Якісні показники макаронних виробів оздоровчого призначення
Вантажиться...
Дата
2023
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Для виробництва макаронних виробів оздоровчого спрямування обрано холодний тип замісу. Шляхом комбінування вмісту харчових збагачувачів ми розробили ряд рецептур макаронних виробів з різним відсотком заміни пшеничного борошна на порошок смикавцю їстівного та борошно спельти. Добір оптимальної рецептури та найвищих органолептичних показників був проведений методом описового сенсорного аналізу, згідно нормативних показників. У лабораторних умовах, виготовлено 5 зразків виробів за розробленими рецептурами з різним кількісним вмістом рослинних збагачувачів.
Якість макаронних виробів оздоровчого призначення оцінювали за органолептичними та фізико-хімічними показниками згідно з чинним стандартом та порівнювали з контрольним зразком
A cold type of dough is chosen for the production of health-oriented pasta products. By combining the content of food fortifiers, we have developed a number of pasta recipes with vegetable fortifiers. The selection of the optimal formulation and the highest organoleptic indicators was carried out by the method of descriptive sensory analysis, according to normative indicators. In laboratory conditions, 5 samples of products were made according to the developed recipes with different quantitative content of plant fortifiers. The quality of health-improving pasta products was evaluated according to organoleptic and physico-chemical parameters in accordance with the current standard and compared with the control sample
A cold type of dough is chosen for the production of health-oriented pasta products. By combining the content of food fortifiers, we have developed a number of pasta recipes with vegetable fortifiers. The selection of the optimal formulation and the highest organoleptic indicators was carried out by the method of descriptive sensory analysis, according to normative indicators. In laboratory conditions, 5 samples of products were made according to the developed recipes with different quantitative content of plant fortifiers. The quality of health-improving pasta products was evaluated according to organoleptic and physico-chemical parameters in accordance with the current standard and compared with the control sample
Опис
Ключові слова
макаронні вироби, смикавець їстівний, органолептичні властивості, оздоровчі продукти, Cyperus esculentus L., pasta products, spelled flour, quality indicators, кафедра технології оздоровчих продуктів
Бібліографічний опис
Бажай-Жежерун, С. Якісні показники макаронних виробів оздоровчого призначення / С. Бажай-Жежерун, М. Шорнікова, Д. Рахметов // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 16 листопада 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 113–115.