Інституційний репозитарій

Національного університету харчових технологій

ISSN 2310-8282

Положення про Інституційний репозитарій

 

Нові надходження

Ескіз
Документ
Розширення асортименту м'ясних страв за рахунок верблюжини
(2022) Мамченко, Людмила Євгенівна; Грицкевич, Анастасія Олександрівна
Ескіз
Документ
Особливості технології холодної закуски "Мезе з баклажанів"
(2022) Мамченко, Людмила Євгенівна; Пахар, Аліна
Ескіз
Документ
Використання безглютенових видів борошна в технології продукції ресторанного господарства
(2022) Мамченко, Людмила Євгенівна; Булавіна, Альона Станіславівна
Ескіз
Документ
Technology of minced products from hydrobionts and poultry meat for health purposes
(2022) Svidlo, Karyna; Karpenko, Liudmyla; Mamchenko, Liudmyla; Kolisnychenko, Tеtiana
У статті представлені результати дослідження проблеми розроблення технології харчової продукції оздоровчого призначення. Метою статті є наукове обґрунтування та розроблення технології м’ясних фаршевих виробів з м’яса птиці із додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку. У ході дослідження встановлено волого- та жироутримуючі здатності фаршів з м’яса птиці із додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку в різних комбінаціях та адгезійне напруження фаршевих мас. Проведено дослідження показників якості січених виробів з комбінованих фаршевих мас.
Ескіз
Документ
Функціонально-технологічні властивості термостабільної начинки для кулінарної і кондитерської продукції
(2023) Товстоног, Дмитро Олексійович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Гавриш, Андрій Володимирович
Наведені результати дослідження функціонально-технологічних властивостей модельних систем, до яких входять такі компоненти як молочний білок, олія гарбузова та виготовлення на їх базі термостабільної начинки з додаванням порошку гарбуза та супутніх компонентів. Як контроль обрано термостабільну начинку, що містила в складі цукор білий, крохмальну патоку, лимонну кислоту, гідролізоване морквяне пюре, яблучний пектин зі ступенем етерифікації 31–36% і цитрат кальцію. Одним зі шляхів розроблення інноваційної технології обрано компоненти: молочний білок, лямбда каррагінан, фруктоза, гарбузова олія та гарбузовий порошок. Розроблено модельні системи та досліджено їх властивості. Аналізуючи модельні системи з різними концентраціями та співвідношеннями компонентів між собою, було виявлено найбільш вдалі комбінації, що описані нижче, та серед них обрана та варіація, що є найбільш успішною. Проведено аналіз мікроструктури модельних систем, їх органолептичний аналіз та оцінку. Проведено досліди щодо седиментаційної здатності модельних систем, агрегатованої стійкості, можливості до адгезії та в’язкості модельних систем. Досліджено вплив молочного білку та гуміарабіку на органолептичні та фізико-хімічні показники якості термостабільної начинки. Поліпшено функціональність термостабільної начинки.