Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Використання виноградних вичавок для підвищення харчової цінності цукерок з комбінованими корпусами(2014) Каліновська, Тетяна ВіталіївнаДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології неглазурованих цукерок з комбінованим збивним та фруктово- желейним корпусом із використанням напівфабрикатів з виноградних вичавок та білково-полісахаридних комплексів. Досліджено хімічний склад вичавок винограду різних технічних сортів, розроблено технологію переробки виноградних вичавок, науково обґрунтовано доцільність застосування пюре та підвару з виноградних вичавок для створення нових технологій цукерок з комбінованими корпусами. The thesis is focused upon the development of technology for producing unglazed candies containing combined whipped and fruit jelly centre through applying semi-processed materials made of grapes residues and protein-polysaccharide complexes. The chemical composition of grapes residues of diverse technical varieties was studied; the technology for grapes residues processing was developed; the expediency of using grapes residues puree and marmalade in order to introduce new technologies for production of combined centres candies was scientifically substantiated.Документ Удосконалення технології кисломолочних десертів на основі сметани(НУХТ, 2006) Касьянова, Надія ОлександрівнаДисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню тех-нології кисломолочних десертів на основі сметани. Визначений окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведений мікроструктурний та комплексний термоаналіз різ¬них текстур. Виявлений стабілізуючий ефект обраних стабілізаторів структури при термізації сметанної суміші. Показана доцільність використання натураль¬ного плодового чи ягідного соку як смакового наповнювача при виготовленні желе, та визначений його максимальний вміст, який становить 45 %. На основі фізико-хімічних та реологічних досліджень обґрунтовані режими теплової обробки та режими фасування СД в залежності від виду стабілізатору структури. Визначено терміни придатності до вживання нових СД. Розроблені десерти класифіковані за реологічними та органолептичними властивостями. Результати досліджень та розробок підтверджені 6 деклараційними патентами України на винаходи. Розроблено проект нормативної документації на нові види СД, технологію яких перевірено у промислових умовах.Документ Удосконалення технології обробки виноматеріалів на основі розробки методів оцінки препаратів рідких желатинів(2008) Бабич, Ірина МихайлівнаВивчено фізико-хімічні характеристики і технологічну ефективність застосування препаратів рідкого желатину у виноробстві залежно від ступеню їх гідролізу, досліджена модель взаємодії нових оклеюючих речовин з компонентами вина і встановлено оптимальне співвідношення реагуючих компонентів, розроблені вимоги до нових оклеюючих речовин і технологічні прийоми їх використання в виноробстві.Встановлено основні показники, які характеризують властивості препаратів рідких желатинів – в'язкість, рН, молекулярна маса білкових фракцій препаратів, їх таніноосаджувальна здатність, зв'язування пірогалових гідроксильних груп і масова частка проліну.