Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Наукове обґрунтування та розроблення технології високобілкових хлібних виробів для споживачів з підвищеною потребою у макронутрієнтах(2019) Махинько, Валерій МиколайовичДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціа- льністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Мініс- терства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена обґрунтуванню наукових засад і розроблен- ню практичних рішень щодо комплексного збагачення хлібних виробів високобіл- ковою рослинною сировиною (ВРС) – ізолятами рослинних білків, що дасть змогу збагатити раціон харчування різних груп споживачів виробами зі збалансованим хімічним складом і високим вмістом рослинного білка у біологічно безпечній та фі- зіологічно доступній формі. З цією метою запропоновано концепцію комплексного вирішення завдання розроблення різних груп хлібних виробів для споживачів з під- вищеними білковими потребами за рахунок використання нових видів ВРС, що мають збалансований хімічний склад та високу біологічну цінність, здатні допов- нювати амінокислотну формулу виробів з пшеничного борошна за основною неза- мінною амінокислотою лізином. Для оцінювання ефективності досягнення постав- леної мети запропоновано використання сучасних методик оцінювання білкової складової харчових продуктів і раціонів PDCAAS та DIAAS. У ході роботи вивчено, узагальнено та систематизовано дані щодо хімічного складу і технологічних властивостей ВРС різного морфологічного походження, з використанням принципів кваліметрії запропоновано методику комплексного оці- нювання ВРС за показниками якості, технологічних властивостей і ціни. На основі комплексного вивчення закономірностей перебігу основних техно- логічних процесів встановлено і описано закономірності зростання водопогли- нальної здатності тіста з ВРС, одержано нові дані щодо взаємодії клейковинних бі- лків пшеничного борошна з білками ВРС. requirements. – Qualifying scientific paper as manuscript. The dissertation for obtaining the academic degree of the Doctor of Technical Sciences of specialty 05.18.01 – Technology of Bakery Products, Confectionery and Food Concentrates. – National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The work focuses on justification of scientific basics and development of practical solutions as to composite enrichment of bread products with high-protein vegetable raw materials (VRMs) – isolates of vegetable proteins which will allow to enrich diets of various groups of consumers with products with balanced chemical composition and high content of vegetable protein in a biologically safe and physiologically accessible form. For this purpose, the work proposes a concept of composite solution for development of various groups of bread products for consumers with increased protein requirements by using new types of VRMs which have balanced chemical composition and high biological value, and can supplement amino acid formula of wheat flour products with the main essential amino acid lysine. The PDCAAS and the DIAAS – modern methods of evaluating protein component of food products and diets – are proposes for evaluation of the purpose achievement efficiency. The work studies, summarizes and systematizes data on chemical composition and technological properties of VRMs of various morphological origin, and proposes a method of comprehensive evaluation of the VRMs by quality indicators, technological properties and prices using the principles of qualimetry. On the basis of comprehensive study of patterns of the main processes, it determines and describes patterns of growth of water-absorbing capacity of dough with VRMs, and obtains new data on interaction between gluten proteins of wheat flour and proteins of VRMs. Considering the Pokrovsky – Patt theory regarding features of influence of various types of vegetable proteins (depending on their morphological origin) on wheat flour proteins, the work studies areas and methods to improve the bakery products technology by entering increased dosages of VRMs, and proposes technological measures to enhance quality of finished products, to improve digestibility of their protein component and to slow down staling pattern. The work formulated theoretical and practical prerequisites for the use of the VRMs in technologies of both traditional bread products with decreased moisture content (bread sticks and bread balls) and the non-traditional bread product – crumb briquette. It includes system analysis of the crumb briquette manufacture technology, including separation of subsystems, provides better knowledge of how the main characteristics of crumbs and the squeezing pressure influence physical and chemical indicators of highprotein crump briquettes. The work gives theoretical evidence and experimental confirmation of efficiency of using the VRMs for improvement of balanceДокумент Використання високобілкової рослинної сировини у технології хлібобулочних виробів спеціального дієтичного споживання.