Вплив заквашувальної мікрофлори на формування смако-ароматичної композиції твердих сичужних сирів

Abstract

Досліджено зміни вмісту діацетилу, складних ефірів, якісний та кількісний склад летких органічних кислот під час визрівання та зберігання твердих сичужних сирів з різним складом заквашу вальної мікрофлори. Підтверджено, що залучення лактобактерій виду Leuconostoc mesenteroides підвищує рівень смако-ароматичних компонентів у продукті та впливає на його органолептичні властивості. There have been studied changes of content of diacetyl, esters, qualitative and quantitative composition of volatile organic acids during ripening and storage of rennet cheeses with different composition starter microflora. There have been confirmed that the involvement of lactic acid bacteria species Leuconostoc mesenteroides increases flavor of product and affect its organoleptic properties.