Статті

Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372

Переглянути

Фільтри

2004 - 200982010 - 2019122020 - 20221

Налаштування

Ключове слово: search.filters.subject.phenolic substances

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 21
  • Ескіз
    Документ
    Investigation of the appearance and elimination of pinking coloration in white wines
    (2022) Bilko, Marina; Gunko, Sergiy; Babich, Irina; Naumenko, Oksana; Mukoid, Roman; Ischenko, Mykola; Doboniy, Inna; Danylenko, Svetlana; Bovkun, Alla; Stotska, Olena
    Investigation of the appear¬ance and elimination of “pinking” phenomenon in white wines is pre¬sented in the paper. Several factors that can cause pinking were ana¬lyzed: the degree of grapes ripeness and enzymatic treatment. The effect of fining agents based on polyvin¬ylpolypyrrolidone (PVPP) on the elimination of “pinking” was deter¬mined. It was proved that pinking in wines decreases with an increase in the sugar content in grape. This is explained by a decrease in the content of anthocyanins at the end of technical ripeness of grape. Experimental studies confirmed that the use of pectolytic enzymes with cellulase, hemicellulase, β-glucanase activities increases the intensity of straw color and the appearance of body tones, but does not affect pinking. Such treatment contributed to a slight increase in the content of phenolic compounds in wine materials, but did not affect the content of anthocyanins and “pinking” susceptibility. Treatment of wine materials with complex PVPP-based agents including sor¬bents and flocculants, is an effec¬tive way to eliminate the “pink¬ing” phenomenon. This reduces “pinking” in wine materials from 70…90 % to 1…2 %. This is due to the presence of sorbents and floc¬culants in the fining agents, which react with phenolic substances that cause “pinking” in white wines, and remove them from the system. So, there are reasons to argue that processing grape at the end of tech¬nical ripeness will contribute to a lower “pinking” susceptibility of wine materials; pectolytic enzymes did not affect the appearance of this phenomenon in white wines, and PVPP-based fining agents together with bentonite, activated carbon, gelatin or casein, are an effective way to reduce the “pinking” sus¬ceptibility of wine.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження малопоширених сортів винограду в Україні
    (2015) Бабич, Ірина Михайлівна; Куц, Анатолій Михайлович; Полешко, Надія Вадимівна
    У статті досліджено якісні показники малопоширених сортів червоного винограду Голубок (Закарпатська область) і Темпранільйо (Миколаївська область) та їх придатність для виробництва червоних столових сортових вин. Визначено органолептичні й фізико-хімічні показники винограду, а також виноматеріалів, виготовлених із зазначених сортів винограду. Досліджувані малопоширені сорти винограду в Україні визначають, головним чином, органолептичні якості виноматеріалу — від ароматів і тонів у букеті до спирту, кислотності і танінів — у смакові.
  • Ескіз
    Документ
    Полівінілполіпіролідон для запобігання порожевінню у білих винах
    (2019) Білько, Марина Володимирівна; Олійник, Аліса Олександрівна; Бабко, Діана Євгеніївна
    У статті досліджено вплив препаратів на основі піровінілпіропіралідону (ПВПП) на здатність до порожевіння, або «pinking» білих столових сухих виноматеріалів залежно від ступеня зрілості винограду та місця внесення препаратів. Матеріалами досліджень були білі столові виноматеріали, виготовлені в умовах виробництва із винограду сорту Шардоне з масовою концентрацією цукрів 200,1... 218,1 г/дм3. У технології застосовували комерційні препарати на основі ПВПП: Полікейс, Поліпрес AF, Поліклін, Фрешпротект, Колорпротект (Франція). ПВПП був внесений у сусло під час бродіння, решту препаратів використовували під час їх оклеювання. Дозування препаратів становило 6... 12 г/дал згідно з рекомендаціями виробника. Сусло сульфітували з розрахунку 80 мг/дм3, зброджували на расі дріжджів Lalvine Q23. Під час бродіння температуру сусла підтримували в межах 14... 