Інтенсифікація технологічних процесів виготовлення сирокопчених ковбас

Abstract

Розроблені нові технології сирокопчених ковбас передбачають використання багатофункціональних добавок, які регулюють біохімічні процеси, формують якість готового продукту. В результаті застосування стартових культур за рахунок інтенсифікації процесу і скорочення часу ферментації підвищується безпека виробництва. Проведені дослідження дозволяють стверджувати, що внесення зазначених бактеріальних препаратів без додаткової активації мікрофлори забезпечує прискорений розвиток і домінування корисної мікрофлори при виробництві сирокопчених ковбас за сучасними технологіями та покращує їх безпечність. Мікробіологічні дослідження сирокопчених ковбас свідчать, що застосування препаратів сприяє процесу інтенсифікації виробництва покращує їх безпечність та відповідає вимогам ДСТУ 4427:2005. Тобто, використання стартових бактеріальних культур безпосередньо визначає якість і технологію виготовлення сирокопчених ковбас.