Теплообмін тістових заготовок з подом печі у зоні гігротермічного оброблення

Abstract

В статті розглянуті умови контактного теплообміну масивної тістової заготовки з сітчастим подом печі впродовж перших 3-4 хв процесу випікання. Умови теплообміну розглядаються як граничні умови п’ятого роду, коли між нагрітою поверхнею і тілом знаходиться проміжний шар матеріалу з високим коефіцієнтом теплопровідності і значною теплоємністю. Для розрахунку значень температури в місці контакту тістової заготовки з подом використана запропонована проф. О. Лісовенком залежність між безрозмірною температурою, з одного боку, і масообмінним числом Фур’є та співвідношенням поглинутої теплоти на ділянці до загальної кількості теплоти, з другої. Отримані криві теплових потоків свідчать про піковий характер поглинання теплоти подом у момент початкового контактування з подальшим різким спаданням. Поглинання теплоти тістовою заготовкою відбувається поступово, максимум теплового потоку фіксується на 120 с, потім спостерігається плавне спадання практично за лінійним законом. Отримані дані можуть мати користь для проектувальників тунельних печей і експлуатаційного персоналу. The conditions of contact heat exchange of a massive dough piece with a mesh belt hearth of the oven during the first 3-4 minutes of the baking process are considered in the article. Heat transfer conditions are considered as boundary conditions of the fifth kind, when between the hot surface and the body there is an intermediate layer of material with a high thermal conductivity coefficient and a significant heat capacity. To calculate the temperature values at the point of contact of the dough piece with the hearth, the proposed prof. O. Lisovenko is the relationship between dimensionless temperature, on the one hand, and the Fourier mass exchange number and the ratio of absorbed heat in the area to the total amount of heat, on the other. The obtained heat curves indicate the peak nature of heat absorption by the hearth at the beginning of contact, followed by a sharp decrease. The absorption of heat by the dough pieces occurs gradually, the maximum heat flux is fixed at 120 s, then a smooth decrease is observed almost according to a linear law. The data obtained can be useful for tunnel oven designers and operating personnel.