Статті

Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372

Переглянути

Фільтри

1965 - 197932000 - 202024

Налаштування

Ключове слово: search.filters.subject.stabilization

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 27
  • Ескіз
    Документ
    Особливості стабілізації лікеро-горілчаних напоїв на основі натуральних напівфабрикатів
    (2018) Олійник, Світлана Іванівна; Ковальчук, Володимир Петрович; Острик, Олександр Миколайович; Петросян, Сергій Артакович
    Наведено особливості стабілізації лікеро-горілчаної продукції та показано актуальність визначення чинників, які впливають на утворення опалесценції, помутнінь та осадів в купажах, визначено шляхи стабілізації лікеро-горілчаних напоїв на основі натуральних напівфабрикатів. The peculiarities of the stabilization of distillery products are given and the relevance of determining the factors that influence the formation of opalescence, opacities and sediments in blends is shown, the ways are determined stabilization of liqueur beverages on the basis of natural semi-finished products.
  • Ескіз
    Документ
    Rheological characteristics of water solutions of guar gum
    (2020) Bakhmach, Volodymyr; Vovkodav, O.; Vovkodav (Obizyuk), Natalia
    Rheological characteristics of water solutions of guar gum are studied. Mayonnaise is an oil-in-water type emulsion consisting of vegetable oil (50-85%), egg yolk (5-10%), vinegar, salt and seasonings. The emulsion is stabilized by egg yolk phospholipids. Products with a lower content of oil (<50%) may content thickening agents such as starch, pectin, agar-agar, carboxymethylcellulose, milk proteins. Wide possibilities for using guar gum exist in the mayonnaise technology. Stability at low pH values and low salt content, high viscosity solutions at low shear rate and pseudoplastic characteristics make attractive using systems for stabilization. Because of pseudoplastic characteristics, that are inherent to guar gum, the solutions have fluidity and at the same time stay on salads. Low concentrations of guar gum provide high viscosity of sauces at acidic and neutral pH values. Viscosity of solutions is also stable to temperature changes and withstands different long-term storage conditions. Guar gum may be used for partial replacement of starch, stability improvement and adding a feeling of fullness in the mouth. It is established that growth of concentration of guar gum in an aqueous solution causes gradual increase of the flow index. It should also be mentioned thatflow index values are lower than one for all the concentrations, it is typical for pseudoplastic solutions.
  • Ескіз
    Документ
    Mechanism of transformation of protons in the process of creating aqueous-alcoholic mixtures
    (2017) Kuzmin, Oleg
    The aim of the publication is to study the mechanisms of transformation of ethanol protons (ethyl rectified spirit) and water (drinking water) in the process of creating aqueous-alcoholic mixtures by 1H NMR spectroscopy.
  • Ескіз
    Документ
    Застосування комбінованих білків та гідроколлоїдів при створенні збивних цукеркових мас
    (2014) Каліновська, Тетяна Віталіївна; Оболкіна, Віра Іллівна
    У статті наведені результати досліджень функціонально-технологічних властивостей сироваткових білків, комбінованих сумішей концентрату сироваткового білку і яєчного білку, додаткових структуроутворювачів желатину та гуміарабіку. Визначено вплив комбінованих білкових та гідроколлоїдних систем на формування структурних властивостей збивних цукеркових мас типу «м’яких нугатинів» з підвищеною агрегативною стійкістю.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження реологічних властивостей водних розчинів камеді ксантану
    (2015) Бахмач, Володимир Олександрович
    Проведено дослідження реологічних властивостей водних розчинів харчового гідроколоїду ксантану. Аналіз реограм свідчить, що залежність швидкості деформації від напруження зсуву для водних розчинів камедіксантану мають нелінійний характер, тобто вони відносяться до неньютонівських рідин Встановлено, що в ’язкість практично незруйнованої системи підвищується з підвищенням концентрації розчинів камеді ксантану, при чому залежність цього показника має практично лінійний характер. Отримані результати досліджень мають важливе значення при моделюванні стабілізаційних систем для виробництва низько жирних майонезів. The study of the rheological properties of aqueous solutions of food hydrocolloids xanthan. To study the effect of xanthan gum concentration on the rheological behavior of preparing an aqueous solution of from 0.1 to 1.0%. Determination was performed on "Reotest-2", the obtained values of the flow curves constructed rheology of aqueous solutions. Analysis of the resulting rheogram shows that the dependence of the strain rate on shear stress for aqueous solutions of xanthan gum are nonlinear, so are non-Newtonian fluids. For example, dressings formulated with xanthan gum have excellent longterm stability and a relatively constant viscosity over a wide temperature range. Due to the pseudoplastic rheology imparted by the xanthan gum they pour easily but cling well to the salad. The results obtained are important for modeling of stabilization systems for the production of low-fat mayonnaise.
  • Ескіз
    Документ
    Регулювання структурно-механічних показників низькокалорійних м’ясних січених напівфабрикатів з використанням нанокомпозитів
    (2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Фурсік, Оксана Петрівна; Степаненко, Інна Олександрівна
