Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Study of rheological characteristics of fermented milk paste with spices(2021) Polishchuk, Halyna; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Yushchenko (Gonchar), Nataliia; Osmak, Tetiana; Kurmach, Mykhailo; Bass, Oksana; Kyrychenko, OksanaОб’єкт дослідження: реологічні характеристики паст кисломолочних з прянощами. Задачі досліджень: за результатами визначено ступінь синерезису та реологічні властивості, що характеризують консистенцію продукту. Це дозволяє вдосконалювати та оптимізувати технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів. Основні наукові результати: результати дисперсійного аналізу прянощів показують, що їх розмір частинок знаходиться в межах 250…400 мкм. Такий розмір є оптимальним для вилучення біологічно активних речовин прянощів, що сприятиме більшому засвоєнню організмом людини, а також оптимально уникнути злежування сировини і виявляти вологопоглинаючі властивості. Встановлено, що ступінь синерезису кисломолочних паст з прянощами знаходиться в межах 10 %. З додаванням кориці та пажитнику ступінь синерезису становить знижується в порівнянні з іншими зразками. Це пов'язано з вмістом у прянощах клітковини, що дозволяє їм утримувати вільну вологу. Пряність кориця - це висушена кора, яка природним чином містить полісахариди, тоді як пажитник містить до 30% слизу, що має високу вологопоглинальну здатність. Стабілізуючий ефект є достатнім для запобігання спонтанного відділення сироватки. За результатами дослідженння реологічних властивостей продукту встановлено, що кисломолочні пасти належать до в'язкопластичних систем. Була незначна різниця в індексі напруги зсуву для паст на основі м'якого дієтичного сиру та сметани масовою часткою жиру 20 % – в середньому на 50 Па, що обумовлено гідрофільними характеристиками білкаок. Сфера практичного використання результатів дослідження: наукові дослідження стосуються технології молочних продуктів. Інноваційний технологічний продукт: отриманий науковий результат є можливістю для удосконалення технології кисломолочних продуктів. Сфера впровадження інноваційного технологічного продукту: отримані результати дають підстави стверджувати про можливості промислового впровадження удосконаленої технології.Документ Перспективи використання прянощів у технології м'якого козячого сиру(2019) Фролова, Наталія Епінетівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Корольчук, Ірина Миколаївна; Корабльова, Ольга АнатоліївнаПроблема збалансованого харчування є однією з найважливіших соціальних проблем сучасності. В умовах змін у харчуванні населення та білкового дефіциту все більше уваги приділяється збільшенню використання білкових ресурсів на харчові цілі, у тому числі створенню нових продуктів. Цінність таких продуктів визначається не тільки кількістю білка, але і його якістю. Козяче молоко багате казеїном і альбуміном, які містять важливі для організму людини амінокислоти. Сир м'який на основі козячого молока характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, а також доступністю поживних речовин. Особливості фракційного складу казеїну козячого молока зумовлюють необхідність пошуку методів регулювання технологічних властивостей молока при виробництві сиру. Проведені дослідження обґрунтували доцільність використання прянощів – куркуми, імбиру та пажитника в технології сиру м’якого на основі козячого молока. Доведено, що внесення цих прянощів у сухому вигляді з розміром часток до 0,4 мм до нормалізованої суміші перед термічним обробленням у кількості 1,0 ±0,1 % знижує показник активної кислотності нормалізованих сумішей в середньому на 0,2 рН, забезпечує утворення більш щільного згустку, прискорює виділення сироватки і підвищує вихід продукту в середньому на (5,0 ±0,2 %). Утворення щільного згустку в контрольному зразку відбувалося протягом 60 хвилин, а в модельних зразках з вмістом 1% сухих прянощів – через 45 хвилин і гідратованому – через 50 хвилин. Такий технологічний ефект, очевидно, пов’язаний з адсорбцією компонентів прянощів на поверхні казеїнових міцел і, як наслідок, зі зниженням їх поверхневого потенціалу та подальшою агрегацією. Встановлено показники якості сиру м’якого, виготовленого з козячого молока з додаванням прянощів, протягом не менше 5 діб за температури (4 ±2 °С) та відносної вологості (85 ±5 %).Документ The quality of ayurvedic zephyr made using innovative technology(2024) Vyshnevska, Lyudmyla; Frolova, Natalia; Voitsekhіvskyi, Volodymyr; Horbatiuk, SvitlanaДані досліджень про вплив рослинної сировини на органолептичні та фізико-хімічні властивості аюрведичний зефір представлений в статті. Встановлено, що вживання прянощів і рослин порошків покращує якість і підвищує біологічну та аюрведичну цінність продуктів. Отримані результати слід враховувати при складанні раціонів збалансованого харчування людей різних вікових категорій.