Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
35 результатів
Результати пошуку
Документ Збагаченння желейного мармеладу кальцієм завдяки використанню молока з метою надання статусу функціонального харчового продукту(2020) Лисенко, Оксана Леонідівна; Гирич, Сергій Володимирович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ статті досліджено можливість використання молока в технології желейного мармеладу та його впливу на перебіг технологічного процесу і якість виробів. Для людини молоко коров’яче є джерелом кальцію в легкозасвоюваній формі. Використання молока в технології мармеладу на пектині і карагенані завдяки вмісту в ньому кальцію, лактози, білка та жиру здійснює суттєвий вплив на формування як органолептичних, так і структурно-механічних властивостей виробу. Проведено комплекс досліджень для визначення раціонального дозування молока (нативного та сухого) в рецептурі желейного мармеладу на пектині або карагенані та цукрозамінниках (лактитолі, фруктозі) для забезпечення йому статусу функціонального харчового продукту. З метою використання молока у виробництві мармеладу в найбільшій кількості запропоновано розчинення пектину і карагенану проводити не у воді, а в молоці нативному або сухому, відновленому водою до вмісту сухих речовин нативного молока. Встановлено, що за використання молока загальна деформація мармеладу на карагенані порівняно з рецептурою на воді зменшилася. Значення загальної деформації мармеладу на карагенані із зміною води на цільне молоко зменшилася для цукру на 50%, для лактитолу — на 49%, фруктози — на 37%, суміші лактитолу і фруктози — на 47%. Слід зазначити, що мармелад, виготовлений на молоці, втрачає жувальний ефект і стає схожим на мармелад, виготовлений на пектині. Проведені досліди показали можливість зменшення вдвічі дозування карагенану в мармеладі, виготовленому на молоці. Проте, враховуючи особливості різних видів карагенанів та іншої сировини, що використовується за рецептурою, а також особливості виробничого обладнання та перебіг технологічного процесу, рекомендовано в рецептурах мармеладу на молоці зменшувати дозування карагенану на 25%.Документ Розроблення дієтичних страв для меню сніданків при готелях(2022) Романюк, Ангеліна Василівна; Пушка, Ольга Сергіївна; Сильчук, Тетяна АнатоліївнаПублікація актуалізує питання розширення та удосконалення страв дієтичного призначення для меню сніданків при готелях. На сьогоднішній день цукровий діабет найрозповсюдженіше захворювання в світі, проте в закладах готельно-ресторанного господарства відсутнє харчування для людей хворих на цукровий діабет. Робота містить огляд на основні положення, такі як: що таке цукровий діабет, особливості харчуван-ня при цукровому діабеті, коротка характеристика на цукрозамінники та підсолоджувачі. На основі прове-дених досліджень було встановлено найбільш оптимальні дозування цукрозамінників та підсолоджувачів, і розраховано зміну енергетичної цінності солодких страв за рахунок вилучення легкозасвоюваних вугле-водів. У результаті було розширено асортимент страв діабетичного призначення, які цілком задовольня-ють гастрономічні потреби людей, що страждають на цукровий діабет без потреби відмови від солодких страв. Rational and healthy nutrition is the key to longevity and good health. Organizing the necessary nutritional composition of breakfast, lunch or dinner is especially difficult for people with health problems outside the boundaries of home food. Often, tourists or business people, staying in accommodation, need special food, which is due to the peculiarities of their physiological state. One of these features is represented by the need to exclude easily digestible carbohydrates from the diet. This necessity is due to the fact that today diabetes is a leading disease in all countries of the world. The publication updates the issue of expansion and improvement of dietary dishes for hotel breakfast menus. Almost every hotel guest chooses a sweet dish during the morning meal along with a hot drink, which is unacceptable for people suffering from diabetes. Today, this disease is the most common in the world, but in the hotel and restaurant industry, it is often not taken into account when organizing the diet of people with diabetes. The work presents an overview of the main provisions of diabetes mellitus, features of nutrition during the disease, and gives a brief description of the used sucrose substitutes.