Інституційний репозитарій

Національного університету харчових технологій

ISSN 2310-8282

Положення про Інституційний репозитарій

Кількість документів у репозитарії: 49511

Розділи

Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.

Зараз показуємо 1 - 15 з 15

Нові надходження

Формування органолептичного профілю крафтового пива шляхом охмелення пивного сусла для гастрономічних концепцій у сфері HoReCa
(2026) Ничик, Максим Олегович; Мукоїд, Роман Миколайович
Досліджено вплив різних способів охмелення на формування органолептичного профілю крафтового пива з урахуванням гастрономічного поєднання з харчовими продуктами. Проаналізовано технологічні особливості раннього, пізнього та сухого охмелення, а також їх вплив на гіркоту й аромат пива. Встановлено, що раннє внесення хмелю забезпечує формування характерної гіркоти завдяки ізомеризації α-кислот, тоді як сухе охмелення сприяє максимальному збереженню ефірних олій і створенню насиченого ароматичного профілю без значного підвищення гіркоти. Визначено, що комбінування різних технологій охмелення дозволяє цілеспрямовано регулювати смако-ароматичні властивості пива відповідно до принципів фудпейрингу та потреб закладів HoReCa. Раціональний підхід до охмелення сприяє розширенню асортименту крафтової продукції та підвищенню конкурентоспроможності пивоварень.
Технологія фруктового пива за концепцією brew-fusion – новий гастрономічний тренд
(2026) Абкадиров, Февзі Рустемович; Мукоїд, Роман Миколайович; Польовик, Володимир Вікторович
Досліджено концепцію brew-fusion у виробництві фруктових елів та Smoothie Sour Ales як інноваційний напрям сучасного крафтового пивоваріння. Встановлено, що поєднання фруктової сировини з пивною базою дозволяє формувати складні органолептичні профілі та підвищувати антиоксидантну активність напоїв. Показано, що використання технологій Cold Infusion та асептичного дозування NFC-пюре сприяє збереженню нативних ароматів, ефірних олій і біологічно активних речовин фруктової сировини. Визначено, що взаємодія хмелевих терпенів із фруктовими ефірами створює нові гібридні ароматичні композиції, а застосування стилів Sour Ale, Gose та Wheat Beer забезпечує формування збалансованого смако-ароматичного профілю. Концепція brew-fusion сприяє розвитку гастрономічного напряму крафтового пивоваріння та реалізації принципів sustainability через використання локальної сировини.
Технологічні особливості та антиоксидантний потенціал пива з плодово-ягідною сировиною
(2026) Сидорчук, Марія Василівна; Мукоїд, Роман Миколайович
Досліджено вплив плодово-ягідної сировини на фізико-хімічні показники, антиоксидантну активність та органолептичні властивості пива. Встановлено, що оптимальним етапом внесення соків і вичавок вишні, малини та ожини є стадія доброджування, що дозволяє зберегти ароматичні сполуки та антоціани. Доведено, що додавання вишневого соку та вичавок у кількості 10 % підвищує вміст загальних поліфенолів на 30–45 % та посилює антиоксидантну активність готового напою. Внесення ягідної сировини сприяє зниженню pH і підвищенню мікробіологічної стабільності пива. Визначено, що використання малини та ожини у дозуванні 5–8 % забезпечує гармонійний фруктовий профіль без надмірної кислотності та помутніння. Використання ягідних вичавок також дозволяє реалізувати принципи безвідходного виробництва.
Застосування гречки як альтернативної несоложеної сировини у виробництві пива
(2026) Ковальчук, Валерій; Мукоїд, Роман Миколайович
Досліджено вплив часткової заміни ячмінного солоду білою гречкою у кількості 5–15 % на фізико-хімічні та органолептичні показники пива. Встановлено, що внесення білої гречки підвищує титровану кислотність сусла, а найвищий вміст амінного азоту та редукуючих речовин забезпечує співвідношення ячмінного солоду і гречки 95:5. Зразок пива, виготовлений за цього співвідношення, характеризувався оптимальними показниками екстракту, кислотності та вмісту спирту, а також найкращими органолептичними властивостями. Визначено, що сусло з масовою часткою сухих речовин 14 % забезпечує найкращий комплекс фізико-хімічних та смако-ароматичних характеристик. Результати підтверджують доцільність використання 5 % білої гречки у виробництві низькоглютенового пива.
Дослідження чинників формування в’язкості житнього сусла в процесі переробки житнього солоду
(2026) Сказько, Софія Ігорівна; Майборода, Віктор; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
В’язкість житнього сусла безпосередньо залежить від глибини розщеплення гумі-речовин під дією цитолітичних та амілолітичних ферментів. Високий ступінь модифікації солоду в поєднанні з тонким помелом забезпечує максимальну деградацію структурних полісахаридів, що веде до зниження густини розчину. Таким чином, інтенсифікація біохімічних процесів під час ферментації є ключовим інструментом для покращення реологічних властивостей сусла. Цей комплексний підхід дозволяє нівелювати вплив слизових речовин жита, гарантуючи стабільність технологічних параметрів виробництва.