16°С. Для виявлення виноматеріалів до «ріпкі^» використовували методику з перекисом водню. За здатність до порожевіння приймали відсоток відхилення оптичної густини виноматеріалів за довжини хвилі 520 нм після окиснення перекисом водню. Встановлено, що застосування ПВПП під час виготовлення виноматеріалів не захищає білі виноматеріали від окиснення, на відміну від використання препаратів на основі ПВПП на етапі оклеювання. Виявлено, що препарати Полікейс, Поліпрес AF, до складу яких входить казеїн і бентоніт або желатин, активне вугілля та желатин, сприяють більшому видаленню фенольних сполук і проявляють більшу ефективність для зниження прояву «pinking» у білих виноматеріалах під час оклеювання, ніж Поліклін, Фрешпротект, Колорпротект, що містять целюлозу, гуміарабік і рослинний протеїн. Ступінь визрівання винограду вливає на здатність виноматеріалів до порожевіння, що збільшується з підвищенням цукристості винограду, з якого вироблені виноматеріали. The effect of pyrovinylpyrrolidone (PVPP) preparations on the tendency to pinking of white dry table wines is investigated in the article. The influence of the degree of ripeness of grapes and the place of application of preparations on pinking is investigated in the article. The research materials were white table wine made in the production process. In the experiment Chardonnay grapes with a mass concentration of sugars 200.1... 218.1 g/l were used. In their technology, commercial drugs based on PVPP were used: Polykeys, Polypress AF, Polyclin, Freshprotect, Colorprotect (France). PVPP was added to the must during fermentation. Other preparations were introduced into the wine during the gluing. The dosage of preparations was 6 .1 2 g/dal according to the manufacturer’s recommendations. The must was sulfitated at a dosage of 80 mg/l, it was fermented on a Lalvine Q23 yeast race. During fermentation, the wort temperature was 14...16°C. To detect the tendency of wine materials to “pinking” a technique with hydrogen peroxide was used. The tendency to “pinking” was taken as the percentage deviation of the optical density of wine materials at a wavelength of 520 nm after oxidation with hydrogen peroxide. The use of PVPP in the manufacture of wine materials does not protect white wine materials from oxidation, unlike the use of PVPP preparations at the stage of gluing. The preparations Polikeys and Polypress AF, which include casein and bentonite or gelatin, activated carbon and gelatin, contribute to greater removal of phenolic compounds. These preparations are more effective in reducing the appearance of pinking in white wine materials during gluing than Polyclin, Freshprotect, Colorprotekt, containing cellulose, gum arabic and plant protein. The degree of ripening of the grapes influences the tendency of the wine materials to “pinking”, which increases with increasing sugar content of the grapes from which the wine materials are made.
  • Ескіз
    Документ
    Исследования показателей качества сортовых вин Санджовезе и Сира
    (2015) Цыганкова, Елена Викторовна; Билько, Марина Владимировна
    В данной статье представлены результаты исследований розовых и красных столовых сухих вин из сортов винограда Санджовеже и Сира, произведенных в Аргентине, Греции, Израиле, Испании, Италии, Чили. Проведен сравнительный анализ органолептической оценки, физико-химических характеристик, биологической ценности по фенольному комплексу, окислительно-восстановительного состояния с винами, произведенными в Украине из данных сортов винограда. This article presents the results of studies of rose and red table wines from dry grapes Sandzhovezhe and Syrah produced in Argentina, Greece, Israel, Spain, Italy, Chile. A comparative analysis of organoleptic evaluation, physical and chemical characteristics, biological value at phenolic complex, the redox state of the wines produced in Ukraine from these grapes. It is shown that wine materials produced from grapes cultivated in the conditions of Ukraine are not inferior to foreign models according the organoleptic characteristics of wines from these grapes, and they also have a biological value and oxidation resistance. It is proved that for the production of red wines of high biological value from the grapes Sandzhovezhe and Syrah the grapes must be processed with the intensification of must and pulp contact.
  • Ескіз
    Документ
    Изучение малораспространенных сортов винограда, выращенных в горно-долинной зоне Крыма для производства столовых вин в аспекте их биологической ценности
    (2014) Цыганкова, Елена Викторовна; Билько, Марина Владимировна
    В данной научной статье представлены результаты исследований по использованию малораспространенных сортов винограда в Украине для производства белых, красных и розовых столовых вин. В работе показана их биологическая ценность, органолептическая характеристика, окислительно-восстановительное (ОВ) состояние. Исследовано влияние технологических приемов переработки малораспространенных сортов винограда на качественные характеристики виноматериалов. This article presents the results of scientific studies on the use of less common grape varieties in Ukraine for the production of white, red and rosé table wines. The paper shows their biological value, organoleptic characteristics, redox state. The influence of technological methods of less common grape varieties processing on the qualitative characteristics of wine is analyzed.
  • Ескіз