Документ The analisis of interaction monosaccharides with aminoacides in food row by quantum-chemical methods(2020) Popova, Inna; Mayboroda, Elena; Simurova, Natalia; Karmashov, OleksandrThe object of research is the products of hydrolysis of the polysaccharide inulin (glucose, fructose) of plant raw materials used for the production of food products for health-improving and prophylactic purposes. The search for optimal conditions for the transformation of polysaccharides in the processes of hydrolytic cleavage into fructose-oligosaccharide products requires a thorough study of both the chemical composition of the raw material and the interaction between the components. This affects both the stability of the initial, intermediate and final products of the hydrolysis of the polysaccharide, and its release from plant materials and the further course of its fragmentation. Literature data indicate that the chemical composition of carbohydrate-containing plant materials, in particular the content of mineral components, has not yet been fully studied and requires additional research and refinement. After all, macro- and microelements in its composition are not only important nutrients, but can also take an active part in the transformation of organic components through complexation at intermediate stages of these processes. In addition, the question of the possible interaction of organic compounds in the composition of food raw materials, in particular biopolymers, which make up a significant part of the mass – carbohydrates and protein compounds, also requires attention. Such interaction under normal conditions has practically not been studied, but it can affect the course of technological processes of processing. The study of intermolecular interac-tions occurring in complex natural systems is often complicated either by the absence of direct (selective) physical and physicochemical research methods, or by the multicomponent chemical composition of the system, or by the complexity of the objects (substances) of the study themselves. This is especially true for natural substances of a polymeric nature – proteins, peptides, poly- and oligosaccharides. Therefore, the work paid special attention to the study of the interaction of these components. The spatial structure of inulin molecules, oligosaccharides and elementary units of these polymers has been investigated using quantum chemical modeling. The distribution of ef-fective charges on carbohydrate atoms is calculated; it directly affects their reactivity. And also quantum-chemical models of the interaction of protein substances of plant materials with carbohydrates in vacuum and in aqueous solutions are created, depending on their dilution.Документ Високоінтенсивні підсолоджувачі і перспективи їх використання в дієтичному харчуванні(2014) Сімурова, Наталія Вячеславівна; Зінченко, Наталія Юріївна; Кушнір, Анастасія Іванівна; Бальон, Ярослав ГригоровичУ статті представлено сучасний погляд на використання цукрозамінників у дієтичному харчуванні. Зазначено, що перевищення фізіологічних норм вживання цукру у світі викликало збільшення кількості хворих на цукровий діабет, ожиріння та виникнення інших ендокринних патологій, що обумовило застосування речовин, які мають інтенсивний солодкий смак, але меншу калорійність, ніж цукор. Визначено особливості найбільш розповсюджених високоінтенсивних підсолоджувачів, переваги та недоліки цукрозамінників. Акцентовано увагу на безпеці їх застосування за умов дотримання рекомендованих норм. Наведено фізико-хімічні та споживчі характеристики ацесульфаму калію як найбільш перспективного цукрозамінника. Показано можливості його застосування для зниження глікемічного індексу харчових продуктів, зокрема кондитерських борошняних виробів. The article presents a modern approach to the use of sweeteners in diets. The excess of physiological norms of consumption of sugar in the world caused an increase in the number of patients with diabetes, obesity and other endocrine pathologies. This is due to the use of substances with intensely sweet taste, but with fewer calories than sugar. The article describes the most common features of high intensity sweeteners. Their advantages and disadvantages are marked. The attention is focused on the safety of synthetic sweeteners, subject to the recommended standards. Particular attention is given to acesulfame potassium, as the most promising sweetener. Physical, chemical and consumer characteristics of acesulfame potassium are shown. Possibilities of its use for decrease the glycemic index foodstuff are shown. It is recommended for pastry flour products.Документ Одержання підсолоджувачів мікробним синтезом(2019) Гайдук, Юлія Миколаївна; Пенчук, Юрій МиколайовичВибір найбільш активного мікроорганізму, більш дешевого субстрату, забезпечення оптимальних умов культивування та інші технологічні особливості впливають на одержання підсолоджувачів. У статті проаналізовано сучасну наукову літературу останніх двох-п ’яти років щодо підвищення синтезу підсолоджувачів шляхом біотрансформації на різних субстратах з використанням бактерій і дріжджів. Біоконверсія за допомогою мікроорганізмів вважається альтернативою великомасштабному комерційному хімічному процесу. Забезпечення технологічних параметрів, зокрема температури як під час накопичення біомаси, так і під час виробничого біосинтезу, швидкості обертів мішалки, створення аеробних або анаеробних умов, знаходження найбільш активно штаму-продуцента дає змогу збільшити концентрації підсолоджувачів. Здійснено огляд досліджень зарубіжних вчених, які передбачать реалізацію біотехнологічного одержання підсолоджувачів. Проаналізовано особливості високопродуктивного одержання цукрозамінників — ксилітолу, сорбі- толу, еритритолу, манітолу та D-тагатози. Одержання підсолоджувачів