(2018) Черниш, Людмила МиколаївнаРобота присвячена використанню високобілкової рослинної сировини у хлібопеченні з метою підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів. Науково обґрунтовано доцільність використання ізолятів соєвого, горохового і рисового білків у технології хлібопекарського виробництва та розроблення хлібобулочних виробів з поліпшеним амінокислотним складом. Запропоновано сумісне внесення ізолятів рослинних білків як білкових збагачувачів та сухої пшеничної клейковини як технологічного поліпшувача. На підставі досліджень розроблено хлібобулочні вироби спеціального дієтичного споживання для збагачення раціону людей IV групи інтенсивності праці та спортсменів силових видів спорту повноцінним рослинним білком. Визначено, що внесення ВРС сприяє формуванню пружно-еластичних і в’язко-пластичних властивостей тіста. Експериментально доведено вплив співвідношення фракцій білків ВРС у зв’язуванні ними води та формуванні структурно-механічних властивостей тіста. Досліджено вплив ВРС на показники технологічного процесу і якість хліба. Рекомендовано способи тістоприготування виробів, підібрано технологічні режими. Встановлено, що вироби з ВРС краще зберігають свіжість внаслідок збільшення вмісту зв’язаної вологи, внесення білкових збагачувачів зумовлює покращення перетравлюваності виробів. Розраховано хімічний склад, харчову та енергетичну цінності хлібобулочних виробів. Доведено, що вміст білка в порівнянні з традиційним пшеничним хлібом у досліджуваних зразках значно зростає. Збалансування хімічного складу розроблених виробів і підвищення засвоюваності їх білків дасть можливість повністю задовольнити потребу у рослинних білках споживачів IV групи інтенсивності праці та спортсменів силових видів спорту у разі споживання нормативної кількості хліба (277 г/добу). The work is devoted to the use of high-protein vegetable raw materials (HI-PRO VRM) in bakery in order to increase the biological value of bakery products. We scientifi-cally substantiated the feasibility of using soy, pea and rice protein isolates (SBI, PPI, RPI) in bakery technology and development of bakery products with an improved amino acid composition. To produce the high quality products, balanced by the protein component, we proposed to jointly introduce isolates of vegetable proteins as protein enrichers and dry wheat gluten (DWG) as a technological enhancer in the following ratio. Based on the re-searches, we developed bakery products of a special dietary consumption to enrich the diet of people of the IV group of work intensity and athletes of power sports with a complete vegetable protein. We have determined that HI-PRO VRM have a high water absorption and fat-retention capacity. The introduction of HI-PRO VRM contributes to the formation of vis-co-elastic and elasto-plastic properties of the dough. We established that due to the for-mation of HI-PRO VRM protein complexes with the flour components, the amount of glu-ten is reduced, as well as there is an increase in hydration capacity and a decrease in its elasticity. We experimentally and theoretically proved the influence of the ratio of HI-PRO VRM protein fractions in water binding and forming the structural and mechanical proper-ties of the dough, which made it possible to propose a calculated coefficient of water-absorbing ability of the dough with HI-PRO VRM: SBI – 2.2; PPI – 1.5; RPI – 0.9; DWG – 1.2. We carried out a comparative analysis of the amino acid composition of bread pro-teins and calculated the amino acid rate with the determined dosages. We studied the HI-PRO VRM influence on the technological process parameters and the quality of bread. We recommended the methods of dough preparation and selected the technological modes. Based on the research results, we developed the formulations and technological in-structions for "High protein" bread - DWG/SBI, "Protein with peanut isolate" bread - DWG/PPI, "Protein with rice isolate" bread - DWG/RPI, which were approved by the as-sociation of baking industry enterprises "Ukrkhlibprom". We established that the developed products preserve freshness better as a result of an increase in the content of bound moisture due to a decrease in the starch retrigration. The HI-PRO VRM introduction into the products leads to an increase in the products digesti-bility. We calculated the chemical composition, food and energy values of bakery products. We proved that the protein content increased significantly in comparison with the tradi-tional wheat bread in the studied samples. We established that the ratio of proteins and carbohydrates became closer to the physiological norm at the almost unaltered energy val-ue. We calculated the amino acid rate of lysine, utilitarian coefficient and the amount of digestible protein. We proved that balancing the chemical composition of the developed products and increasing the assimilation of their proteins would enable to fully satisfy the need for vegetable proteins in the IV group of work intensity. The proposed technical solutions are confirmed by the patent of Ukraine on utility model No. 106058 "High-Protein Bakery Product", the patent of Ukraine on utility model No. 166563 "Bread with High Content of Vegetable Protein". The developed formulations of bakery products were tested in production conditions during the release of experimental lots and introduced into production at the Ukrainian en-terprises.