Оптимізація приготування тіста для хліба житньго заварного з порошком топінамбура
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Представлено результат моделювання приготування тіста для хліба житнього заварного з порошком топінамбура. Оцінено вплив порошку топінамбура в кількості від 2 до 6 %, кількості борошна в заварці і в заквасці на якість хліба: об’ємний вихід із 100 г борошна, пружність м’якушки, масову частку цукрів, кислотність. Встановлено закономірності впливу окремого керованого фактору на вихідні змінні при стабільному стані інших керованих факторів у екстремумі функцій. Визначено раціональні дозування напівфабрикатів та порошку топінамбура для одержання хліба оптимальної якості з мінімальною масовою часткою цукру. The results of modeling of dough preparation for rye bread welding with topinambur powder are presented For proving of optimal regimes of producing joint influence of topinambur quantity from 2 till 6 %, quantity of flour in brewing from, quantity of flour in leaven has been investigated. Volume of bread from 100 g of flour with fact moisture has been chosen as optimal criteria, index of elastic deformation of crumb as criteria of preserving of freshness of bread, content of sugar and acidity of bread. The rational dosages of semi-finished products and topinambur powder are determined for obtaining bread of optimum quality with a minimum mass fraction of sugar.
Опис
Ключові слова
житній хліб, заварка, закваска, порошок топінамбура, оптимальні режими, масова частка цукру, rye bread, welding, leaven, topinambur powder, optimal regimes, content of sugar
Бібліографічний опис
Оптимізація приготування тіста для хліба житньго заварного з порошком топінамбура / Н. В. Пашова, Г. І. Волощук, В. О. Хрутьба, Г. О. Вайганг// Хранение и переработка зерна – 2017. – № 7 (215) – С. 60-65.