здійснюється з використанням різних мікроорганізмів: Y. lipolytica, G. thailandicus, C. tropicalis, L. plantarum, L. brevis тощо. На сьогодні вчені зосередженні на знаходженні найбільш дешевого субстрату для культивування продуцентів. Для одержання еритритолу найбільш економічно доцільний виявився субстрат гліцерину, для манітолу — сахаризований артишок, D-тагатози — лактоза. Актуальним залишається знаходження субстратів для ксилітолу та сорбітолу, оскільки ці підсолоджувачі одержують на більш дорожчому субстраті — глюкозі, фруктозі. Наведено основні технологічні параметри, які впливають на високопродуктивне одержання підсолоджувачів. The choice of the most active microorganism, the choice of a cheaper substrate, the provision of optimal cultivation conditions and other technological features affect the obtaining sweeteners. The paper analyzes the modern scientific literature of the last five years concerning the increase of the synthesis of sweeteners by biotransformation, on different substrates, using bacteria and yeast. In addition, bioconversion with microorganisms is considered to be an alternative to a large- scale commercial chemical process. Providing technological parameters such as temperature, both during the accumulation of biomass and during production biosynthesis, the speed of rotation agitator, the creation of aerobic or anaerobic conditions, finding the most active strain of the producer allow to increase the concentration of sweeteners. The review of foreign scientific works, which provide the implementation of biotechnological obtaining sweeteners, has been carried out. The peculiarities of using sweeteteners — xylitol, sorbitol, erythritol, mannitol and D- tagatose were analyzed. Obtaining sweeteners is carried out using various microorganisms: Y. lipolytica, G. thailandicus, C. tropicalis, L. plantarum, L. brevis etc. Today scientists are focusing on finding the cheapest substrate for cultivating producers. To obtain erythritol, the most economically feasible was substrate — glycerin, for mannitol — artichoke tubers, for D-tagatose — lactose. Nonetheless finding substrates for xylitol and sorbitol remains relevant, as these sweeteners are received using a more expensive substrate — glucose, fructose. Therefore, the paper presents main technological parameters that influence the high-yielding obtaining sweeteners.Документ Підходи до визначення оцінки та класифікації речовин із солодким смаком(2020) Кравченко, Ірина ЙосипівнаВ статті проаналізовано стан бурякоцукрової галузі та рослинної галузі буряківництва; тенденції виробництва та споживання цукру в Україні, його експортний потенціал. Досліджені основні тенденції розвитку бурякоцукрової галузі в умовах кризи: суттєве скорочення площ під цукросировиною; зменшення кількості цукрових заводів; недостатня організованість та захищеність ринку цукру. Розглянуто питання зростання на українському ринку обсягів використання цукрозамінників, як власного так і зарубіжного виробництва. Приведені дані щодо користі та шкоди, а також впливу сахарози, замінників та підсолоджувачів на людський організм. Також з’ясовано необхідність використання та споживання натуральних цукрозамінників. Розглянуто питання, яке виникає в умовах конкуренції між виробниками харчових продуктів і напоїв та появою на ринку штучних замінників цукру, які заборонені в Європі. Проаналізовано причини антицукрової пропаганди, використання цукрозамінників у різних країнах світу. Досліджено приклади заборони штучних цукрозамінників та підсолоджувачів до вживання в країнах ЄС, Америки та інших. Розглянуто підходи науковців до класифікації цукрозамінників та підсолоджувачів, а також їх основні характеристики та ціни на деякі з них. Акцентовано увагу на тому, що залишається не вирішеним питання на рівні держави ‒ визначення чіткої характеристики речовин з солодким смаком на законодавчому рівні, а також конкретна їх класифікація та поділ на окремі групи цукрів, цукрозамінників і підсолоджувачів, як природних, так, і синтетичних з безпечною нормою їх споживання. Запропоновано дозволити використання деяких добавок для виробництва спеціального дієтичного та діабетичного харчування з дозволу центральних органів влади. Обґрунтовано необхідність на законодавчому рівні дозволити або заборонити використання даних продуктів у харчовій промисловості. The article analyzes the state of the sugar beet and beet industry, the trends in sugar production and consumption of sugar in Ukraine and its export potential. The basic tendencies of the sugar beet and beet industry development in the conditions of crisis are investigated: significant reduction of areas occupied by sugar raw materials; reduction of the number of sugar refineries; insufficient organization and security of the sugar market. The question of volume growth of use of sugar substitutes in the Ukrainian market both domestic and foreign production, is considered in the article. The data on benefits and harms of sucrose, substitutes and sweeteners on the human body, as well as the need for use and consumption of natural sugars is given. The issue that arises in