Документ Наукові дослідження розширення продукції ресторанних технологій за аюрведичними рекомендаціями(2022) Фролова, Наталія Епінетівна; Макалюк, Карина Олександрівна; Ковальова, Ольга; Карпенко, Людмила Миколаївна; Залужний, Тарас ВалерійовичСтаття присвячена дослідженням асортиментної продукції ресторанних технологій за актуальними напрямами персоналізованого харчування для людей різних конституцій (Вата-доша, Капхадоша, Пітта-доша) відповідно до аюрведичних рекомендацій. Розроблені страви – «Гарбузовий баланс Вата-доші» та «Зелений суп зі шпинатом та адигейським сиром» – спрямовані на забезпечення індивідуальних метаболічних потреб різних типів конституцій людського організму, приведення до балансу фізичних та психологічних відчуттів за рахунок правильно підібраного складу обґрунтованої сировини, в тому числі композиції прянощів. Проаналізовано технологічні прийоми виготовлення аюрведичних страв, зокрема аюрведичного соусу з печеного гарбуза за такими трьома основними етапами технології, як: підготовка гарбузової основи, підготовка композиції прянощів – кардамон, часник, імбир сушений, купажування за рецептурою. У розробленій рецептурі супу «Зелений суп зі шпинатом та сиром» використано цілі листя шпинату городнього, підібрано композицію прянощів, зокрема імбир, асафетида, куркума, мускатний горіх та каєнський перець, які підтримують рівновагу трьох дош. Додатковим інгредієнтом стало кунжутне насіння як одна із головних та найдавніших олійних культур, що позитивно впливає на баланс усіх трьох дош в організмі людини. Було охарактеризовано аюрведичні властивості складників рецептури з підтвердженням їхньої оздоровчої дії на людський організм. Запропоновані науково обґрунтовані розробки сприятимуть організації здорового харчування людей різних конституцій за аюрведичними рекомендаціями, дозволять розширити асортимент страв аюрведичної кулінарії у меню ресторанних підприємств, аюрведичних центрів, привернуть увагу до Аюрведи – стародавньої науки про здоровий розум, наміри, життя людини.Документ Удосконалення технології англійських манних пудингів(2023) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Шульженко, Вікторія Володимирівна; Запорожець, Олександр Володимирович; Романовський, Дмитро СергійовичНа основі аналізу та узагальнення результатів наукових досліджень обґрунтовано удосконалення технології англійських пудингів шляхом заміни у складі рецептури молока коров’ячого рослинним аналогом на основі кокосового горіху, що дозволить рекомендувати продукт споживачам з обмеженнями щодо вживання незбираного молока. Запропонована повна заміна цукру у складі рецептури англійського манного пудингу на натуральний підсолоджувач – сухий екстракт листя стевії, що не впливає на зміну рівня глюкози у крові, має «нульові» показники глікемічного індексу та калорійності. Але оскільки рівень солодкості стевіозиду, що є основним компонентом сухого екстракту листя стевії, більш як у 200 разів перевищує сахарозу, для використання у складі англійського пудингу запропоновано суху суміш екстракту листя стевії та ерітрітолу (1:39) у кількості 12,5%. Задля підвищення поживної цінності, збагачення пудингу комплексом біологічно активних речовин та формування оригінальних органолептичних якостей до складу рецептури англійського манного пудингу введено порошок полуниці сублімаційного сушіння у кількості 10% та мускатного горіху у кількості 0,025%. Дослідження поживної цінності та калорійності нового виду англійського пудингу довели ефективність запропонованих рішень: вміст вуглеводів у продукті знизився у середньому в 1,3 рази, тоді як вміст жиру збільшився у 2,4 рази за рахунок природньої жирової компоненти кокосового горіху, що складається в основному із середньоланцюгових жирних кислот, є лекгозасвоюваною, сприяє розщепленню тригліцеридів в організмі людини, не містить холестерину та за рахунок порівняно невисокої температури плавлення надає ніжності та пластичності консистенції пудингу. Таким чином, за невеликого збільшення калорійності 223 ккал/100 г (199 ккал/100 г калорійність пудингу, виробленого за класичною рецептурою) англійський манний пудинг, вироблений за удосконаленою технологією, буде мати вищу поживну цінність та стане вдалим доповненням до меню як закладів ресторанного господарства, так і для приготування у домашніх умовах.Документ Розробка рецептур та визначення показників якості аюрведичних желейних виробів на основі плодово-ягідної сировини з прянощами(2021) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Чернова, Вікторія Дмитрівна; Савіцька, Анастасія Олегівна; Новіков, Валерій Владиславович; Плюта, В`ячеслав ВадимовичОбґрунтовано рецептурний склад нових видів аюрведичних желейних виробів на основі плодово-ягідної сировини з прянощами. Визначено раціональне співвідношення свіжовіджатого соку яблук, пюре малини та порошку полуниці на основі рецептури желейного виробу для Вата доші як 50:30:20; екстракту м’яти перцевої, соку лайма та порошку ківі для Пітта доші як 60:20:20; грушевого соку та порошку полуниці для Капха доші як 70:30. Розроблено комбінацію прянощів для використання у складі рецептури желейного виробу для Капха доші (духмяний перець:кориця:бодян у співвідношенні 1:1:0,6) та визначено раціональну кількість введення комбінації прянощів — 2,6%. Обґрунтовано доцільність використання кориці (розмір частинок до 0,2 мм) у складі виробу для Вата доші в кількості 2,0%. Доведено ефективність застосування як структуроформуючого компонента комбінаційної суміші агар-агару (1200 ум.