Використання харчових волокон у виробництві посічених напівфабрикатів
Вантажиться...
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Оскільки на ринку з’являються все нові і нові пропозиції харчових волокон, особливо важливим є розуміння функціональних можливостей цих інгредієнтів, так як стандартних рекомендацій щодо їх використання не існує. Проведені дослідження були спрямовані на вивчення функціонально-технологічних властивості харчових волокон подорожнику у порівнянні з пшеничною клітковиною з метою використання в технології посічених напівфабрикатів глибокого заморожування і тривалого зберігання. Завдяки своїм гідрофільним властивостям клітковина подорожника та пшенична клітковина здатні знизити шкідливий вплив фізико-хімічних факторів при кріоконсервуванні та захистити м’ясні системи від значної деструкції клітин.
As there are ever more and more new offers of food fibers on the market, understanding the functionality of these ingredients is especially important, as there are no standard recommendations for their use. The conducted researches were directed on study of functional and technological properties of food fibers of a plantain in comparison with wheat fiber for the purpose of use in technology of truncated semifinished products of deep freezing and longterm storage. Due to its hydrophilic properties, plantain fiber and wheat fiber can reduce the harmful effects of physicochemical factors during cryopreservation and protect the meat systems from significant cell destruction.
Опис
Ключові слова
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, харчові волокна, посічені напівфабрикати, пенетрація, кріоскопічна температура, пшенична клітковина, подорожник, food fibers, semi-finished products, penetration, cryoscopic temperature, wheat fiber, plantain
Бібліографічний опис
Скочко, О. Використання харчових волокон у виробництві посічених напівфабрикатів / Олексій Скочко, Владислав Друговейко, Ірина Кишенько (Шевченко) // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23–24 квітня 2018 р. – К. : НУХТ, 2018. – Ч.1. – С. 336.