кількісно оцінити засвоюваність кожної амінокислоти окремо з білка продукту. Перетравлення незамінної амінокислоти повинно базуватися на справжній засвоюваності ілеї кожної амінокислоти, яка визначається у продукті для людини. Методика може бути корисною при визначенні біологічної цінності нових видів сировини та конструюванні нових функціональних харчових продуктів. The article presents a description of the new DIAAS technique, which has been recommended by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) since 2013. The new DIAAS method allows quantifying the digestibility of each amino acid separately from the protein product. The digestion of an essential amino acid should be based on the true digestibility of the ilea of each amino acid, which is determined in the product for humans. The method can be useful in determining the biological value of new types of raw materials and the design of new functional foods.Документ Determination of rational modes of pumpkin seeds drying(2018) Pazyuk, Vаdym; Petrova, Zhanna; Chepeliuk, OleksandrPumpkin seeds are an easily accessible source of protein and other useful substances. A purpose is to determine a rational mode of its drying, which ensures high germinability of the seeds. The physical and mechanical properties of pumpkin seeds «Stofuntovyi» of Ukrainian selection with a humidity of 0, 6, 16, 46 % have been investigated. The drying process kinetics have been investigated on a test bench of convective drying at the following conditions: the drying agent temperature in the drying chamber t = 40–80˚C, velocity V = 1,5 m/s, the moisture content of dry air d = 10 g/kg d.a. The biochemical properties of dried pumpkin seeds were determined by the amount of seeds capable of forming normally developed sprouts under optimal conditions on the 5th, 7th and 10th days of germination. The studies of the properties of pumpkin seeds variety have revealed that when the initial moisture content in the material changes from 0 to 46%, there is an increase in the seeds’ geometric sizes: the length increases by 38%, width – by 10% and thickness – by 8%. Other parameters change too. Investigation of the pumpkin seeds drying process has shown that when the temperature of the drying agent increases, the drying intensity increases also. In particular, the drying time reduces 8 times when the drying agent temperature is raised from 40 to 80 °C. The drying rate curves corresponding to the falling drying rate period with preheating indicate that the highest drying rate at the maximum critical point at a drying agent temperature of 80 °C is 2.32% / min, and the lowest at 40 °C is 0.33 %/min. The heating of the pumpkin seeds takes 3 to 5 minutes depending on the mode, then the temperature of the material does not change significantly and deviates from the temperature of the drying agent by 0.1–0.5 ºС. The generalized curve of kinetics of pumpkin seeds drying makes it possible to describe the general process at different drying modes. The drying agent temperature substantially affects the pumpkin seeds germinability. The most rational mode of drying is at a temperature of 40 °C and an air speed of 1.5 m/s.Документ Зміни жирнокислотного складу насіння льону при зберіганні і пророщуванні(2017) Краєвська, Світлана Петрівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ статті порівняно жирнокислотний склад до та після пророщування різних сортів насіння льону, а також проаналізовано зміни показників якості олії при зберіганні. Отримані результати свідчать про доцільність використання пророщенного насіння льону для створення функціональних продуктів харчування. The article compares fatty acid composition before and after germination of various types of flax seeds, as well as changes in the quality indices of oil during storage. The obtained results indicate the expediency of using germinated flaxseed seeds to create functional foods.Документ Comparingbetween the amino acid composition of flax seeds before and after germination(2017) Kraevska, Svitlana; Stetsenko, Natalia; Korol, OksanaFlaxseed is emerging as one of the key sources of phytochemicals in the functional food arena. In addition to being one of the richest sources of a-linolenic acid oil and lignans, flaxseed is an essential source of high-quality protein and soluble fibre. This study aimed to evaluate the amino acids changes caused by germination. The effectiveness of the use of protein by the body is determined by two parameters: its balance on the content of essential amino acids and the digestible (dietary) indispensable amino acid score. We used DIAAS for protein quality evaluation in flaxseed and germination flaxseed.Документ Глютен. Чому його можна не всім?(2016) Поліщук, Олександр Васильович; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир ПавловичСтаття присвячена вивченню проблем боротьби з генетичним захворюванням - целіакією. Запропоновано для профілактичного та лікувального харчування вживати продукти, виготовлені з пророщених безглютенових злаків. The article is devoted to the study of problems with the fight against genetic disease - celiac disease. It is suggested to use products made from germinated gluten-free cereals for prophylactic and medical nutrition.Документ Improvement of Buckwheat Malt Technology(2017) Koshova, Valentina; Kobernitska, Alina; Kinash, DashaThis work was dedicated to the study of the effect of malting temperature on the chemical composition of buckwheat malt. It was found that steeping and malting buckwheat set the optimum mode soaking 4 extracts of buckwheat under water and 6 hours of air pauses steeping water temperature 16ºS within 24-32 hours.Malting also held at different temperatures: 14, 16 and 18ºC. The optimum temperature was 16ºS duration germination 24 - 32 hours. At this temperature, malting and humidity 44% maximum capacity amylolytic malt was after the first day and was 320ed.Документ Вплив температури пророщування рису на показники його солоду(2016) Коберніцька, Аліна Олександрівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир ПавловичПроведено дослідження процесу солодорощення зерна рису та визначено зміни хімічного складу. Встановлено залежність тривалості, вологості і температури пророщування зерна на якісні показники солоду. The study of the process of maturation of rice grain has been carried out and changes in the chemical composition have been determined. Dependence of duration, humidity and temperature of grain sprouting on qualitative parameters of malt was established.Документ What is gluten and how it is harmful(2015) Mukoid, RomanThe article is devoted to the study of genetic disease control – particularly celiac disease. The disease is characterized by protein intolerance of cereals - gluten. For preventive and therapeutic nutrition the use of food products made with gluten-free germinated cereals is proposed.