од) та камеді ріжкового дерева у співвідношенні 7:1. Стійкість до деформації желейних виробів коливалась від 29,6 до 46,5 ум.од. Виробництво таких продуктів дасть змогу розширити асортимент желейних виробів на основі плодово-ягідної сировини без додаткового введення цукру, а прянощі нададуть оригінальних смако-ароматичних якостей та збагатять продукти комплексом біологічно активних сполук.Документ Дослідження використання пряно-ароматичної сировини у виробництві продуктів високотемпературної коекструзії та її впливу на процес зберігання(2023) Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир МиколайовичСьогодні на ринку є багато харчових продуктів, призначених для миттєвого приготування. Це різноманітні супи, каші, солодкі страви на основі екструдованої сировини тощо. Широким асортиментом представлені сухі сніданки. Переважна частка цих продуктів солодких смаків. Розроблення продуктів високотемпературної коекструзії з жировими начинками солоного смаку сприятиме розширенню асортименту сухих сніданків. Їх зручно споживати, як перекус, в сухому вигляді у поєднанні з овочевими соками або заливати бульйоном. В статті розглянуто можливість використання деяких видів пряно-ароматичної сировини у виробництві зернових подушечок з солоними начинками. При виборі добавок, керувалися органолептичними показниками (яскравість кольору, приємний аромат, пікантний смак) прянощів. Це дає змогу надавати начинкам привабливого кольору, аромату та смаку без використання синтетичних барвників, підсилювачів смаку та ароматизаторів. Для дослідження було обрано сушені мелені куркуму, базилік та паприку червону. На основі попередніх досліджень деяких показників якості обраних прянощів, підтверджено можливість їх внесення до рецептурних композицій солоних начинок для зернових подушечок. Прянощі вносили до рецептур у кількості до 1,5 % до маси начинки на заміну рисового борошна. Після оцінки основних органолептичних показників якості одержаних начинок, робили висновки про найбільш раціональні дозування добавок. Жирові начинки для зернових подушечок містять у своєму складі значну кількість жиру (олії соняшникової рафінованої). При зберіганні таких виробів відбуваються процеси окиснення жирової складової. Пряно-ароматична сировина, багата на антиоксиданти, може сповільнювати ці процеси. В статті наведено дослідження впливу обраних прянощів на процеси окиснення жиру в начинках при зберіганні. Одержані результати свідчать про позитивний вплив прянощів на сповільнення окиснювальних процесів жирової складової начинокДокумент Аюрведичні властивості сухих сніданків з яблук(2020) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Дорошкевич, Руслан ЮрійовичУ статті науково обґрунтовано вибір сировини і розроблення технології сухих сніданків для осіб з переважною конституцією Капха. Метою роботи є вивчення впливу сушіння конвективним способом на регідратаційні властивості яблук та аюрведич ні властивості сухих сніданків для осіб з переважною конституцією Капха. В дослідженнях використано конвективне сушіння кружалець яблук сорту Рубі Стар, що були попередньо витримані в рецептурній суміші спецій та смакоароматичних речовин. За результатами досліджень відновлюючих властивостей сушених яблук встановлено, що температура регідратації повинна становити 60 °C. Отримані дані стали підставою для створення рецептурної композиції сухих сніданків для осіб Капха-доші, що являють собою суміш сухофруктів з використанням крупів, злаків швидкого приготування за відновлення в технологічних середовищах — воді, молоці коров’ячому та кокосовому.Документ Обґрунтування рецептурної композиції льодяникової карамелі для осіб конституції вата(2020) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Тишкевич, Наталія Олександрівна; Балюк, Тарас АндрійовичУ статті обгрунтовано використання імбиру, бад’яну, сушеного апельсину та фруктози у складі льодяникової карамелі. Запропонована композиція інгредієнтів покращує хімічний склад готового цукристого кондитерського виробу та за Аюрведичними властивостями збалансовує Вату-дошуДокумент Perspective the use of goat milk in the production of soft milk cheeses(2019) Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Korolchuk, Irina; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Frolova, Natalia; Pasichnyi, Vasyl; Mykoliv, IvanUsage of spices will improve and diversify the taste and aromatic properties of goat milk cheeses, enrich them with a complex of biologically active substances, increase the yield of products and increase their stability during storage. Вживання прянощів поліпшить та урізноманітнить смакові та ароматичні властивості сирів з козячого молока, збагатить їх комплексом біологічно активних речовин, підвищить вихід продуктів та підвищить їх стійкість під час зберігання.