Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу хімічного складу нових сортів томатів на якісні характеристики концентрованих томатопродуктів(2021) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Шутюк, Віталій ВолодимировичВідомо, що ґрунтово-кліматичні умови України є досить сприятливими для вирощування багатьох видів овочевих культур, зокрема, томатів відкритого ґрунту, тому, перспективним шляхом розвитку томатопереробної галузі є вдосконалення технологій перероблення для отримання томатопродуктів з підвищеними органолептичними, фізико-хімічними показниками, харчовою і біологічною цінністю. Пріоритетним напрямом у вирішенні цього питання є розширення сировинної бази та пошук шляхів вдосконалення існуючих технологій перероблення томатів для отримання продуктів із оптимальними показниками харчової та біологічної цінності. Метою наукового дослідження було проведення порівняльної оцінки нових сортів томатів місцевої селекції на придатність для отримання томатної пасти з високими хімічними та органолептичними якостями. Для реалізації мети було поставлено такі завдання: вивчити вплив сорту на хімічний склад одержаної томатної пасти; дати органолептичну та хімічну оцінку томатної пасти залежно від сортів, що використовуються. Предмет досліджень: сорти томатів Алексія, Бобкат, Джейн, що відповідають вимогам ДСТУ 7612:2014 «Томати свіжі для промислового переробляння. Технічні умови». Результати досліджень. Вміст основних хімічних речовин у томатів, як до переробки, так і при переробці на пасту істотно не відрізнялися і були в межах помилки досліду. Істотна відмінність відмічена тільки за вмістом аскорбінової кислоти. Зниження аскорбінової кислоти в залежності від сорту варіювало в межах 3,2-4,0 мг/100 г. При подальшій переробці в процесі уварювання томатної пасти, відбуваються зміни всіх основних хімічних речовин. Суха речовина за рахунок втрати вологи була в межах 30,5–31,9%. При уварюванні сировини до стану пасти незалежно від сорту вміст сухих речовин збільшилося в порівнянні зі свіжими плодами в 3,7-4,5 разів. Як і при розмелюванні плодів томатів, уварювання томатної пульпи відбувалося при доступі кисню і високій температурі кипіння, що призводило до руйнування аскорбінової кислоти, та її вміст у готовому продукті варіював в залежності від сорту від 8,06 до 8,21 мг/100 г, що менше від вихідного на 7,14–7,80/100 г. Цукро-кислотний індекс – смаковий показник якості – технологічним вимогам має бути не нижче за 7 одиниць. It is known that the soil and climatic conditions of Ukraine are quite favorable for growing many types of vegetable crops, in particular, open ground tomatoes, therefore, a promising way to develop the tomato processing industry is to improve processing technologies to obtain tomato products with high organoleptic, physicochemical, food and biological value. The priority in solving this issue is to expand the raw material base and find ways to improve existing technologies for processing tomatoes to obtain products with optimal nutritional and biological value. The aim of the research was to conduct a comparative evaluation of new varieties of tomatoes of local selection for suitability for tomato paste with high chemical and organoleptic qualities. To achieve this goal, the following tasks were set: to study the effect of the variety on the chemical composition of the obtained tomato paste; give an organoleptic and chemical evaluation of tomato paste depending on the varieties used. Subject of research: varieties of tomatoes Alexia, Bobcat, Jane, meeting the requirements of DSTU 7612: 2014 "Fresh tomatoes for industrial processing. Specifications". Research results. The content of basic chemicals in tomatoes, both before processing and when processing into paste did not differ significantly and were within the error of the experiment. A significant difference was observed only in the content of ascorbic acid. The reduction of ascorbic acid depending on the variety varied in the range of 3.2-4.0 mg / 100 g. During further processing in the process of boiling tomato paste, there are changes in all major chemicals. Dry matter due to moisture loss was in the range of 30.5-31.9%. When boiling the raw material to the state of the paste, regardless of the variety, the dry matter content increased in comparison with fresh fruit in 3.7-4.5 times. As in the grinding of tomato fruits, boiling of tomato pulp occurred at access of oxygen and high boiling point, which led to the destruction of ascorbic acid, and its content in the finished product varied depending on the variety from 8.06 to 8.21 mg / 100 g, which is less than the original by 7.14–7.80 / 100 g. Sugar-acid index – taste indicator of quality – technological requirements must be not less than 7 units.