Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології крупів підвищеної харчової цінності(2014) Дугіна, Катерина ВалентинівнаДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології крупів підвищеної харчової цінності. Показано доцільність та технологічну ефективність підвищення харчової цінності крупів шляхом використання борошняних сумішей та застосування КТБ для забезпечення необхідної структури виробів. Обґрунтовано рецептурний склад борошняних сумішей для виробництва КПХЦ. Визначено вплив КТБ на органолептичні та кулінарні властивості КПХЦ. Досліджено вплив КТБ на перебіг основних технологічних стадій виробництва КПХЦ – формування та сушіння. КТБ сприяють укріпленню структури тіста, підвищують його еластичність та знижують незворотну відносну деформацію. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва КПХЦ. Досліджено вплив КТБ на властивості біополімерів борошняного тіста. Визначено конформаційні зміни білкових молекул тіста при внесенні КТБ: укріплення клейковини, підвищення оптичної густини розчину клейковини, збільшення α-спіралізації молекул, зникнення невпорядкованих ділянок, зміщення молекулярної маси білкових екстрактів КПХЦ до більш високомоле-кулярних структур, зміну поверхневого заряду молекул. Встановлено вплив КТБ на властивості полісахаридної складової тіста. Встановлено підвищення в’язкості водноборошняних суспензій при внесенні КТБ та збільшення температури закінчення клейстеризації. Визначено вплив КТБ на зв’язування води тістом. Внесення КТБ знижує час спін-гратової релаксації Т1 та спін-спінової релаксації Т2. Оптимізовано умови приготування тіста для виробництва КПХЦ. Запропоновано спосіб виробництва КПХЦ. Розроблено рецептури та технологію. Досліджено показники якості та безпеки КПХЦ трьох найменувань. Розроблена технологія апробована у виробничих умовах та захищена патентом України. Thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technology of grits with high nutritional value (GHNV). The expediency of technological efficiency and increasing of nutritional value of grits by usage of flour mixtures and applying of functional animal proteins (FAP) for providing of necessary structure of products is shown. Prescriptions of flour mixture compositions for the production of GHNV are substantiated. The influence of FAP on organoleptic and cooking properties of GHNV is determined. The influence of FAP on main technological stages behavior - shaping and drying is researched. FAP promote improving of strengthening of dough structure, increasing of its elasticity and reducing of relative irreversible deformation. The mechanization-technological scheme of GHNV is developed. The influence of FAP on properties of flour dough biopolymers is researched. Conformational changes of protein molecules of dough with FAP are determined: improving gluten strengthening, increasing of optical density of gluten solution, increasing of quantity of α-helix molecules, disappearance of disordered regions, displacement of molecular weight of protein extracts of GHNV to higher molecular structures, changing of surface charge of molecules. The influence of FAP on proper-ties of polysaccharide component of dough is established. Increasing of viscosity of water-flour suspensions with FAP appliance was found. The influence of FAP on binding of water by dough is determined. Adding of FAP reduces spin- spin relaxation time (T2) and spin-lattice relaxation time (T1). Conditions of dough production for GHNV are optimized. Process of producing of GHNV is proposed. The formulation and technology are developed. Indicators of quality and safety of three names of GHNV are investigated. Developed technology has been tested in a production environment and it is protected by the patent of Ukraine.Документ Наукові основи та розроблення високоефективних технологічних процесів очищення дифузійного соку(2006) Логвін, Володимир МатвійовичВ дисертації вирішена науково-прикладна проблема бурякопереробної галузі – підвищення ефективності технологічних процесів очищення дифузійного соку та їх апаратурного оформлення з використанням ефектів одночасної вапнокарбонізації, секціювання, масообмінних характеристик прискорення абсорбції хімічною реакцією. Науково обгрунтовано механізм осадження білків під час попереднього вапнування, розроблено нову методику розрахунку питомої швидкості поглинання діоксиду вуглецю лужним соком, розрахована просторова будова цукрозо-карбонатних комплексів кальцію, виконано розрахунок сатуратора як масообмінного апарата. Науково обґрунтовані та розроблені способи очищення дифузійного соку: прогресивне попереднє вапнування; з відокремленням осаду до основного вапнування за умов одночасної вапнокарбонізації зі ступінчатим підвищенням рН соку; спосіб проведення І сатурації за умов прямотечійного руху вапнованого соку і сатураційного газу. Розроблено нові конструкції секційних сатураторів і апарат прогресивного попереднього вапнування, який рекомендовано до серійного виробництва. Наведено результати промислових випробувань розроблених способів та апаратів, обґрунтовано їх технологічну та економічну ефективність. The thesis present the ways to solve scientific and application problems of sugar beet procession, including the increase of efficiency of technological processes of diffusion juice purification and their apparatus equipment with use of effects of simultaneous lime carbonization, sectioning, mass-exchanging characteristics of speeding the absorption by the chemical reaction. There is also given the scientific base of proteins sedimentation mechanism during the preliminary lime procession; presented the new methods of calculating the specific speed of absorption of carbon dioxide by alkali juice; confirmed the spatial construction of sucrose – and – carbonate complexes, and calculated the saturator as a mass exchanging device. There are scientifically based and worked out the ways to purify the diffusion juice: with preliminary progressive lime procession in conditions of simultaneous lime carbonization with gradual increase of pH of juice; 1st saturation in conditions of direct stream of lime-processed juice and saturation gas. We worked out the new constructions of sectional saturators and the device for preliminary progressive lime procession, which are recommended to industrial output. There are presented the results of industrial trials of obtained ways and devices, and proved their technological and economical efficiency.