Документ Розроблення технології виробництва хліба з використанням бурих водоростей та продуктів їх переробки(1996) Корж, Тамара ВолодимирівнаАвтореферат містить результати експериментальних досліджень впливу альгінатів натрію та кальцію, сухих водоростевих порошків із ламінарії та цистозіри на колоїдні, біохімічні, мікробіологічні процеси, які проходять в тісті, з метою вибору оптимального дозування та технології приготування функціональних хлібних виробів для профілактики зниження внутрішнього опромінення малими дозами, обумовленого хронічним поступанням радіонуклідів Cs і Sr з раціоном харчування. Встановлено, що функціональні добавки підвищують вологовміст тіста, вихід готової продукції, затримують процеси черствіння хліба, підвищують його харчову та біологічну цінність, можуть бути рекомендованими для переробки борошна з надто розтяжною клейковиною. Вироби рекомендовані для профілактики внутрішнього опромінення населення, яке проживає в забруднених, вказаними радіонуклідами, районах. These describe the results of experimental research to reveal the influence of sodium alginate, calcium alginate, dried algal powders of laminaria and cystozira on colloid, biochemical, and microbiological processes in dough, with the aim to identify optimum dosage and technology of producing functional bakery foods for prophylactic use in reducing low-dose internal irradiation caused by chronic Cs and Sr consumption through food chains. 3t is established that the functional additives improve the moisture capacity of dough, production outcome, inhibit bread-hardening processes, enhance the nutritious and biological value of bread, and can be recommended for use in processing dough with an excessively gluten. The bread foods in question are recommended for [ rophyla^tic use against internal irradiation of the general public residing in the areas contaminated with radionuclides.Документ Розробка технологій хліба для екологічно забруднених зон(1997) Іщенко, Тетяна ІванівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських, макаронних, кондитерських продуктів і харчоконцентратів, Український державний університет харчових технологій, Київ, 1996. Захищається 13 наукових праць, 1 патент України і 1 заявка на видачу патенту України, які містять результати теоретичних і експериментальних досліджень впливу полісахариду карбюлози і сухого молочного продукту "Космол" на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості, якість хліба та його споживчі властивості. Встановлено ефективність використання карбюлози і "Космола" як рецептурних компонентів, що володіють радіозахисними властивостями, у складі хлібобулочних виробів для екологічно забруднених зон. Розкрито роль полісахариду і СМП у формуванні властивостей тіста та якості хліба. Запропоновані раціональні технології хліба спеціального призначення впроваджені у виробництво. Dissertation for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.01 - technology of baking, pasta, confectionery products and pishekontsentratov, Ukrainian State University of Food Technologies, Kiev, 1996. Protected 13 scientific works, 1 and 1 Ukrainian Patent application for patent of Ukraine, which contain the results of theoretical and experimental studies of the effect of the polysaccharide karbyulozy and dry milk product "Сosmol" in the biochemical, microbiological processes in the test, its structural and mechanical properties, the quality of bread and its consumer properties. Demonstrated the efficacy of karbyulozy and "Сosmol" as prescription components with radioprotective properties in the bakery for polluted areas. The role of the polysaccharide and DMР in shaping the properties of dough and bread quality. The proposed rational technology of bread special introduced into production.Документ Наукове обгрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводвмісної сировини та цукрозамінників(1994) Доценко, Віктор ФедоровичДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01. - Технологія хлібопекарських, макаронних і кондитерських продуктів. Захищається 82 наукові роботи, 18 авторських свідоцтв, 2 позитивних рішення ВНІІГПЕ на видачу авторських свідоцтв та 3 заявки на видачу патентів України, які містять результати теоретичних і експериментальних досліджень впливу інуліновмісної сировини та цукрозамінників на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості. Встановлено, що хліб з інуліновмісною сировиною володіє цукровознижуючим ефектом, а утворення білок-інулінових комплексів забезпечує поліпшення реологічних властивостей тіста, сприяє отриманню хліба з більш високими показниками якості. Показані технологічні і фізіологічні переваги використання цукрозамінників вуглеводної і невуглеводної природи, розкрито їх роль у формуванні властивостей тіста та якості хліба. Здійснено впровадження в промисловість запропонованих технологій хліба, наводяться дані медико-біологічних досліджень та ефективності нових сортів хліба. Scientific grounds and technology developments of bread with new