the context of competition between food and beverage producers and the emergence of forbiden artificial sugar substitutes on the market in Europe causes of anti-sugar propaganda. The use of sugar substitutes in different countries of the world is analyzed. Examples of prohibition of artificial sugar substitutes and sweeteners in EU countries, America, and other countries have been investigated. The scientific approaches to the classification of sugar substitutes and sweeteners, as well as their main characteristics and prices are considered. The emphasis is placed on the unanswered issue at the state level, namely there is no definition of clear characteristics of substances with sweet taste at the legislative level. Also there is no specific classification and division into separate groups of sugars, sugar substitutes and sweeteners, both natural and synthetic ones which are safe for consumption. It is proposed to allow the central authorities the use of certain additives for the production of special dietary and diabetic nutrition. The necessity of permition and prohibition of use of these products in food industry at the legislative level is justified.Документ Розроблення кондитерських виробів зниженої калорійності – актуальне завдання кондитерської галузі(2017) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті наведено результати досліджень щодо розроблення борошняних кондитерських виробів зниженої калорійності. The article describes the results of research on the development pastry with reduced calorie content.Документ Інноваційні технології борошняних кондитерських виробів зі зниженою калорійністю(2017) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті наведено результати досліджень щодо розроблення борошняних кондитерських виробів зниженої калорійності. У разі розроблення кексів мета досягається шляхом зменшення кількості жиру, за рахунок застосовування продукту BENEO, і цукрозаміника (лактитол), бісквітів та білково-збивного печива – цукрозамінників (лактитол, ізомальтитол, мальтитол, еритритол). Встановлено: у разі зменшення жиру більш ніж на 30% спостерігається різке зменшення питомого об’єму кексів, застосування лактитола та зменшення кількості жиру надає виробам статус «зі зниженою калорійністю»; цукрозамінники лактитол, мальтитол, еритритом мають сприятливий вплив на піноутвореня, бісквітіи на еритритолі та білково-збивне печиво на лактитолі і ізомальтитолі мають статус «зі зниженою калорійністю». The article describes the results of research on the development pastry with reduced calorie content. The target for cakes development is achieved by reducing the amount of fat, using of BENEO product, and sweetener (lactitol), biscuits and whipped-protein cookies - sweeteners (lactitol, izomaltytol, maltitol, erythritol). Defined: if fat reduction is more than 30%, a significant decrease occurs in the specific volume of cakes, using lactitol and reducing the amount of fat gives the product status "with low calorie"; lactitol, maltitol, erythritol sweeteners have a beneficial effect on foaming, biscuits with erythritol and protein-whipped cookies with lactitol and izomaltytol have status "with low-calorie."Документ Лактітол, фруктоза та їх суміші. Вплив на механізм термічного оброблення желейного мармеладу на каррагінані(2011) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Соловйова, Оксана ЛеонідівнаСтаття присвячена дослідженню впливу цукрозамінників на термічне оброблення желейного мармеладу на каррагінані. За допомогою дериватографічного аналізу було визначено вміст вільної та зв’язаної вологи в зразках мармеладу з різними цукрозамінниками, що дозволило визначити кількість теплоти, яка витрачається на ендотермічні процеси в мармеладній масі під час її прогрівання. Дослідження показали доцільність використання лактитолу та фруктози у виробництві мармеладу. The article investigates the impact of thermal processing on sweeteners jelly marmalade on carrageenan. With deryvatohrafic analysis it was determined the content of free and bound water samples marmalade with different sweeteners, which allowed determining the amount of heat that is spent on endothermic processes marmalade mass when it is warm. The study showed the feasibility of using lactitol and fructose in the production of marmalade.Документ Дослідження сорбційних і десорбційних процесів у здобному печиві на цукрі та цукрозамінниках(2008) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Яременко, Оксана МихайлівнаСтаття присвячена дослідженням впливу цукрозамінників на сорбційно-десорбційні процеси, що відбуваються при зберіганні здобного печива. Досліджено також зміну активності води та структурні характеристики зразків здобного печива, що містять у своєму складі цукрозамінники, що дозволило прогнозувати терміни їх зберігання. The article investigates the impact of sweeteners on sorption and adsorption processes occurring during storage butter biscuits. Also investigated the change of water activity and structural characteristics of samples of butter biscuits containing sweeteners in its composition, allowing to predict the timing of storage.