    В статті дана оцінка можливості підвищення якості низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса за використання вівсяних висівок, бамбукової клітковини і нанокомпозитів на основі кремнезему в технології охолоджених напівфабрикатів. Визначено раціональний рівень гідратації бамбукової клітковини для виробництва напівфабрикатів та вивчено вплив комбінування нанокомпозитів і клітковини на структурно-механічні, сенсорні і технологічні показники січених напівфабрикатів. Доведено ефективність комбінування бамбукової клітковини і кремнезему для підвищення технологічних і структурно-механічних характеристик фаршів низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса. The article deals with opportunities to improve the quality of low calorie minced semifinished products with meat of turkey from the use of oat bran, bamboo fiber and nanocomposites based on silica in the technology of chilled meat products. Rational level of hydration bamboo fiber was defindet for the production of semi-finished products and studied the effect of nanocomposites and fiber arrangement on the structural-mechanical, sensory and technological indicators minced semi-finished products. It has been proven the effectiveness of a combination of bamboo fiber and silica to improve the technological and structural and mechanical properties minced for low-calorie semi-finished from turkey meat.
  • Ескіз
    Документ
    Феноменологічні підходи в розробках технологій стабілізації продукції рослинного походження
    (2014) Гонта, Ігор Анатолійович; Максименко, Ірина Фаддеївна; Мироненко, Світлана Михайлівна
    В публікації наведено інформацію щодо особливостей застосування феноменологічних підходів в розробках технологій стабілізації продукції рослинного походження. Обгрунтовується програма досліджень, оцінка можливостей і розробка технологій стабілізації спаржі та похідних її переробки. This publication provides information on the specifics of the application of phenomenological approaches in the development of technologies stabilization plant products. Substantiates research program, the capability and technology development and stabilization asparagus processed derivatives
  • Ескіз
    Документ
    Assessment of prospects using the latest technology stabilization of beverage
    (2013) Piddubny, Vladimir; Sova, Mykola; Shevchenko, Oleksandr
    The article presents information related to microbiological stabilization of carbonated and non-carbonated beverages, including high energy value from raw materials of plant origin due to the choice of parameters and modes of heat treatment.
  • Ескіз
    Документ
    Перспективы использования бетаина свеклы при производстве мясопродуктов
    (2014) Иванов, Сергей Витальевич; Пасечный, Василий Николаевич; Тимошенко (Кремешная), Ирина Владимировна; Маринин, Андрей Иванович
    В данной статье рассматривается возможность использования экстрактов ботвы и сока свеклы в качестве красителя. Изучено влияние рН, температуры на стабильность свекольного красителя. Подтверждена возможность стабилизации ξ-потенциала свекольного сока буферным комплексом и минеральной добавкой, перспективность использования данных композитов в технологии производства мясных и мясосодержащих продуктов. This article discusses the use of extracts of leaves and beet juice as a dye. Influence of рН, temperatures, were studied on stability of beet dye. The possibility was confirmed to stabilize ξ potential of beet juice by adding buffer compound and mineral additive, as well as a viable potential for applying such compositions in production of meats and processed meats manufactured.
  • Ескіз
    Документ
    М’ясомісткі продукти з буряковим барвником
    (2014) Пасічний, Василь Миколайович; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна; Дубковецький, Ігор Володимирович
    В роботі наведено результати експериментальних досліджень стабілізації натурального пігменту бурякового соку з метою отримання натурального червоного барвника, досліджено можливість отримання сухого бурякового барвника у вигляді комплексної суміші з подальшим її використанням у виробництві м’ясомістких продуктів, які потребують додаткового підфарбовування не м’ясної сировини, доведена можливість використання комплексної суміші з барвником в якості харчової добавки для покращення структурних та органолептичних властивостей. In the presented work the attention is paid to the problem of removal, selection and production management of the red natural food colour, received on the basis of natural pigments of table beet for application in meat and meat containing products. It has been proved that it is possible to stabilize beetroot juice with mixture of food acid and salt for increasing of thermal resistance of pigments with the subsequent use in minced meat systems, active acidity of which approximates to neutral. Derivation of dry beetroot colourant in the form of complex mixture with rice flour enables to apply it as a food additive for improvement of structural and colour-forming properties for meat-containing boiled sausages that require additional colouring of non-meat products. The optimal degree of hydration of rice flour and beetroot colour mixture, duration and temperature of drying, their influence on the mixture technological parameters have been determined. A convection method combined with infrared radiation was used for drying, that allows to reduce the amount of energy consumption. It has been determined that the colourant in the form of a coloured powder has a better colouring property compared to liquid stabilized juice. This is caused by better stability of betanin in the dry form.