carbohydrate-containing raw materials and sugar substitutes. The thesis competing for doctor's degree in technical sciences, speciality 05.18.01. – technology of bread making, macaroni and сconfectionary. It is defended 82 scientific works, 18 patents, 2 positive decisions of the Institute of state patent expertise for granting patents and 3 applications for patents which contain theoretical end experimental investigation results of the influence of inulin-containing raw material and sugar substitutes on biochemical, microbiological processes in dough, its structure and mechanical properties. It is stated that bread with inulin-containing raw material has glucose lowering effect, and protein-inulin complex that provides perfection of geologic dough properties, production of bread with higher quality. Technological and physiological adventages of sugar substitutes of carbohydrate and non-carbohydrate nature are shown; their role in dough properties formation and bread quality is discovered. Offered bread were put into production, data on medical and biological investigations, as well as new bread sorts effectiveness.Документ Удосконалення технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання(НУХТ, 2004) Сильчук, Тетяна АнатоліївнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2004. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання шляхом використання житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) і ферментного препарату Новаміл, які сповільнюють процес черствіння і підвищують харчову цінність хліба. Досліджено вплив ЖСЕ й ферментного препарату Новаміл на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті; на його структурно-механічні властивості. Особлива увага приділення вивченню процесу черствіння хліба. Встановлено, що внесення ЖСЕ і ферментного препарату Новаміл збільшує масову частку декстринів в хлібі, що сприяє сповільненню процесу черствіння готових виробів. Показано, що в результаті використання добавок відбувається перерозподіл співвідношення вільної і зв’язаної вологи в м’якушці хліба, що обумовлює подовження терміну його зберігання. Виявлено, що пакування в плівку житньо-пшеничного хліба з ЖСЕ і ферментним препаратом Новаміл й оброблення його в електромагнітному полі НВЧ дозволяє подовжити термін зберігання хліба до 1 місяця в наслідок інгибування розвитку шкідливої мікрофлори. На основі проведених досліджень науково обґрунтована і впроваджена удосконалена технологія пшеничного і житньо-пшеничного хліба подовженого терміну зберігання. Thesis on obtaining a scientific degree of the engineering science candidate of speciality 05.18.01 – technology of baking products and food concentrates. - National university of food technology of Ministry of education and science of Ukraine, Kiev, 2004. The influence of rye-malt extract and enzyme Novamyl on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on its structural - mechanical characteristic, on a content of aromatic matters, saving of freshness of bread and stylling process. The technological instructions on application of rye-malt extract in a baking industry are designed. The new formulas are designed. The usage in bough rye-malt extract and enzyme Novamyl to increase total contents of dextrin of bread and prolong the time of bread storage, are established. Making of rye – wheat bread with addition of 5% rye – malt extract and 0,04% of enzyme Novamyl allows prolonging time of storage of bread by 10 days. Influence of UHF streams on quality and consumer validity for rye – malt extract and enzyme Novamyl has been researched. So, undertaken research let us to confirm that UHF processing of rye – wheat bread with addition of 5% rye - malt extract and 0,04% enzyme Novamyl prolong storage time of bread at least to 1 month.Документ Розробка хлібобулочних виробів з використанням хлібопекарських дріжджів спиртових заводів(1996) Фалендиш, Наталія ОлексіївнаАвтореферат дисертації. Проведені комплексні дослідження мікробіологічного стану і біотехнологічних властивостей дріжджів спиртових заводів, а також системний аналіз дріжджів спеціалізованих та спиртових заводів. Розроблена раціональна схема використання дріжджів спиртових заводів в хлібопеченні, з метою отримання хлібобулочних виробів стабільної якості.Документ Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої(2006) Махинько, Валерій МиколайовичРобота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів з продуктами переробки сої для підвищення їх якості, біологічної цінності та засвоюваності. Вивчено способи підготовки зерна сої та його переробки для мінімізації вмісту антипоживних речовин. Запропоновано борошно з солоду сої та білковий концентрат солоду сої як білкові добавки до хлібобулочних виробів. Проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей відомих та нових продуктів із сої. Визначено вплив добавок на основні процеси в тісті та його властивості. Показано зниження вмісту інгібіторів трипсину та химотрипсину в процесі послідовного пророщування та екструдування насіння сої. Підібрано та оптимізовано склад комплексного поліпшувача якості хліба з підвищеними кількостями продуктів переробки сої.