Документ Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту(2007) Мартинюк, Ірина ОлександрівнаДисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження. Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м’ясної сировини у вигляді білково – жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo. Відмінні смакові якості, висока харчова і біологічна цінність промислових партій ковбасних виробів підтвердили доцільність і перспективність використання амаранту вкомбінованих м’ясопродуктах. The thesis is devoted to the development and scientific substantiation of manufacturing technology combined cooked sausages using amaranth bilonasinnoho obtained from regional resources alternative protein raw material of plant origin. First reviewed amaranth flour and meal as a possible raw material for the production of cooked sausages. Study their impact on the organoleptic, physico - chemical, microbiological and technological properties of model sausage stuffing and finished sausages compared with other herbal products. The optimal parameters of the process. The method of administration of protein substitute raw meat in the form of protein - fat emulsions, which conducted comprehensive studies of their quality. Confirmation of high biological value sausages is conducted experiments under conditions in vivo. Excellent taste, high nutritional and biological value of batches sausages confirmed the feasibility and potential use of amaranth vkombinovanyh meat products.Документ Удосконалення технології молочних напоїв на основі використання цикорію(2007) Калініна, Галина ПетрівнаРозроблено метод визначення індексу коагуляції білків, який характеризує термостійкість молока, індекс коагуляції білків термостійкого молока не перевищує 12 %. З метою удосконалення первинного теплового оброблення молока-сировини доведено доцільність проведення термізації. Рекомендовано проводити термізацію молока 2 ґатунку, що дозволяє покращати властивості сировини: знизити титровану кислотність молока на 1-2 °Т та підвищити термостійкість на одну групу за алкогольною пробою. Встановлено оптимальний режим проведення термізації та строк зберігання термізованого молока. The method of determining the index of coagulation proteins, which characterizes thermal stability of milk protein coagulation index heat resistant milk does not exceed 12%. In order to improve the initial heat treatment of raw milk, the expediency of termizatsiyi. Recommended pursue termizatsiyu milk 2 class, which allows to improve the properties of materials: reduce titrated acidity of milk 1-2 ° T and increase heat resistance to one group for alcohol breakdown. The optimal mode of termizatsiyi and term deposit termizovanoho milk.Документ Удосконалення технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом використання поліпшувачів(2002) Савчук, Наталія ІванівнаДисертація присвячена розробленню композиції порошкоподібних хлібопекарських поліпшувачів на основі ферментних препаратів, удосконаленню технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, подовженню термінів зберігання хліба. The thesis is devoted to development of powdery composition bread improvers based enzymes, improvement Technology bread flour with reduced baking properties lengthening the shelf life of bread.Документ Удосконалення технології солоду із сої(2007) Арпуль (Олексійчук), Оксана ВолодимирівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 - Технологія продуктів бродіння. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2007. Дисертація присвячена вирішенню проблеми створення конкурентоспроможної технології солоду із сої для широкого використання його в харчових продуктах. На основі одержаних експериментальних даних і проведених розрахунків розроблено спосіб одержання солоду із сої га удосконалена його технологія, що дозволяє підвищити якість і харчову цінність готового продукту. Досліджено і встановлено, що в результаті активної дії ферментів в пророщених зернах сої збільшується вміст амінного азоту, жирних кислот, простих вуглеводів, вітамінів, органічних і неорганічних кислот. За визначених оптимальних значень технологічних параметрів пророщування зерна сої, сушіння і термічної обробки солоду із сої значно покращуються його якісні показники, а вміст антипоживних речовин в ньому зменшується. Розроблена апаратурно-технологічна схема і нормативно-технічна документація виробництва солоду із сої. Високі технологічні і фізіолого-біохімічні властивості солоду із сої одержаного за удосконаленою технологією т виробнича база харчової промисловості України дозволяють організувати виробництво з нього широкого асортименту продуктів в хлібопекарній, кондитерській, пивоварній, безалкогольній промисловості, при виготовленні продуктів дитячого харчування, як добавку у м'ясні комбіновані продукти, а також для приготування страв у домашніх умовах. Результати роботи впроваджено в промисловість. Dissertation for the academic degree of a Candidate of Engineering Sciences in the specialty 05.18.07 - Fermentation products processing. - National University of Food Technologies, Kyiv, 2007. The dissertation considers the problem of elaboration of competitive soybean malt processing for a wide use of such malt in foodstuffs. Based on experimental data obtained and on calculations made, there has been elaborated a method of production of malt from soybean and its technology has been improved, and this allows improvement of quality and nutritional value of finished product, as well as production intensification owing to selection of expedient process conditions for soybean malting, drying and thermal treatment of end product. H has been investigated and ascertained that as a result of enzymatic activity, the germinated soybeans accumulate amine and soluble nitrogen, fatly acids, simple carbohydrates, vitamins, organic and inorganic acids. In optimum conditions of ger-mination of soybean, drying and thermal treatment of soybean malt, the qualitative characteristics of finished product are notably improved, and the content of anti- nutritional substances in such product reduces. Superior processing and physiological properties of soybean malt, and the manufacturing capabilities of food industry in Ukraine allow organization of produc-tion, using soybean mait, of a wide range of products in baking, confectionery, brew-ing, soft-drink industries, in infant food production, as supplement to meat compound products, as well as for home cooking.