    Документ
    Исследование влияния ионов железа на качество розовых столових виноматериалов
    (2014) Билько, Марина Владимировна; Гречко, Нина Яковлевна
    Исследовано влияния ионов железа и их форм на окислительно-восстановительное состояние и цветовые характеристики розовых столовых виноматериалов. Установлено, что в процессе окисления виноматериалов происходит перераспределение форм железа, в основном ионы Fe (II) переходят в Fe (III). С увеличением содержания железа увеличивается процент снижения содержания фенольных и красящих веществ, повышается степень окисленности виноматериалов. The effect of iron ions and their forms on the oxidation-reduction condition and the colour characteristics of rose dry wine, phenolic and anthocyanins content were researched. The redistribution of iron form in the wine in the oxidation process was established. The ions Fe (II) pass into Fe (III). Upon that phenolic and anthocyanins content reduce in rose dry wine. Activating effect of oxidation of the iron content up to 15 mg/dm3 was established. It was exposed that increasing concentration of iron increases the degree of oxidation This fact is indicated by the change of redox characteristics of dry rose wine. The ways to improve the quality of dry rose wine are: to protect it from oxidation, to watch over the level of iron and in the case of its limit-exceeding – to conduct the demetallizatoin.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження впливу рН та титрованої кислотності на формування якісних показників рожевих столових виноматеріалів
    (2013) Білько, Марина Володимирівна; Дунаєва, О. Ю.
    В роботі розглядається вплив титрованої кислотності винограду та рН виноматеріалів на окисно-відновний стан, оптичні показники та фенольні й барвні речовини рожевих столових виноматеріалів. Встановлені оптимальне значення титрованої кислотності винограду та рН рожевих виноматеріалів. In article considers the influence of grape titratable acidity and pH of wines at the oxidation-reduction processes. Optical parameters at phenolic and colored substances of rose table wines are opened in this work. The standard of grape titratable acidity and pH of rose table wines are studied in this work.
  • Ескіз
    Документ
    Regularities of wine materials treatment with liquid gelatin in combination with bentonite
    (2013) Babich, Irina
    Gelatin and bentonite are ones of the most common purifying and stabilizing preparations, which are widely used in the practice of winemaking. In this context, it is an important task of testing imported auxiliary products of new generation and their adaptation to the domestic winemaking.A necessary condition for the competitiveness of domestic wine in the international consumer market is to further increase the wine quality with extension of terms of the guaranteed stability up to 1.5 years.
  • Ескіз
    Документ
    Оценка физико-химических показателей препаратов жидких желатинов, используемых в виноделии
    (2007) Чурсина, Ольга Алексеевна; Гержикова, Виктория Григорьевна; Бабич, Ирина Михайловна
    Приведены результаты исследования по изучению физико-химических свойств препаратов жидких желатинов. Показано, что эффективность их взаимодействия с танинами определяется молекулярной массой белковых фракций, которая зависит от степени гидролиза желатина. Важными характеристиками жидких желатинов являются показатель динамической вязкости и содержание пролина. Разработаны требования для оценки качества препаратов жидких желатинов.The results of a study on the physico-chemical properties of the liquid gelatin preparations. Shown that the effectiveness of their interactions with tannins determined molecular weight protein fraction, which depends on the degree of hydrolysis of gelatin. The important characteristics of liquid gelatin is an indicator of the dynamic viscosity and the content of proline. The requirements for quality products liquid gelatin.
  • Ескіз
    Документ
    Молекулярно-масовий розподіл білкових фракцій препаратів желатину
    (2007) Чурсіна, Ольга Олексіївна; Гержикова, Вікторія Григорівна; Зінкевич, Е. Л.; Бабич, Ірина Михайлівна
    Проведені електрофоретичні дослідження показали істотні розбіжності молекулярного складу білкових фракцій препаратів, що відрізняються між собою формою. Встановлено, що препарати желатину, які випускають у рідкому виді, характеризуються більш високим ступенем гідролізу і вмістом тільки низькомолекулярних білків.Conducted electrophoretic studies showed significant differences molecular composition of protein fractions drugs differ form. Found that preparations of gelatin, which is produced in liquid form, characterized by a higher degree of hydrolysis and containing only low molecular weight proteins.