Документ Антиокислювальні властивості олій, отриманих з різних сортів виноградного насіння(2019) Котляр, Євген Олександрович; Ткаченко, Наталія Андріївна; Здоренко, Катерина Сергіївна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаНині перспективною сировиною для харчової, фармацевтичної та косметичної промисловостей є олія з насіння винограду. Її висока біологічна цінність визначається комплексом біологічно активних речовин, серед яких найважливішими є біофлавоноїди, група вітамінів. Крім того, до складу цього цінного сировинного джерела входять жирні кислоти. На основі літературного огляду встановлено, що проаналізовані сорти винограду — джерело сировини для отримання олії з виноградного насіння, а склад ліпідного комплексу у ній залежить від способу добування з виноградного насіння і сорту винограду. Також доведено, що перспективними є дослідження виноградного насіння, отриманого з вирощеного в Одеському регіоні таких сортів винограду, як Каберне, Молдова, Мускат Білий і Лідія, тому що ці сорти найчастіше використовуються у виноробній промисловості регіону. Це ще й вирішить проблеми у виноробній галузі з відходами власного виробництва. Вивчено технологію отримання з насіння винограду олійно-жирової продукції та її застосування. Отримано літературні дані щодо сенсорних характеристик олії з виноградного насіння, кількості виходу з кожного сорту виноградного насіння та ідентифікації якості олій з виноградного насіння за жирнокислотним складом і фенольними сполуками. Завдяки високому вмісту в оліях з виноградного насіння фенольних сполук встановлено наявність у них антиокислювальних і бактерицидних властивостей. Вивчено вплив олій з антиоксидантними властивостями на фізикохімічні показники та окислювальні процеси, динаміку мікробіологічних процесів, характерних для різних продуктів, і подовження терміну зберігання м ’ясних продуктів. Today, a prospective raw material for the food, pharmaceutical, and beauty industries is grapeseed oil. Its high biological value is due to a complex of biologically active agents. The most important of these are bioflavonoids and a vitamin group. Besides, this valuable raw materials source contains fatty acids. The review of literature allowed to establish that analysed grape varieties are a source of raw materials for grapeseed oil, and that the composition of its lipid complex depends on the method of obtaining oil from grapeseeds and on the grape variety. Besides, it has been proved that it is prospective to study the grapeseeds from grapes grown in Odessa Region, of the following varieties: Cabernet, Moldova, Muscat Blanc, and Isabella (Lydia), as these are the varieties most commonly used in the region’s wine industry. Besides, using them is going to help to solve the problem of utilising the wine industry’s wastes. The technology of obtaining fat-and-oil products from grapeseeds has been studied, as well as the ways of using them. Data from literature has been obtained about the sensory characteristics of grapeseed oil, about its output from each grape variety, and about determining the quality of grapeseed oil by their fatty acid content and phenolic compounds. As grapeseed oil is rich in phenolic compounds, it has been established that it has antioxidant and bactericidal properties. It has been studied how oils with antioxidant properties effect on physical and chemical parameters and oxidation, on the dynamics of microbiological processes typical for certain products, and on extension of meat products shelf life.Документ Исследование современных сортов картофеля на их пригодность к переработке(2015) Бандуренко, Григорий Михайлович; Бессараб, Андрей Сергеевич; Писарев, Михаил Николаевич; Олейник, Татьяна НиколаевнаПроанализирована возможность использования современных сортов картофеля, выращенного на Украине, на переработку. The results of the analysis of modern potato varieties grown in the Ukraine, and check them for suitability for industrial processing.Документ Оцінка якісних показників цукрового сорго сорту Нектарний І гібриду медовий у технології ферментованих напоїв оздоровчого направлення(2015) Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Олійник, Світлана Іванівна; Тетеріна, Світлана Миколаївна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Короленко, Аліна ВіталіївнаУ статті оцінено можливість використання соку цукрового сорго сорту Нектарний і гібриду Медовий у технології ферментованих безалкогольних напоїв оздоровчого направлення. Визначено вітамінний склад соку цукрового сорго даного сорту і гібриду та готових напоїв на їх основі. Встановлено, що досліджувана сировина характеризується високим вмістом вітамінів групи В та вітаміну С. Запропоновані режими отримання ферментованих безалкогольних напоїв не призводять до значних втрат вітамінного складу сировини, зокрема вміст вітаміну В3 зменшується в середньому на 20,5 %, вітаміну В3 — на 14,0 %, вітаміну В9 — на 32,2 %, а вміст таких вітамінів, як В1 і В2 в процесі бродіння збільшується. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники готових напоїв на основі соку цукрового сорго сорту Нектарний і гібриду Медовий відповідають вимогам стандарту, що доводить ефективність запропонованої технології переробки вихідної сировини. A possibility of using sweet sorghum juice, extracted from cultivar Nectarnyi and its hybrid Medovyi, in technology of health-improving fermented drinks, was estimated in this article. As a result of experiments, a vitamin composition of sweet sorghum juice extracted from given cultivar, its hybrid and ready-to-drink beverages made of those juices was defined. It was found that the tested raw materials are characterized by a high content of B complexvitamins and vitamin C. Suggested technology of fermented beverages does not lead to a significant loss of vitamins content of raw materials; in particular, vitamin B3 content is reduced by an average of 20.5 %, vitamin B6 — by 14.0 %, vitamin B9 — by 32.2 %, and content of vitamins B1 and B2 is increased as a result of their synthesis during fermentation. Physical, chemical and microbiological parameters of studied ready-to-drink beverages made of sweet sorghum juice, extracted from cultivar Nectarnyi and its hybrid Medovyi, comply with the standard, which proves the effectiveness of the suggested raw materials processing technology.