Інтенсифікація технологічних процесів виготовлення сирокопчених ковбас

Abstract

Розроблені нові технології сирокопчених ковбас передбачають використання багатофункціональних добавок, які регулюють біохімічні процеси, формують якість готового продукту. В результаті застосування стартових культур за рахунок інтенсифікації процесу і скорочення часу ферментації підвищується безпека виробництва. Проведені дослідження дозволяють стверджувати, що внесення зазначених бактеріальних препаратів без додаткової активації мікрофлори забезпечує прискорений розвиток і домінування корисної мікрофлори при виробництві сирокопчених ковбас за сучасними технологіями та покращує їх безпечність. Мікробіологічні дослідження сирокопчених ковбас свідчать, що застосування препаратів сприяє процесу інтенсифікації виробництва покращує їх безпечність та відповідає вимогам ДСТУ 4427:2005. Тобто, використання стартових бактеріальних культур безпосередньо визначає якість і технологію виготовлення сирокопчених ковбас. Developed new technologies of smoked sausages include the use of multifunctional additives that regulate biochemical processes, shape the quality of the finished product. The use of starter cultures by intensifying the process and reducing fermentation time increases the safety of production. The conducted researches allow to confirm that introduction of these bacterial preparations without additional activation of microflora provides accelerated development and dominance of useful microflora in production of smoked sausages by modern technologies and improves their safety. Microbiological studies of smoked sausages show that the use of drugs contributes to the process of production intensification. That is, the use of starting bacterial cultures directly determines the quality and technology of production of smoked sausages.