Використання харчових волокон у виробництві посічених напівфабрикатів

Abstract

Оскільки на ринку з’являються все нові і нові пропозиції харчових волокон, особливо важливим є розуміння функціональних можливостей цих інгредієнтів, так як стандартних рекомендацій щодо їх використання не існує. Проведені дослідження були спрямовані на вивчення функціонально-технологічних властивості харчових волокон подорожнику у порівнянні з пшеничною клітковиною з метою використання в технології посічених напівфабрикатів глибокого заморожування і тривалого зберігання. Завдяки своїм гідрофільним властивостям клітковина подорожника та пшенична клітковина здатні знизити шкідливий вплив фізико-хімічних факторів при кріоконсервуванні та захистити м’ясні системи від значної деструкції клітин. As there are ever more and more new offers of food fibers on the market, understanding the functionality of these ingredients is especially important, as there are no standard recommendations for their use. The conducted researches were directed on study of functional and technological properties of food fibers of a plantain in comparison with wheat fiber for the purpose of use in technology of truncated semifinished products of deep freezing and long­term storage. Due to its hydrophilic properties, plantain fiber and wheat fiber can reduce the harmful effects of physicochemical factors during cryopreservation and protect the meat systems from significant cell destruction.